Базова температура в хлібобулочних виробах
Останнє оновлення: 1 лютого 2021 року
Вступ
При виготовленні хліба дуже важливо поважати температуру, оскільки дріжджі або закваска мають дуже чутливу до нього активність.
Тому тісто має бути досить гарячим, щоб дріжджі розвивалися і, звичайно, набухали, але не надто сильно, що мало б протилежний ефект.
Щоб виразити цю ідеальну температуру тіста, замість того, щоб сказати "тісто має бути 24 ° C", пекарі говорять про базової температури. Ця основна температура входить у розрахунок, який включає: температуру приміщення (пекарня для них, кухню для нас) та температуру борошна. Результатом є температура води, яку потрібно додати до борошна, щоб скласти рецепт, і яку пекарі називають «заливанням води».
Отже, загальним принципом, про який слід пам’ятати, є те, що температура води (або молока), яка додається до рецепту хліба, дуже важлива, що вона специфічна для цього рецепту і що її потрібно обчислювати кожен раз.
Як ми робимо ?
T ° води = основна T ° - (T ° борошна + T ° варіння)
Знаючи, що в рецепті хліба чи тіста на цьому сайті завжди вказана базова температура.
Приклад
На вашій кухні 20 ° C, у вашому борошні 18 ° C, а базова температура «href ="/oven/recipe-nouveau-pain-levain.php "target =" _ blank "> ваш рецепт становить 54 ° C, знаючи, якою повинна бути температура води для цього рецепта ?
T ° води = 54 - (20 + 18) = 16 ° C
Легко ні? Можливо, вас здивують вказані температури, і ви знайдете його досить холодним, але це секрет хлібобулочних виробів, який добре знати.
Температура точна, але в будь-якому випадку не до точного ступеня, тому базову температуру часто дають у діапазоні 4 ° C, наприклад 54-58 ° C, що дає той самий діапазон для температури води: від 16 до 20 ° C у нашому прикладі.
Також зауважте, що в будь-якому випадку кожен рецепт хліба на цьому веб-сайті, який використовує базову температуру, має невеликий автоматичний калькулятор, який зробить всю роботу, щоб "href ="/page.php? Id = 82 "target =" _ blank "> ви, якщо ви скажете йому своє борошно та температуру приготування.
Як довести воду до потрібної температури ?
Якщо вам доводиться «робити» гарячішу воду, раджу закип’ятити трохи води, налити необхідну 3/4 води кімнатної температури в ємність, а потім налити дуже гарячу, щоб досягти потрібного об’єму і потрібної температури.
Якщо вам доводиться «робити» холоднішу воду, раджу напередодні поставити воду в холодильник, а потім у день використання залийте необхідну 3/4 холодної води в ємність, а потім залийте воду кімнатної температури, щоб вона досягла правильний обсяг і потрібна температура. Ви також можете використовувати кубики льоду, якщо напередодні забули холодильник.
А після цього ?
Підсумовуючи
- Температура води дуже важлива для рецепту хліба
- Він обчислюється відповідно до базової температури рецепта та температури борошна та температури кухні
- Його потрібно перераховувати кожного разу, коли складається рецепт
Інші сторінки, які також можуть вам сподобатися
Калькулятор температури води хлібобулочних виробів
Спекти хліб
Сквашене тісто
Випадкове меню.
Борошно
Опублікуйте свій коментар або запитання
Ваші 73 коментарі чи запитання на цій сторінці
- Ні, є інші параметри, які вступають у гру.
Базальна температура насправді не є відповідним поняттям для людини. Оброблені кількості менше, ніж пекар, і тому охолоджуються або швидше нагріваються до кімнатної температури, яка сама надзвичайно змінюється вдень і вночі або між сезонами (наприклад, у мене від 15 ° цього ранку до 30 ° влітку у мене, наприклад).
Врешті-решт, для наведеної базової температури 54 ° це третина, або 18 °, яку потрібно дотримуватись протягом усього періоду появи сходів, а не лише на початку.
