Види борошна та способи їх обміну

У цій статті

Що насправді є борошном?

Борошно виготовляється подрібненням зерен злаків - сюрприз. Ви, мабуть, уже здогадалися про це. Але чи знали ви також, що назва меленого зерна відрізняється залежно від сили подрібнення? Наприклад, ми маємо на увазі лише борошно, яке є подрібненим і порошкоподібним зерном. Тонка їжа або серпанок подрібнюється трохи більш грубо. Потім є манна каша, а особливо крупно перемелене зерно зазвичай називають шротом. У цій статті ми детальніше розглянули борошняне борошно та різні види борошна для вас.

Борошно або крупи

Пшеничне, житнє та борошно з спельти знайомі, мабуть, кожному, і у більшості з нас вони можуть бути вдома. Тим часом на полиці супермаркетів є все більше і більше альтернатив найпоширенішим видам борошна, таких як овес, ячмінь, гречка, пшоно, лобода, амарант та багато інших. Деякі з цих борошнів вважаються менш калорійними і, перш за все, також мають низький вміст глютену. Як результат, їх іноді можна переносити краще, але їх також важче переробити, і, на жаль, вони не підходять для всіх хлібобулочних виробів.

Різні оригінальні зерна, такі як еммер, камут, лимец, оригінальна спельта та зелена спельта, також повернулися. Перш за все, вони мають більш насичений смак, смак досить сильний, гострий і горіховий. При меншій кількості клейковини тісто тут також не можна обробляти однаково. Тому ідеальними є суміші нових та старих сортів.

Різні типи борошна відрізняються головним чином за поживністю. Хоча пшеничне борошно містить порівняно менше клітковини та вітамінів, житнє борошно значно багатше мінералами. Існують також види зерна, які містять багато клейковини - тобто безглютенові білки, такі як спельта та пшениця, або, навпаки, не містять глютену, такі як рисове борошно, гречане борошно або мигдальне борошно. Крім того, можна розрізнити, чи це гладке, чи хліпне борошно, причому останнє просто подрібнюється трохи більш грубо. Нарешті, існують також відмінності у смаці, що є однією з причин, чому не кожне борошно однаково підходить для кожного проекту випічки.

Клейковина та борошно без глютену

Клейковина - це липкі білки, які містяться в борошні. При змішуванні з водою вони утворюють клейкові нитки. Тісто стабілізується, а повітря утримується всередині. Це робить випічку пухкою та грубопористою. Пшениця та спельта - це найбільш зернові, що містять глютен. З іншого боку, безглютеновим борошном є:

• Зроблено з безглютенових круп:
  Борошно вівсяне, пшоняне, кукурудзяне, борошно сорго, тефф, рисове борошно
• З псевдозерен:
  Борошно амаранту, гречане борошно, борошно кіноа
• З горіхів і насіння:
  Борошно Чіа, конопляне борошно, кокосове борошно, лляне борошно, мигдальне борошно
• З бобових:
  Горохове борошно, нутове борошно

Щоб замінити безглютеновий білок у безглютеновій випічці, застосовують борошняні суміші, що містять безглютеновий крохмаль, безглютенову борошно та альтернативний зв’язуючий агент. Змішаними є, наприклад:

• Насіння бліх
• Гуарова камедь
• Борошно із саранового борошна
• Люпинове борошно
• Шрот араріт
• Крохмаль тапіоки
• Ксантанова камедь

Дізнайтеся більше про випікання без глютену в нашій статті Випічка без глютену.

---