Баклажани - Зберігання, приготування, токсичність та алергія
Як вибрати, приготувати та зберігати баклажани? Як отримати від цього максимум задоволення та користі для здоров’я ?
Як вибрати баклажани?
Досить молодий і маленький
М’якоть маленьких баклажанів ніжна, м’яка, шкірка тонка і позбавлена гіркоти (м’якоть не гірчить), насіння менше. Великі баклажани часто мають шкірясту шкірку і часто гірчіші за інші.
Поглядом, а потім кінчиками пальців
Баклажани, дуже тверді, мають гладку і блискучу шкірку, позбавлену плям, красивого і насиченого фіолетового кольору, ні занадто світлого, ні фіолетового. Баклажан повинен бути твердим на дотик, пухким; відсутність зморщеної або пунктирної шкіри, відсутність обвислої текстури. Квітконос не можна висушувати.
Відомо, що баклажани дозріли, коли, натискаючи пальцем, відбиток залишається видимим. Баклажани з різким смаком - це ті, які вирощені з некомпостованим гноєм або хімічними добривами.
Як приготувати баклажани?
З якомога меншою кількістю жиру
Для приготування баклажанів не обов’язково потрібно багато олії. Ви можете прекрасно розпочати, готуючи його на пару, порізавши скибочками (3 хвилини в скороварці). Тільки тоді його обсмажують в олії. Таким чином, він буде значно менше просочуватися жирними речовинами. Щоб баклажани не вбирали занадто багато олії під час варіння, можна нанести трохи оливкової олії пензлем на скибочки баклажанів, пропущені під решіткою духовки або на сковороді.
Варені, запечені, смажені на грилі, запіканки, барбекю ...
Баклажани можна приготувати кількома способами: запіканки, фаршировані, приготовані на оливковій олії та розім’яті, смажені в клярі, сковороду шматочками з невеликою кількістю солі та часнику, розпарену з невеликою кількістю вершкового масла та вичавкою лимона або на шампури, можна просто їсти «просто», просто готувати. Баклажани на пару або тушковані дуже засвоюються.
Запечені баклажани: після укусу готуйте цілі від 30 до 60 хвилин при 200 ° C. А простіше кажучи, смужками, провевши кілька хвилин під решіткою духовки, вона смачно хрумтить.
Деякі рецепти
Як підготувати баклажани?
Овоч, який не слід очищати від шкірки, щоб зберегти антиоксиданти
По-перше, шкірка цього овоча обмежує поглинання олії, якою любить м’якоть баклажанів. Найголовніше, що шкірка баклажанів, особливо якщо вона темна, багата антиоксидантними пігментами з категорії антоціанів. Певний тип баклажанів, який називається Чорна магія, містить майже втричі більше антоціанів, ніж інші сорти баклажанів. Одним з основних пігментів шкіри баклажанів є насунін, який, як було показано in vitro, захищає від окисного стресу.
Виколювання баклажанів не є важливим
Перед тим, як готувати, баклажани прийнято замочувати. Застосування крупної солі зменшить гіркоту або зменшить засвоєння жиру. Це неправильно. По-перше, саме в шкірці баклажанів, особливо якщо вона велика, полягає гіркота. До того ж, баклажани, зіпсуті чи ні, залишаються справжньою масляною губкою. Однак високий вміст води у баклажанах може ускладнити приготування їжі у смаженому вигляді. Потім їх можна розігнати, щоб трохи висушити. Скибочки баклажанів або кубики, посипані сіллю, дадуть через годину достатню кількість води, щоб витерти їх паперовими рушниками.
Аналогічним чином, знешкодження баклажанів, призначених для запікання, - це не погана ідея. Таким чином, гранітоване блюдо буде містити менше води і мати приємнішу структуру.
Повітряне побуріння галльських дубильних речовин
М’якоть баклажана при нарізанні швидко чорніє, тому найкраще готувати її не зволікаючи. Як і багато інших овочів, баклажани слід поливати лимонним соком, щоб запобігти почорніння їх м’якоті під впливом повітря.
Як зберігати баклажани ?
Щодня
Це дуже швидко псується. Зберігати баклажани необхідно в прохолодному, сухому місці і вживати протягом двох днів. Потім баклажани протримаються тиждень у ящику для овочів холодильника. Але їх ніколи не слід закутувати в поліетиленову плівку: для того, щоб завжди дихати. Зберігаючись занадто довго, баклажани тьмяніють, шкіра зморщується, а особливо м’якоть розм’якшується і стає менш засвоюваною.
Після того, як баклажани бланшуються або готуються на пару, їх можна зберігати в морозильній камері 6 - 8 місяців.
Італійська
Іншим італійським способом консервування баклажанів є виготовлення з них цукерок: товсті скибочки овоча готують у лимонному соку та меді, потім мацерат, мінімум від 4 до 6 тижнів, в оливковій олії з часником, листям базиліка та спеціями (коріандр, перець чилі).
Ще одна можливість для любителів італійських традицій - консервування в банку на оливковій олії з хорошою дозою часнику, спецій та базиліка.
Слідкуйте за бактеріями
М'якоть баклажанів є особливим середовищем для розмноження певних бактерій, зокрема роду Clostidium. Один з них за останні роки зробив великий прорив у Європі - Clostridium Botulinum, відповідальний за жахливий ботулізм. Зберігаючи баклажани в банках, слід бути особливо обережним при стерилізації банок.
Деякі незручності через баклажани
Токсин забороняє лікувати
Баклажани є пасльоном, як і картопля, а тому, як і останній, містять відомий токсин соланіну у своїх незрілих плодах. Соланін в обмежених кількостях нешкідливий для дорослих. Але краще уникати давати занадто багато немовлятам та маленьким дітям.
Тільки зрілість м’якоті дозволяє деградувати соланін у плодах, присутність останнього пов’язана з наявністю та активністю хлорофілу. Тому ви повинні їсти (майже) стиглі плоди (коли вони повністю дозріли, смак баклажанів неприємний).
Справжня та помилкова алергія через баклажани
Вважається, що баклажани є причиною багатьох випадків помилкової алергії. Вважається, що його високий вміст гістаміну є причиною (це речовина, яку організм виділяє у разі кропив’янки). Гістамін більше концентрується в насінні та навколо насіння та в шкірці.
Бувають також випадки перехресної алергії або на інші пасльонові, але, як не дивно, на каву і особливо. латекс. Наслідки іноді бувають сильними. Вміст саліцилової кислоти (аспірину) в м’якоті баклажанів також може бути джерелом алергії, прямої, цього разу.