Ідеал для приватної особи - наповнити охолоджувач наполовину водою, яка ледве гарячішою за температуру, яку слід дотримуватись, і поставити ємність з тістом вже при потрібній температурі на основу. Це дозволяє уникнути коливань температури кухні (або духовки, шафи або льоху). Чим більше охолоджувач і чим більша кількість води, тим меншими будуть варіації. Кулер також уникає протягів, підтримує ідеальну вологість повітря, і кішка завжди може побігти, щоб спробувати відкрити кришку.
Розрахунок для дріжджів однаковий. ? Дякуємо за ваші вказівки.
Я бачу, що в цій історії про головне не сказано. Насправді мета полягає в тому, щоб отримати тісто при температурі 24 градуси, і пекареві легше освіжити воду, ніж борошно або приміщення, де він працює. Основна цифра, яку вибирає, це лише сума температури борошна в кімнати та води.
Борошно 20 ° вода 20 ° вода 14 ° = базова цифра Базова цифра не є температурою, це цифра, отримана для найкращого спостережуваного результату. тому що також необхідно враховувати нагрівання тіста під час замішування.
Не забувайте про час замішування, яке становить півградуса за хвилину замішування.
Я сказав, що в процесі вказівки базової температури в рецептах (коли це можливо).
Нічого не планується для закваски в холодильнику, яка ні в якому разі не повинна бути в холодильнику перед використанням, але принаймні при кімнатній температурі, саме тут вона найактивніша.
Ваша формула T ° води = T ° основи - (T ° борошна + T ° варіння) невірна. Вам потрібно відняти все:
Т ° води = основна Т ° - Т ° борошна - Т ° хлібопекарні або кухні
Що дає у вашому прикладі T ° Au 2 градуси, а не 16 градусів! І це все змінює !
зауважимо, що, оскільки базова температура - це сума температур кімнати, температури борошна та води, ми також можемо вважати, що, поділившись на три, це дає те, до чого ми повинні прагнути, як середню температуру цих трьох елементів.
Настільки, що значення має надаватися тому, що виглядає як висока температура, але яке насправді є лише інструментом, який не має внутрішнього фізичного значення.
Враховуючи формулу, базова температура дорівнює сумі температур кімнати, борошна та води. Іншими словами, це визначається, приймаючи цю суму за комбінацію, яка дала хороший результат.:-)
Отже, ця формула передбачає, що температури повітря, борошна та води мають однаковий вплив на кінцевий результат. Це справді так, особливо зважаючи на те, що в рецептах використовується вдвічі більше борошна, ніж води? Я не знаю, який закон регулює температуру суміші, але емпірично він, як правило, повинен бути достатньо хорошим !
Так, робити у всіх рецептах, зазвичай.
Здравствуйте,
Дякую за статтю. Це чудові поради для початківців. Є кілька більш складних речей, які слід знати, готуючи складну випічку. Хлібобулочні вироби - це пристрасна робота, яка вимагає турботи та терпіння. Дякую, що поділились !
Не знаю, занадто різко для мене.
Я читав на сайтах Pro, що базова температура залежить від типу замішувача та способу замішування (PVL, PI, PA)
Яка базова температура у випадку замішування рук ?
Чи можемо ми вважати, що це замішування на повільній швидкості (PVL) за допомогою міксера Pro? ?
Базова температура рецепта розраховується перед змішуванням інгредієнтів, насправді саме вода модулює розрахунки, температуру приміщення та борошна практично неможливо змінити.
Так, це все, як можна холодніше.
У печі пекаря є дивна машина, яка розподіляє воду за обраної температури, мінімальна - 4 ° C. Холодно !
Уявляю, що в теплій атмосфері, в тропіках? не повинно бути легко управляти (без кондиціонера) цією основною температурою.
невелике відповідне питання.
Уявіть базову температуру 54 ° C.
Температура варіння 28˚С і однакова для борошна. Всього 56˚C. Чи варто додавати воду до -2 "С, крижана що?
Я вибрав ці температури, щоб вони могли сказати мені, що діапазон становить 4 "С. Але насправді в нашій країні, в тропіках, це більше приблизно 30˚С і більше.
Тож я повинен приймати якомога холоднішу воду, чи не так? 0˚С?
Заздалегідь дякую за відповідь.
Успіх непростий, але принаймні у мене буде інший погляд на роботу пекаря.
Ні, справді це не вказано, але добре, спробую додати.
Насправді я вважав, що математики вистачає.