Бенджамін Арменджон, Ароматизатор курячого м’яса шляхом дозрівання мікроорганізмів;

Бенджамін Арменджон

Докторська дисертація з харчових наук

ароматизатор

Підтримано в 2007 році

ключові слова

резюме

Куряче м’ясо з механічним приготуванням (МСМ) - це субстрат, багатий амінокислотами та містить жир. Тому курячий МСМ може бути використаний як основа для виробництва ароматизаторів шляхом бродіння. Колекція з 30 дозрілих мікроорганізмів була перевірена на предмет здатності ароматизувати живильне середовище, що складається з курячого МСМ. Зростання штаму LGMPA 1409, що супроводжується термічною обробкою, надає культуральному середовищу аромат "курятина на грилі". Хроматографічний аналіз культур не дозволив точно визначити молекули, безпосередньо задіяні в ароматичній ноті. Однак виявлені прямі попередники смаку "курки на грилі". Крім того, експериментальне виробництво цього ароматизатора (ферментатор 10 л) продемонструвало надійність процесу.

Перекладена назва

Ароматизація вареного та механічно знешкодженого курячого м’яса мікроорганізмом, що дозріває до сиру: біосинтез прямих попередників аромату "курка на грилі"