Беккер, Моріньо та Табо їжа та погода
Повний текст
Карін Беккер, Вінсент Моріньо та Мартін Табо (ред.). 2015. Їжа та погода - Essen und Wetter - Їжа та погода. Париж: Герман, колекція Météos, 445с.
2 Їжа - це "загальне явище", як і погода, нагадують редактори у вступі, ці два елементи перебувають на межі між людським тілом і природою, фізичними науками та соціальними науками. Їжа тут обговорюється в різних її аспектах: виробництво, харчування, постачання, приготування їжі, страви, способи харчування. Теми, що вивчаються, насправді ширші, ніж те, що рекламується (їжа та погода), а також охоплюють кліматичні та сезонні зміни. Якість чи дефект? Зрозуміло, що, будучи першим есе та результатом конференції, тема розширилася, але редакторам було б корисно відрізнити погоду від клімату. Я не буду слідувати структурі роботи тут, яка дещо штучно згрупує статті на три частини (Фізіологічні підходи: тіло між їжею та погодою; Метеорологічні підходи до їжі: від метеора в сезон; Харчові підходи до метеорологічних явищ: від їжі до їжі). Я класифікую статті тут за градієнтом від клімату до погоди, включаючи пори року та метеори.
3 Кілька статей присвячено виживанню їжі під час війни чи розвідки, в екстремальних кліматичних умовах або відмінних від тих, що були відомі до того часу. "Стейк з пінгвінів та тюленів", автор Корнелія Людеке, займається їжею в перших експедиціях в Антарктиду на початку 20 століття; У статті Жана-Крістофа Фічу йдеться про раціон моряків у кліматі, невідомому між 16-19 століттями; Річард Гальяно-Вальдізерра викликає харчове виживання італійських альпійських мисливців на фронті війни в Росії взимку, під час Другої світової війни.
5 Інші статті стосуються пір року, можливо, посилаючись на метеорологію або метеори: сухий сезон в Аргентинських Андах (Франциско Паццареллі, Бернарда Марконетто та Маріано Буссі), їжа спекотних хвиль влітку в Японії (Джейн Коббі), Різдво трапеза в Неаполі (Helga Sanità, Rosella Galetti і Marzia Maurello), сезонні рецепти в кулінарних книгах (Sabine Merta; Henri Notaker), тапас на терасі в Іспанії (Anne-Claire Yemsi-Paillissé), художні подання на відкритому повітрі (Roswitha Neu- Кок), вірші, написані Рільке у Швеції про цикл року, їжу та силу метеорологічних елементів (Урс Бюттнер), літературні невдачі подружньої пари, пікнік якої зіпсований дощем (Карін Гуталанд).
6 Серед метеорів, у статті Пацареллі та ін., Саме вітер знаходиться в центрі уваги. В аргентинських Андах потріскуючий вогонь у вогнищі та дим, що піднімався з дров, сповіщають про закінчення сезону дощів; з іншого боку, якщо вогонь важко розпалити і камін багато димить, це знак того, що дощі продовжуватимуться. Кінець дощів матеріалізується під дією вітру, який "висушує хмари", залишає їх без води і який, водночас, "сушить козлів", залишає їх без молока, якого, навпаки, багато Сезон дощів. Дим використовується для прогнозування, а також для запобігання небажаним погодним явищам, таким як мороз. "Сухий вітер" проходить крізь дрова кухні, щоб стати димом і вести діалог з людьми у вигляді знаків. Автори ретельно аналізують символіку вітру у зв’язку з різними сферами повсякденного життя, але не стосуються безпосередньо їжі. Тут вони мають справу з передбаченнями та ритуальними діями, засобами спроби контролювати клімат, які широко поширені у всьому світі (Katz et al., 2002).
