Без глютену, спалах на сковороді Блог Siagi
Без глютену, спалах на сковороді ?
Сьогодні, згідно з глобальним опитуванням продовольства Nielsen, 37% французів виключають принаймні одну їжу. З міркувань здоров’я, етичних чи духовних, залежно від часу, релігійних чи сімейних традицій, або для потреб медичних дієт, зокрема дієт без солі, цукру, лактози, м’яса чи олійної пальми… та без глютену! Виникає запитання: чи не містить глютен спалах на сковороді серед інших харчових тенденцій ?
Але що таке клейковина ?
Здавна пшениця має такий образ здорової їжі. Більше того, його споживання - і тривалість життя - значно зросли протягом другої половини 20 століття. Він навіть став популярнішим за рис в Азії. Але все змінилося через клейковину. Ця тенденція зміни настільки виражена, що споживання пшениці починає зменшуватися.
Клейковина в основному складається з двох білків, нерозчинних у воді (гліадіну та глютеніну). Вони містяться в таких злаках, як пшениця або ячмінь.
Завдяки своїм властивостям тісто при замісі стає еластичним, що дозволяє йому підніматися при вирощуванні (бродінні).
Де ховається клейковина ?
Глютен міститься у всіх продуктах, виготовлених із зерен пшениці, таких як хліб або пиво. Але він також міститься у всіх видах промислового приготування, таких як готові страви, відроблене холодне м’ясо, пюре, супи, соуси або навіть у кондитерських виробах.
На полицях супермаркетів з’являються пиво, борошно та інші продукти, що не містять глютену. Щоб повернути еластичність, втрачену відсутністю глютену, виробники повинні адаптувати рецепти.
Класичне борошно замінюють безглютеновими злаками, такими як рис, каштани або лобода.
Алергічний? Нетерпимий ?
Насправді лише 1% населення має алергію на глютен і страждає аутоімунною хворобою, яка називається целіакією, яка руйнує тонкий кишечник, спричиняючи дефіцит та недоїдання. Але на сьогодні діагноз отримано лише у 20% населення.
З іншого боку, є більша кількість випадків непереносимості, коли люди відчувають труднощі з засвоєнням білка.
Хто такі французькі споживачі безглютену ?
Цей ринок, який досі називають нішею, в першу чергу призначений для людей з алергією. Вона завойовує дедалі більше прихильників серед споживачів: у Франції зростання на 20% на рік протягом п’яти років.
Учасники ринку визначили чотири профілі споживачів:
- Першими послідовниками безглютенової хвороби є люди з целіакією, які не переносять цю молекулу і тому не можуть її споживати. Їх 600 000.
- Тоді є ті, хто просто чутливий, тобто 6 мільйонів людей.
- Є послідовники моди, 4 мільйони людей.
- І, нарешті, є такі, які називаються "ураженими рикошетом", які живуть з нетерпимою або чутливою людиною і, отже, споживають безглютенові під час спільних страв (1 мільйон).
Орієнтовна кількість щоденних споживачів без глютену становить 5 мільйонів.
Відповідь виробників
Медичні вироби без глютену існують вже давно, з досить поганою смаковою репутацією.
Але, щоб задовольнити очікування цих нових споживачів, виробники починають виробництво цієї продукції, яка вимагає високих стандартів. Часто виробничі ланцюги повинні бути повністю цілеспрямованими, і рекомендується сертифікація Французької асоціації нетерпимих до глютену (Afdiag).
Виробництво безглютенових продуктів являє собою набір додаткових витрат: менші кількості, дорожчі замінники, ніж пшеничне борошно, та більше контролю якості.
Ось чому виробники повинні переконувати у якості своєї продукції, щоб вийти за межі примхи.
Отже, без глютену, спалах на сковороді ?
Дані про цю нішу ринку важко отримати, і вони часто завалені іншими "безкоштовними" (без лактози тощо)
Однак ринок 2016 року оцінюється в 65 мільйонів (удвічі більше, ніж у 2013 році) із двозначним зростанням.
У 2014 році Afdiag перерахував понад 80 брендів спеціальних продуктів, у вісім разів більше, ніж за п'ять років до цього.
Непереносимість глютену справді зросла порівняно з століттям тому, коли вживали велику кількість хліба. Але продукт для здоров'я поступився місцем продукту добробуту за підтримки знаменитостей (Новак Джокович для реклами, наприклад).
Однак слід зазначити, що на даний момент жодне клінічне дослідження не змогло продемонструвати, що сприятливі ефекти, які відчувають (нецеліаки), пов'язані виключно з виключенням глютену з дієти. Вони можуть бути зумовлені кращим харчуванням загалом, різноманітністю, клітковиною, ...
Щоб закінчити на більш позитивному рівні, розвиток цього ринку принаймні полегшив людям, хворим на целіакію, знаходити кращі та безглютенові продукти у більшій кількості. !
Знайдіть нашу статтю про ньоккі, яку ми пропонуємо без глютену !