Без глютену поєднуються здоров’я та задоволення
Далеко від феномена моди, глютен - це відповідь на потреби нетерпимих людей. Відмовляючись асоціюватися з пропозицією без смаку, ця ніша ринку збільшує свої зусилля, щоб стати смачною. І охопити всіх споживачів.
Їжте без глютену, не відмовляючись від насолоди смаком? Тепер це можливо. Пропозиція "без глютену", призначена для непереносимих речовин, з написом "здоров'я", відкидає цю маргіналізацію і поступово виходить на ринок. Якщо до цього часу він був уподібнений до несмачної їжі, це тому, що він позбавлений білка, який присутній у певних злакових культурах (пшениця, жито, ячмінь), що приносить еластичність макаронам (зокрема, хлібу). Однак близько двох років Франція зацікавлена в цій ніші ринку, судячи з розвитку асортиментів, які не містять глютену, підкреслюючи при цьому смакові якості. Ринок зростає на 30% щороку і втричі збільшився між 2009 і 2012 роками (джерело: Food Trends 2013, SVP, SymphonyIRI). Ніби країна намагається наздогнати порівняно з Англією, Італією чи Іспанією.
Як пояснити цей раптовий інтерес? Можливо, нещодавнє дослідження, яке довело б, що менша кількість глютену в організмі буде більш корисним для фізичної форми. Або тому, що суб’єкт новин повідомив про це навесні минулого року під час тенісного турніру Ролан-Гаррос. Сербський гравець Новак Джокович високо оцінив переваги своєї дієти без глютену на його спортивних досягненнях та фізичному самопочутті.
Здорове рішення
Ще одна “примха” від Сполучених Штатів? Якщо ці страви мають нових послідовників з міркувань комфорту, вони народились із справжньої потреби нетерпимих людей, засуджених на життя без глютену. І це за станом здоров’я! Багато з них уточнюють, що вони не є уявними пацієнтами. Вони страждають на целіакію, синдром гіперчутливості до глютену (розлади травлення, втома.). Його виключення з раціону дозволяє постраждалим суб’єктам почуватись краще. У Франції 600 000 людей не переносять глютен. "Щоб виправдати їхні очікування, справжня нетерпимість виходить на кухню, пояснює Сорая Ауідад, непереносимість пшениці та рису, і творець сайту www.glutenfreeinparis.com. Інтерес нетерпимості полягає в тому, щоб поставити під сумнів дієту. "
Так, але при реставрації проблема залишається цілою. «Ті, хто вирушає на пошуки якісного хліба, хрусткого багета, стикаються із справжньою смугою перешкод! " Причина проста: клейковина допомагає у випіканні хліба. "Якщо смак і структура безглютенового хліба настільки далекі від смаку, як у" традиційного "хліба, це тому, що клейковина має консистенцію густого тіста і надає тісту для хліба характерну еластичність. Але наш травний тракт не має ферментів, необхідних для повноцінного перетравлення глютену, настільки, що, намагаючись перетравити останні шматочки білка, шлунок виробляє надмірно кислоту, що виявляється в уповільненні травлення або гастроезофагеальному рефлюксі ', пояснює сайт lanutrition.fr.
Інформуйте колектив колективно
Навіть якщо відсоток нетерпимих людей становить лише меншість, факт залишається фактом, що всі сегменти громадського харчування, швидше за все, прийматимуть їх. Наприклад, у колективних закладах громадського харчування, ресторани SRC та ресторани, що безпосередньо управляються, можуть готувати безглютенове меню, особливо в закладах охорони здоров’я. Спільно з Французькою асоціацією нетерпимих до глютену (Afdiag), Agores, присутній у муніципальному харчуванні, пропонує професіоналам збагатити свої знання та практику, приєднавшись до першої національної кампанії „Кулінарія без глютену в громаді”. Мета: підвищити обізнаність та інформувати кухарів, обслуговуючий персонал, дієтологів, дієтологів, покупців. щодо передової практики приготування страв без глютену. І тим самим полегшити прийом їжі спільно для нетерпимих. 32-сторінковий практичний посібник відповідає на питання, які кухарі задають собі, щоб готувати їжу без ризику. Для кухонь був розроблений плакат, що ілюструє правила приготування страв без глютену.
Важкий пошук інгредієнтів
У ресторанах швидкого харчування кілька незалежних представників представили свою концепцію. В основі цих проектів: часто нетерпимі люди. Це випадок з Ноглу (Париж 2е), творець якого Фредеріке Жуль зробив це обмеження активом. Його пріоритети: запропонувати смачний кулінарний досвід і "Надайте більшої цінності своєму бізнесу". У меню: томатний гаспачо з диким фенхелем, качині грудки з польовими овочами Жоеля Тібо, сезонні фруктові пироги, м’які чорничні кекси, морквяний пиріг з кардамоном та корицею, хліб із злаків, що переноситься. Всі страви, хліб та випічку готують на місці без глютену та часто без лактози. Після успіху першого ресторану-продуктового магазину, в травні минулого року Ноглу відкрив магазин на винос для всіх пікантних та солодких бажань та замовлення тортів.