7 Однак мало хто думав про кухню як про інструмент контролю клімату, погодних явищ та пори року. Анрі Нотакер аналізує тут для європейських кухонь майстерність метеорів шляхом імітації («холодець», «морозиво» або білий «сніг») і виклик часу через посередника кулінарних методів збереження (соління, сушіння, копчення). В Японії приклад чайної церемонії підсилює цю гіпотезу контролю (Сільві Гічард-Ангуіс). Відсутність від природи в повністю закритій кімнаті, під час церемонії учасники споживають солодощі, які поетично викликають небо, метеори та пори року: "Чумацький шлях", "Синє небо", "Вітер на морі. Річка", "Весняний сніг", “Літні сонячні промені”, “перша зливна злива” ...
8 Сама метеорологія обговорюється в статтях про медичні теорії, дієти та вплив атмосферних умов на харчові продукти.
9 У ХІХ столітті, за словами Патріка Рампоні, лікарі цікавились фізіологічними та психологічними наслідками погоди, рекомендуючи лікувати їх, уникаючи певних дієт та/або певних атмосферних явищ. Це призвело на початку 20 століття до визначення Wetterfühligkeit, "чутливості до погоди", тобто до нозології страждань, спричинених метеорологією. Лікарі та психологи нещодавно повернулися до подібних концепцій лікування "сезонної депресії" (Phélouzat & de la Soudière, 2001).
11 Атмосферні умови впливають на якість їжі, її смак, спосіб приготування, збереження та транспорт. Короткі описові статті стосуються спиртів. Вино не завжди вживали при одній і тій же температурі: при кімнатній температурі (змінюється залежно від пори року), іноді нагріваючи або охолоджуючи. Охолодження було ознакою витонченості Відродження; ця практика, яка іноді використовується для приховування несправностей, набула широкого поширення у 20 столітті - особливо щодо шампанського, білого та рожевого - (Жан-Роберт Пітт). У 17 столітті моряки з далекої відстані від голландської Ост-Індської компанії завантажували вино на свої кораблі, оскільки воно зберігало краще, ніж пиво, і дозволяло уникати пиття антисанітарної води. Іспанські вина, більш алкогольні, були найбільш стійкими до тропічного клімату (Джодзі Нодзава). Навпаки, в холодних умовах французькі виробники льоду прагнуть розробляти цей продукт із Квебеку (Алексіс Мецгер).
13 Оригінальним чином Вінсент Моріньо зі свого боку перехресно посилався на географічні дані та методи сушіння м’яса у всьому світі. Він розрізняє сушку на сонці в сухий сезон в міжтропічній зоні, холодну сушку у високих широтах, сушіння вітром і куріння в помірних зонах і показує, що для останньої техніки карта сушеного м'яса накладається на карту вітрів типу Фен, гарячий і сухий вітер Альп, що спускається з гори.
14 Звичайно важко отримати однорідний результат із такою різноманітною сумішшю, як через різницю в мовах, так і в дисциплінах. Читачі, залежно від їх орієнтації, навряд чи будуть переглядати всі статті з однаковим інтересом. Однак книга представляє широкий спектр можливостей і відкриває кілька шляхів, які заслуговують на подальше вивчення. Цю прекрасну книгу, ретельно відредаговану, але дещо конфіденційну, варто прочитати. Для дослідників соціальних наук найбільш цікавими - і найуспішнішими - є статті, що стосуються адаптації дієт до погоди, взаємозв'язку між тілом, раціоном та кліматом, а також обробки їстівних матеріалів відповідно до погоди.
Бібліографія
FLANDRIN J.L. 1996. “Приправа, кулінарія та дієтологія в XIV, XV і XVI століттях”. У J.L.Flandrin & M. Montanari (ред.) Історія харчових продуктів: 493-501. Париж: Фаярд.
KATZ E., LAMMEL A., GOLOUBINOFF M. (ed.) 2002. Між небом і землею: Клімат і суспільства. Париж: видання Ibis Press/IRD.
PHELOUZAT N., SOUDIERE M. (de la). 2001. «Темні місяці. Сезонна депресія та фототерапія: антропологічний підхід ”. Меандри (дослідження та догляд за психічним здоров’ям) 8: 7-62.