Безглютенова дієта, непереносимість глютену або алергія - Bjorg
Справжнє соціальне явище - глютен сьогодні є основною проблемою харчування. 600 000 французів страждають від доведеної непереносимості (целіакії), тоді як все більше споживачів прагнуть обмежити присутність глютену у своєму раціоні.
Між інформацією та отруєнням, алергією та непереносимістю, здоров’ям та модою, спробуймо зрозуміти чіткіше, розшифрувавши присутність цього білка в нашій їжі.
Конкретно, що таке клейковина ?
Клейковина - це білок, що міститься в певних зернах, таких як жито, пшениця, ячмінь, камут та спельта. Це білок, який дозволяє тісту крутитися і підніматися. Борошно без глютену не є виробництвом хліба. Це стосується кукурудзяного, гречаного, рисового або навіть каштанового борошна, яке часто поєднують із пшеничним борошном для виготовлення цих специфічних хлібів.
Різні типи непереносимості глютену ...
Перш за все, у деяких людей спостерігається справжня непереносимість глютену - так зване аутоімунне захворювання целіакія. При контакті з глютеном їх тонкий кишечник «самознищується». Клінічні симптоми, якщо вони існують, різняться за кількістю та інтенсивністю залежно від конкретної людини: діарея, втрата ваги, затримка росту у дітей, здуття живота, виразка в роті, біль у кістках, втома, анемія ...
Хвороба вражає близько 1% населення, але у Франції діагностують лише 10-20%. На сьогоднішній день єдиним методом лікування є сувора дієта без глютену на все життя. На сьогоднішній день не існує медикаментозного лікування. Якщо не дотримуватися цієї безглютенової дієти, існує ризик ускладнень з точки зору росту, харчування чи ендокринології, або навіть підвищений ризик раку у пацієнтів з високою симптоматикою.
Чому хліб часто виділяють ...
Останні шістдесят років відбулися заміни шліфує кам'яним жорном тих, хто має циліндр набагато продуктивніше. Тепер циліндр усуває зародки пшениці та білкову основу, внутрішня оболонка, що дозволяє краще засвоювати всі складові частини злаку.
Потяг до білого багета допоміг замінити вживання закваски на дріжджі, які не дозволяють глютену «перетравлюватися». Щоб компенсувати інертність цієї білої борошна, позбавленої цінних поживних речовин, харчова промисловість прагнула зробити це борошно, все більше багате клейковиною створити пшеницю з бульбашками, здатну легше рости.
Зауважте, мимоволі ми почали "пересолити" хліб і додати поліпшувачі та інші ад'юванти щоб компенсувати відсутність ароматів цієї «надто вишуканої» борошна.
"Споживання пшениці стало жорстоким"
Як пояснити такий стрімкий розвиток цих непереносимостей ?
Одним із факторів цієї появи непереносимості глютену є також переконання розповів про шкідливість цієї їжі. Деякі люди, переконавшись у цьому факті, приписують йому походження своїх бід, коли проблема не обов'язково розташована тут.
Крім того, дедалі більше вчених та лікарів визнають форму непереносимості глютену, яка не є целіакією, тобто незалежно від целіакії, яка характеризується благополуччям (особливо травленням) при виведенні глютену.
Не помиляйся з ворогом ! органічне пшеничне борошно часто із старих сортів, таких як Суассон, розмелений на кам'яному млині Астрі, а потім пекарі перетворюють його на чистий заквасний хліб кращої харчової якості, хоча вони містять глютен.
Як змінити ці реакції ?
Два елементи дозволяють зменшити багато реакцій непереносимості:
- Чергуйте споживання хліба пшениця з житом, камутом та спельтою (родоначальник пшениці з високою біологічною цінністю). Відкрийте для себе наші органічні цільнозернові житні та хліб з трьома зернами.
- Варіант споживання злаків: ячмінь, рис, гречка, а також макарони, полента, альтернативне борошно, вівсянка ... Знайдіть, наприклад, наші коржі з коричневого рису та наші органічні кукурудзяні коржі.
Отже, щасливе середовище в порядку. За відсутності медично діагностованої алергії або непереносимості, а не різкого видалення всіх джерел клейковини або пшениці, краще зі знанням та строгістю вибирайте його борошно, хліб ...
Остання порада ...
Нарешті, якщо вам трапилось укусити багет з білого борошна, подрібненого в циліндр і панірованого з дріжджами, не панікуйте ! Скористайтеся цією перевагою цього моменту задоволення особливо якщо вам подобається його смак. Бо пам’ятай, щоб бути повністю «живим», ви не повинні стримувати свої бажання...