Якщо клієнт не може визначити різницю між лимонним пирогом або шукетами з клейковиною та без неї, ставка виграється для закладу. Це стосується кількох адрес на паризькому ринку. Піонер: Новий торт Гельмут. “Неприємні, зернисті текстури, дріжджовий смак, неіснуюча якість. Жодної жадібності в продуктах, які ми скуштували. " Зіткнувшись із цим спостереженням, Франсуа та Марі Тальяферро, екс-шеф-кондитер у Ленотрі та сама непереносима клейковину, розпочали: «На початку однією з основних труднощів було отримання інгредієнтів (органічне борошно та яйця). Це також передбачає зміну певних процедур приготування та коригування часу приготування рецептів. " Сьогодні кондитерська, що знаходиться в декількох кроках від Мадлена, приваблює клієнтів гурманів у пошуках таких солодощів, як горіховий пристрасть, фісташково-червона смородина, паризький брест, лимонний тарт. А в ресторані за адресою 36, вулиця Біша (10-й округ Парижа), булочки, гамбургери, піци та щоденні страви (креветки та лимонник).
Створіть «епікурейське» місце
Останній заклад, який з’явився в 11 окрузі, - Шамбелланд "Ремісничий пекар і виробник натурального безглютенового борошна". На чолі з ним працюють Натаніель Добойн та Томас Теффрі (випускник біології та пекар). Ідеї, знання з біології та дослідження в Міжнародному інституті досліджень рису приводять їх до створення проекту, заснованого на випічці рису, терміну, який зазвичай використовується для пшениці. Продукція виготовляється з рисового борошна, яке не містить глютену.
«Зробіть пекарню на якорі в секторі» (рисове поле, млин, пекарня). Простий для розуміння проект виявився складним для реалізації. Два засновники з цим згодні “Безглютенові стосуються занадто багатьох людей, щоб їх можна було звести до простої моди! " Завдання: створити місце "Епікурейський", з пропозицією хлібобулочних виробів (фокачі, бутерброди, салати, супи.). Місце поєднує хлібобулочні та кондитерські вироби, солону пропозицію, кімнату, терасу та лабораторію площею 65 м².
Смачні продукти для всіх
Так зване гастрономічне харчування також починає цікавитися цією формою непереносимості їжі. Фуке (група Люсьєна Баррієра) створив складне безглютенове меню на рівні 88 Е, таку ж ціну, як і сезонне меню. Він складається з трьох страв. «Меню ресторану змінюється кожні три місяці. Все говорить про те, що те саме стосуватиметься і страв без глютену, спеціально розроблених шеф-кухарем Жаном-Івом Лерангуером. Їх також можна приймати індивідуально по меню », визначає відділ комунікації установи.
Що стосується розвитку цього типу пропозицій в інших закладах харчування готелю Fouquet's Barrière, здається, час подумати над цим. “Це ще не так, але це, очевидно, може статися, особливо в обслуговуванні номерів. Ми перший ресторан групи, який створив таке меню », додає спілкування. У меню: органічна чорна курятина вендеєв, маринована в тамарі, вершкова полента з томатним соусом рів’єра, парадегма фузіллі, приготовлена в соку фонголес, томат ромен, червоне сорго з крес-салатом.
Кілька виробників зробили ставку на якість та інновації, щоб позбутися цього іміджу, який не дуже корисний з точки зору “смаку”. Вони багато працювали над розробкою смачних та вишуканих продуктів, які могли б споживати всі без винятку. Чи можемо ми покласти край розчаруванню людей, які не переносять глютену? Це те, до чого націлені певні постачальники, такі як La Ferme des Loges. "Для людей, які харчуються без глютену, їжа їжі поза домом часто дуже обмежена, оскільки глютен міститься в багатьох харчових продуктах", пояснює Філіп Ле Дафф, засновник “Recettes de Ferme des Loges”. Спочатку спеціалізуючись на приготуванні органічних та високоякісних продуктів, призначених для рестораторів, готельєрів та громадського харчування, компанія також виробляє органічні продукти, що не містять глютену. «Щоб відповідати очікуванням споживачів, стурбованих зближенням смакових вимог зі здоров’ям. "
"Чи приречений безглютеновий ринок бути несмачним ?, - запитує Фабріс Фі, творець Nature et Cie. Компанія, орієнтована на свіжі та заморожені безглютенові готові страви, займає нішу, якої взагалі не існувало: торти, піци, лазанья, листкове тісто, пісочне тісто, мадлен. І за останні три роки ми додали близько 35 посилань на продуктові магазини. " На сьогоднішній день компанія випускає понад 80 товарів.
Бажана ніша ринку
Le Duff Group, дуже прихильна до якості своїх хлібів, повинна випустити хліб без глютену на Sirha 2015. Майбутнє? Ці товари становлять нішу ринку, яка викликає заздрість. “Безглютенові рушії росту ринку, аналіз Елін Морель, автор дослідження Xerfi щодо продуктів, що не містять алергенів. Рішення існують в організації поза домом, особливо в колективному харчуванні, зокрема в шкільних ресторанах. Однак пропозиція розвивається в комерційному харчуванні. Все більше пекарень та ресторанів пропонують страви без глютену. Все говорить про те, що попит на цей вид послуг повинен зростати в найближчі роки, пропонуючи нові точки для спеціалізованих операторів. " І Жульєн Венессон, автор книги Клейковина, як нас отруює сучасна пшениця, прийти до висновку: " Вживання їжі без глютену - це вчитися заново відкривати поняття насолоди. з іншими продуктами. "
+ 30% Щорічне збільшення безглютенового ринку Джерело: Food Trends 2013, SVP, SymphonyIRI