Багет або цільнозерновий хліб
Паличка безпечна для діабетиків
Певні якості старомодного хліба (див. Рамку) поводяться як повільні цукри: вони не раптово підвищують рівень цукру в крові. У порівнянні з глюкозою (індекс 100) ці хліби мають помірний глікемічний індекс (ГІ). Але від 70 до 80% хліба на ринку мають ГІ більше 70, настільки високий. Регулярне та інтенсивне вживання цих продуктів пов’язане з підвищеним ризиком діабету типу 2. Це особливо стосується класичного багета з білого борошна, якого слід уникати людям із зайвою вагою та діабетикам, незважаючи на кампанію, розпочату 28 квітня пшеницею. переробний сектор, щоб запевнити їх у протилежному (див. рамку).
Цільнозерновий хліб корисний для здоров’я
Цільнозерновий хліб містить більше клітковини, вітамінів, а в деяких випадках і мінеральних речовин, ніж хліб, виготовлений з рафінованим борошном. Порівняно з білим хлібом, їх регулярне вживання пов’язане з меншим ризиком запорів, кишкових розладів, інфарктів та раку шлунка, товстої кишки, жовчного міхура та яєчників.
Славін Дж.: Чому цільні зерна захисні: біологічні механізми. Proc Nutr Soc. 2003, 62 (1): 129-134.
Хліб не товстить
У будь-якому випадку, це не вірно для білого хліба та інших рафінованих зерен з високим глікемічним індексом. Це підтверджує кілька досліджень, в тому числі одне тільки опубліковане дослідниками з університету Тафтса (Бостон, штат Массачусетс). У волонтерів, які дотримувались дієти «багет з білого хліба», талія збільшилася в середньому на один сантиметр, або в 3 рази більше, ніж у тих, хто їв цільне зерно. Пам’ятайте, що 80% населення Франції споживає рафіновані пластівці.
Ньюбі П.К .: Дієтичні схеми та зміни індексу маси тіла та окружності талії у дорослих. Am J Clin Nutr. 2003, 77 (6): 1417-1425.
Дріжджі або закваска, це те саме
Хліб, заквашений на хлібопекарських дріжджах, зберігає менше часу, ніж хліб із закваски (квашене борошно). Ще одна відмінність: хліб із закваски «перетравлює» фітинову кислоту, сполуку в злакових культурах, яка секвеструє мінерали (зокрема, цинк та магній) та зменшує їх засвоєння. Таким чином, мінеральні речовини, що містяться в хлібі із закваски з непросіяного борошна, набагато краще засвоюються організмом. Тому ідеальним хлібом є хліб з непросіяного борошна (зокрема, житнє борошно) з закваскою. Щільна, погано провітрювана крихта - ознака нижчого глікемічного індексу. Незрозуміло, важко знайти такий хліб у пекарні.
Sandstrom B: Інгібуюча дія ізольованих фосфатів інозитолу на поглинання цинку у людини. J Trace Elem Electrolytes Health Dis. 1992, 6 (2): 99-103.