Бактерії та цвіль у їжі

У псуванні їжі зазвичай беруть участь мікроорганізми (бактерії, грибки та дріжджі). Ці мікроорганізми розкладають їжу, поки вона не стає неїстівною. Іноді небезпечні мікроби, які призводять до небезпечних харчових інфекцій, таких як сальмонела, також можуть розмножуватися в їжі. Мікроорганізми, до яких належать бактерії, грибки та дріжджі, - це мікроорганізми, які супроводжують нас скрізь у повсякденному житті. Є деякі з дуже позитивними ефектами, які ми використовуємо у виробництві продуктів харчування. До них належать, наприклад, молочнокислі бактерії для виробництва йогурту, дріжджі для виробництва пива та для розпушування дріжджового тіста, а також форми, які використовуються у виробництві блакитного сиру та камамбера. Однак існують і ті мікроорганізми, які є небажаними в їжі, оскільки вони призводять до псування і можуть утворювати патогенні речовини. Ми хочемо розглянути їх ближче зараз.

бактерії

Бактеріальні харчові інфекції - це часто занижений ризик для здоров’я споживачів. Бактерії виробляють метаболічні речовини, які можуть завдати шкоди здоров’ю людини. Зазвичай вони викликають діарею і блювоту. Наслідки можуть бути особливо серйозними для маленьких дітей, хворих та літніх людей. Якщо їжа забруднена бактеріями, вони часто розмножуються вибухонебезпечно при хороших умовах росту. Вони особливо люблять воду і тепло. При нижчих температурах вони ростуть менш швидко, але їх вбиває лише нагрівання. Теплочутливі бактерії зазвичай гинуть, коли температура серцевини їжі становить 70-80 ° С. Менш термостійкі бактерії гинуть лише при температурі вище 100 ° C.

Профілактичні заходи проти харчових інфекцій полягають головним чином у дотриманні особистої та харчової гігієни. Сюди входить ретельне та регулярне миття рук до і під час приготування їжі.
Зокрема, готуючи їжу, яка часто заражена бактеріями, такими як птиця, яйця, м’ясо, морські тварини та сирі молочні продукти, ви повинні працювати гігієнічно, а потім ретельно очистити все робоче обладнання.
Готувати повністю ризиковані продукти, такі як фарш та птицю, d. H. протягом щонайменше 10 хвилин при 80 ° C.
Або їжте їжу швидко після приготування, або зберігайте в холодильнику. Їжте страви, що містять сире яйце в день приготування.

Сальмонели

Сальмонельоз (= хвороба сальмонели) є найпоширенішою інфекцією, що передається їжею. Зокрема, птиця, яйця, м’ясо, риба та страви, виготовлені з цих продуктів, можуть бути заражені сальмонелою, якщо вони не нагріваються або недостатньо нагріваються. Типовими ознаками сальмонельозу є лихоманка, головний біль, діарея та блювота. Це відбувається приблизно через 12 - 36 годин після споживання зараженої їжі і може тривати кілька днів. У дорослих та людей з неушкодженою імунною системою сальмонельоз зазвичай лікується без ускладнень після терапії. Якщо страждають люди похилого та імунодефіцитного віку, зараження сальмонелою також може призвести до летального результату.

Бактерії кампілобактерів

Окрім сальмонельозу, важливе значення має харчова інфекція бактеріями Campylobacter. Вони трапляються переважно в м’ясі птиці та нутрощах. Але сире молоко та питна вода також можуть бути забруднені. Симптоми та перебіг інфекції схожі на симптоми сальмонельної хвороби.

EHEC бактерії

Передача ентерогеморагічної кишкової палички (EHEC) людині відбувається, з одного боку, через споживання зараженої їжі. Особливу роль тут відіграють фарш, м’ясні продукти (наприклад, ковбаса, чайна ковбаса, салямі), непастеризоване молоко та молочні продукти. З іншого боку, бактерія передається від людини до людини через погану гігієну після відвідування туалету. Інфекція проявляється водянистою діареєю, колючим болем у животі, судомами і блювотою.

Стафілококи

Їжа в основному заражена стафілококами людьми. Стафілококи трапляються в носі та горлі, а також у ранах. Бактерії потрапляють у їжу, особливо через рани на руках, які не є належним чином покритими. Після вживання цих продуктів може виникнути діарея, блювота та спазми шлунка.

Особливо обережно слід готувати їжу у разі ран, шкірних висипань, ангіни та інших інфекцій верхніх дихальних шляхів.

Лістерія

Лістерія в основному міститься в сирих продуктах, таких як фарш, сире молоко та сир з молочного сиру. М’який сир з червоним мазком або благородною цвіллю, креветками, мідіями, устрицями, омарами та рибою також можуть постраждати. Лістерія є головним чином небезпекою для здоров'я вагітних жінок. Інфекція (= лістеріоз) може призвести до передчасних пологів, викидня та пошкодження майбутньої дитини. Але лістеріоз може траплятися і у дітей, людей з ослабленим імунітетом та людей похилого віку. Це проявляється симптомами, подібними до грипу, і може супроводжуватися високою температурою та менінгітом.

Вагітним жінкам слід утримуватися від вживання сирого молока, сирих молочних продуктів, м’якого сиру з червоним мазком або благородної цвілі, сирого фаршу (наприклад, тартару). М'ясо, риба та інші морські тварини перед вживанням повинні бути достатньо приготованими.

Клостридії

Бактерія Clostridium botulinum виробляє нейротоксин, який є одним з найнебезпечніших токсинів, що зустрічаються в природі. Хвороба, спричинена цим токсином, відома як ботулізм. Це може призвести до летального результату, оскільки це нейротоксин. Приблизно через 4 - 36 годин після опромінення виникають подвійне зір, параліч язикових та горлових м’язів і навіть параліч дихання. Клостридії термостійкі, і токсиноутворення відбувається переважно за відсутності повітря. Тому консервована їжа, упаковані у вакуумі та варені продукти, які не були стерилізовані належним чином, в першу чергу піддаються ризику. Випадки отруєння відомі в основному з домашніх, недостатньо підігрітих консервів. Найчастіше страждають слабокислі консервовані овочі, консервовані ковбаси, в’ялене м’ясо та сира шинка.

Найкраща профілактика ботулізму - правильне збереження їжі в банках або банках та достатнє нагрівання їжі перед подачею.
Консерви, які свідчать про те, що вони вже не ідеальні, напр. Банки з опуклостями або банки для консервування, які вже не закриті належним чином, слід викинути.

Прес-форми

Широко відомо, що плісняви псують їжу. Такі продукти харчування, як хліб та хлібобулочні вироби, фрукти, варення, горіхи, сир, м’ясо та ковбаса, часто уражаються цвіллю. Деякі цвілі виробляють шкідливі токсини (= мікотоксини). Продемонстровано канцерогенний ефект для деяких мікотоксинів. Плісняви утворюють у їжі мережу ниток, які неможливо побачити неозброєним оком. Зазвичай видно лише білі або кольорові плями на зовнішній частині їжі.

Тому заражену цвіллю їжу, як правило, слід викидати повністю.
Виняток становлять, наприклад, твердий сир з цвіллю, що розростається на поверхні, і варення, виготовлене з більш ніж половиною цукру. З цими продуктами харчування досить, якщо цвіль видаляється на великій площі.

Більше статей

Оновлено: 27.09.2018 - Автор: Dr. вип. мед. Анжела Джордан (диплом з питань харчування)