Бастурма - рецепт

Тонко нарізаний ривком, це чудова закуска - Бастурма, рецепт якої прийшов до нас з Вірменії (за деякими даними, з Туреччини). Приготовлене таким чином м’ясо могло зберігатися тривалий час, оскільки відсутність холодильників та жаркий клімат сприяли швидкому погіршенню продукту.

Як робити бастурму?

Перш за все, потрібно м’ясо - яловичина. Але можна спробувати приготувати східну закуску з телятини або індички. Спосіб приготування бастурми майже однаковий для цих видів м’яса, лише кількість спецій відрізняється. Що стосується часу сушіння, це залежить від клімату: чим він сухіший і спекотніший, тим швидше закінчується бастурма. Обов’язковою спецією є шаман - її ще називають шамабала або пажитник. Саме чаман надає Бастурмі горіхового смаку. Також я хочу зазначити, що приміщення для сушіння м’яса повинно бути добре провітрюваним і сухим.

Бастурма вірменською мовою

Після того, як східні країни взяли участь у сушінні м’яса, ми можемо приготувати бастурму, рецепт якої запропонований нижче.

М'ясо - 1 кг;
Лавровий лист - 3 одиниці;.
Сіль - 2 ст. Ложка;
чорний перець - 1/3 ч. л.
Чаман - 3-4 ст. Ложка;
Коріандр - 1 ст. ложка;
Паприка - 1 ст. ложка;
Перець чилі - 1/2 ст. Ложка;
Кмин - 2 ст. Ложка;
Часник - за смаком.

М'ясо (краще яловичина) без жиру і жите промитим, висушеним і добре натертим сіллю, розтертим лавровим листом і чорним перцем. Кладемо в миску і ставимо в холодильник на 5-7 днів. Щодня ми перевертаємо м’ясо.

Коли м’ясо готове до сушіння, ми дістаємо його, промиваємо від солі, сушимо і тиснемо на день-два. Потім ми робимо отвір у своєму м’ясі, вставляємо дерев’яну паличку і вішаємо її сохнути протягом 4-5 днів. Потрібно добре провітрюване приміщення.

Тепер візьміть шаман, бастаст по-вірменськи за кожним рецептом, розведіть його водою (теплою кип’яченою), додайте решту спецій. У нас повинна бути каша, консистенція схожа на гірчицю. У цій суміші нехай м’ясо маринується в холодильнику протягом доби. Потім рівномірно щільний шар знову покривають суспензією і суспендують для висихання протягом 1-3 тижнів. Час приготування бастурми варіюється в залежності від температури та клімату. Готовність визначається кількома властивостями, які набуде виріб: воно повинно затвердіти і трохи потемніти.

Бастурма з Туреччини

Сушена яловичина - це, звичайно, класичний рецепт бастурми. Але його можна зробити з іншого м’яса. У цьому рецепті ми розповімо, як зробити бастурму з індички.

Грудка індички - 1 кг;
Часник - 1 головка;
Сіль - 2 ст. Ложка;
Аджика - 1 чайна ложка;
Пиво - ½ чашка;
Лавровий лист - 2 штуки;.
Цибуля - 1 шт;.
Перець - 5 горошин;
Суміш сухих спецій - 2 ст. ложка.

Домашня Бастурма з Туреччини готується наступним чином. Спочатку робимо маринад, для якого кип’ятимо літр води з сіллю, цибулею, перцем і аджикою. Даємо воді охолонути, висипаємо грудки і ставимо в холодильник на добу.

Через добу індичку миють, сушать і виставляють у добре провітрюваному приміщенні до легкого в’янення протягом 5 днів. Тепер готова суміш для змазування. З сухих спецій (можна взяти, наприклад, паприку, чилі, орегано, базилік, петрушку, селеру, естрагон, коріандр, пажитник) подрібнений часник і пиво варити крупу, намазати їм груди і поставити в холодильник на 2-3 дні. Потім дістаємо, знову намазуємо брудом смужки індички і вішаємо сушитися пару днів. Верхня скоринка повинна бути повністю сухою, а серцевина м’яса при стисненні трохи підстрибувати.