Баранина; Баранина
"Хороша кухня - основа всього щастя". Огюст Ескоф'є
Останніми роками зростає попит на баранину та баранину. Свіжа баранина і баранина пропонуються знову частіше, і це дає нам можливість частіше чаклувати страви з цього м’яса, якщо ми використовуємо поради, випробувані на кухнях інших країн, особливо в південних країнах відпочинку, популярних у нас, німців їли набагато більше баранини, ніж ми. Багато цікавих страв легко приготувати і можуть стати бажаною зміною на наших кухнях.
М’ясо молодих тварин, які ще не дозріли статевим шляхом та не перевищують 12 місяців, пропонується під назвою «баранина». М’ясо має лососево-червоний колір, мало жирових відкладень і власний ніжний смак.
Однак ягнята не повинні бути старшими 9 місяців, коли їх забивають, оскільки м’ясо згодом стає не таким ніжним.
Перевага віддається ягнятам, коли їм близько 3 місяців - тоді м’ясо найкраще і найніжніше. По можливості це повинні бути тварини з пасовища, тому «пасовиська на відгодівлі ягнят». Їх вирощують у віці до 1 року, а їх м’ясо найкращого смаку і дуже ніжне.
“Молочні ягнята” вирощують виключно з молоком і забивають максимум через 6 місяців. Їх м’ясо від світлого до цегляно-червоного, але не дуже смачне
“Баранина” - це кастровані чоловічі ягнята віком до 2 років. Вони мають насичено-червону грубозернисту м’якоть.
Під «вівцями» рідко пропонуються жіночі тварини, які один раз народили, або кастровані тварини старше 24 місяців - їх м’ясо придатне лише для приготування.
“Bockfleisch” походить від чоловіків, не кастрованих тварин, яким старше 12 місяців - їх м’ясо слід використовувати лише для приготування їжі.
Підсумовуючи, під час покупок: колір м’яса змінюється з віком тварини для забою. У молодих тварин м’ясний колір - цегляно-червоний, жирова основа - біла. У баранини старшого віку м’ясний колір стає темно-червоним до червоно-коричневого, жирові відкладення - світло-жовтим.
Оскільки характерний смак баранини стає інтенсивнішим із збільшенням віку тварини для забою, м’ясо молодняку слід купувати, якщо це можливо. В іншому випадку смак баранини може бути надто інтенсивним!
Підготовка на кухні:
Для всіх приготованих з баранини або баранини страв потрібно виносити на стіл дуже гарячими. Баранячий жир (= жир) знову застигає при 40 ° C, а потім надає їжі жирний смак. Тоді з бараниною - залежно від віку закланої тварини - смак стає трохи проникливим.
Тому при підготовці м’яса відріжте якомога більше жирових відкладень. З одного боку, смак баранини не стає надто домінуючим, і деякі калорії можна заощадити!
Баранину завжди слід маринувати, з бараниною це не є абсолютно необхідним, але рекомендується. З одного боку, це пригнічує частину смаку баранини і не дає їй стати жорстким, а з іншого боку, смак значно покращується спеціями.
Типовими спеціями для баранини та баранини є шавлія, чебрець, ялівець, естрагон, часник, м'ята перцева, материнка, лавровий лист, розмарин, перець і, можливо, каррі та полин.
Класикою є м’ятний соус з бараниною.
Використання м’ясних частин:
для короткого смаження:
рубати
смажити:
Назад, клуб
смажити на грилі:
рубати
для тушкування:
Булава, плече, груди, шия
для приготування:
Булава, плече шиї
для приготування на пару:
плече
З ніжки можна приготувати цілу печеню або шматочки для тушкування.
Спинка (нерозрізнена) робить святкову засмажку цілою.
Шматок відбивної стає класичною «баранячою короною» або окремими відбивними.
Корейка, відбивна з баранини або ціле печеня можна приготувати з корейки. “Баранячі відбивні” - це невеликі, баранинині стейки, 75 г, приправлені лише сіллю і перцем, смажені на грилі, з трав’яним маслом - англійська фірма.
Філе можна смажити коротко, смажити на грилі або робити з нього соломку, а також можна смажити цілим.
З лука, гребінця або шиї виходить гарне рагу або рагу.
Грудка - найкраще рагу.