Баттернат з відваром сінного вугра з коріандром
22 лютого 2018 р
- Для смаженого масляника:
- 300 г кабачків з вершкового горіха
- 50 г вершкового масла
- 1 копиця сіна
- Для відвару копченого вугра:
- 700 г молока
- 300 г цілих рідких вершків
- 2 копчені вугри
- 1 лимон
- Солоний перець
- Для клементинів:
- 3 клементини
- 5 мл білого бальзамічного оцту
- 2 г ксантану
- Для вершкового масла вершкового горіха:
- 300 г масляного горіха
- 2 цибулини
- 1 паросток імбиру
- 2 моркви
- 1 вапно
- 3 ст. ложки оливкової олії
- Солоний перець
- Для гарбузових чіпсів:
- 100 г гарбуза
- 200 г олії для смаження
- 1 щіпка солі
- Для коріандрової олії:
- 50 мл олії виноградних кісточок
- 2 пучки коріандру
- Солоний перець
Час приготування: 55 хв
Час відпочинку: 35 хв
Для смаженого баклажана: Поріжте баклажан кубиками приблизно на 3 см один від одного і обсмажте їх на вершковому маслі разом із сіном. Нехай вариться тихо, накрившись.
Для бульйону: Зріжте головки вугрів і спорожніть їх. Виріжте 10-сантиметрові ділянки і відкладіть в холодильник. У каструлі підсмажте обрізки вугра на оливковій олії. Додайте молоко, вершки, лимонний сік, сіль і перець. Нехай вариться тихо.
Для клементинів: Очистіть клементини і випікайте їх при 200 ° C протягом 20 хвилин. Змішайте з оцтом і приклейте ксантан.
Для вершків з вершковим горіхом: На сковороді випітте цибулю на оливковій олії і додайте кубики вершкового горіха та нарізану моркву. Натріть свіжий імбир і додайте цедру лимона. Приправити сіллю і перцем.
Для гарбузових чіпсів: За допомогою мандолини наріжте дуже тонкі скибочки гарбуза. Смажте їх на олії при 180 ° C. Покладіть чіпси на абсорбуючий папір і посипте їх сіллю.
Для коріандрової олії: Змішуйте пучки коріандру та олії в кухонному комбайні протягом 20 хв. Приправити сіллю і перцем. Книга.
Для заправки: На дно тарілки намажте вершковим кремом, а зверху додайте круглий копчений вугор. Фільтруйте бульйон і вилийте в підливний човен, який ви будете подавати поруч з тарілкою. Покладіть кілька гарбузових чіпсів на вугор, кубики смаженого масляного горіха і, нарешті, заправіть олією коріандру та соком клементину.