База даних історичних рецептів - гастрософський науковий проект громадянина Зальцбурзького університету
Марлен Ернст
Протягом декількох років австрійський університет проводив проект «Зальцбург цу Тіш» для дослідження історичних рецептів. Починаючи з травня 2020 року, розроблена база даних про гастрософські рецепти була загальнодоступною і включала понад 9000 записів з кінця XV до XVIII століть. Він був розроблений спільно з 30 добровольцями, які брали активну участь у підготовці та дослідженні книг рецептів.
Ідея і мета
Історія продуктів харчування має велику публічну привабливість. Об’єднання цього інтересу та перетворення його на науковий проект було ідеєю проекту “Зальцбург цу Тіш”. Метою було представити харчування як важливу та невід’ємну частину культури, суспільства та економіки шляхом точного аналізу контекстів та взаємозв’язків.
Друковані кулінарні книги можуть складатися з понад 2000 рецептів, саме тому складання та редагування змісту текстів рецептів є безцінним як довідковий матеріал, щоб мати змогу поставити джерела в надрегіональний контекст. Робоча гіпотеза проекту полягала в тому, що не існує «класичних» регіональних традицій кухні, але страви та методи приготування відображають постійний культурний трансфер через регіони та національні кордони. Такі тези можуть бути науково оброблені лише з відповідною кількістю даних. Крім того, база даних історичних рецептів відкрита для багатьох інших тез досліджень. Для цього на додаток до сусідньої інформації, такої як інгредієнти та спосіб приготування, інформація про дієтичне використання або позначення походження, були додані ключові слова, що полегшують їх аналіз.
Інтегрований науковий проект про громадянина "TCS 37: Salzburg zu Tisch", який тривав два роки, поєднував цю тему з наукою про громадянина та спільно з волонтерами серед населення розробляв відповідні джерела літератури про кулінарні книги. Головною метою такого підходу до громадянської науки було надати більш детальне та всебічне розуміння барокової кухні міста Зальцбурга, в т.ч. за допомогою додаткових даних порівняння. Проект фінансувався з 2017 по 2019 роки Фондом сприяння науковим дослідженням в Австрії. Три великі роботи з понад 6000 записами даних були включені до інвентаризації.
впровадження[1]
Історично зацікавлених людей, які також люблять займатися темами, пов’язаними з харчуванням чи приготуванням їжі, можна знайти дуже швидко. У цій справі - незважаючи на численні комунікаційні стратегії, які були заплановані заздалегідь, починаючи від розсилок бюлетенів і закінчуючи публікаціями в соціальних мережах та в блогах про їжу та спосіб життя - одного заклику в статті в Salzburger Nachrichten було достатньо. Таким чином, протягом декількох днів можна було знайти заплановану групу з 30 добровольців, які отримали деталі проекту, включаючи графік, а також навчання в транскрипції у вступних майстер-класах. За цим на другому кроці було введення у світ цифрових рецептів.
Після початку роботи з транскрипції двоє-троє людей знову кинули навчання, бо виявилось, що їхні ідеї та фактичні завдання сильно різняться. Іноді співпраця також була неможливою з особистих причин, таких як перебування за кордоном або інші зобов'язання щодо проекту. Однак нові волонтери постійно виходили на зв’язок, і ми також включили їх у проект пізніше
Проект був розроблений таким чином, що в середньому кожен вчений-громадянин повинен працювати над сімома робочими пакетами протягом дворічного періоду. Однак насправді були великі відмінності в навантаженні. Відгуки від Citizen Scientist показали, що мінімальні подання та конкретні терміни подання були для них більш корисними, ніж повністю вільне управління часом. Обробка стосувалася не лише транскрипції, оскільки оцінка також вимагала пояснень термінів інгредієнтів, матеріалів або позначень походження. Також громадянські вчені пройшли навчання з відповідних методів дослідження.
Додаткові заходи та практичні семінари допомогли підтримати контакт та мотивацію та запропонували ідеальну можливість обмінятися досвідом та обговорити зміст. Вони також переслідували мету врахувати зростаючий рівень знань вчених-громадян.
У подальших майстер-класах та заходах тема була перенесена в сучасну епоху та переосмислена за допомогою професійного кухаря. Заключна зустріч готувала разом на кухні семінару. Дискусії про пропорції збагатились за рахунок особистого досвіду та знань, отриманих завдяки транскрипції та редагуванню. Неформальна обстановка також дала численні нові поживи для роздумів.
Проект продемонстрував, що - часто несподівані - запитання лише одних науковців-громадян, що викликали нові ідеї до команди істориків. Для того, щоб мати змогу відповісти на неоднозначності, що часто їм потрібні, часто потрібні були цікаві, інформативні та несподівані методи дослідження, що також призводило до ага моментів з боку дослідників.
світогляд
З групи добровольців склалася основна група з восьми осіб, серед яких навряд чи залишилася майстерня, і більша частка послуг транскрипції була взята на озброєння. Для подальшого використання створеного таким чином динамізму ми розробили подальші можливості для співпраці. Це та включення переписаних та коментованих рецептів у базу даних було б неможливим без підтримки Громадянських вчених. Такі стратегії стійкої довготривалої участі слід розглядати в проектах Citizen Science з самого початку.
Завдяки активній підтримці численних науковців-громадян, фонди все ще розширюються. Особливо з рукописами основна увага приділяється німецькомовним країнам, але основна ідея полягає в розширенні в усіх напрямках. Це повинно зробити міжнародні канали розподілу продуктів харчування більш помітними та забезпечити подальший дослідницький потенціал.
Пояснення деяких термінів, щоб мати можливість шукати їх під їхніми сучасними назвами в базі даних, також є постійною проблемою. Тільки завдяки дослідженню добровольців у сучасних словниках та енциклопедіях, а також уяві та досвіду можна знайти той чи інший інгредієнт уточнити. Або ви коли-небудь чули про вид риби, який називається «Серфен»? Поки вид не вдалося чітко ідентифікувати. Робоча теорія полягає в тому, що це озерна форель. Якщо у вас є якась інформація щодо цього, дослідницька група кулінарних книг при Центрі гастросфії завжди рада отримати підтримку з дослідженням рецептів.
Про гастрософію
Центр гастрософії був заснований у вересні 2008 року в Університеті Париж-Лодрон у Зальцбурзі. Це частина історичного відділу. Науковою метою є міждисциплінарні (фундаментальні) дослідження та викладання з питань харчування, культури та суспільства.
Марлен Ернст - доктор в історії та давній співробітник гастрософії (кафедра історії Університету Зальцбурга). Дослідження зосереджено на галузях харчової історії, цифрових гуманітарних науках, науці про громадян та середньовіччі.