Безглютеновий гурман Як використовувати безглютенове борошно
Борошно без глютену має таку ж щільність і еластичність, як пшениця. Щоб спробувати наблизитись до нього, потрібно зробити суміш борошна, використовуючи властивості кожного. Можна сказати, що вони мають 5 властивостей у різних пропорціях (структурування, текстурування, згущення, стабілізація, емульгування та покращення).
Як правило, ми використовуємо від 2 до 4 борошна або безглютенового крохмалю, щоб замінити і "майже" знайти структуру пшеничного борошна.
«Зв’язуюче», яке замінить глютен
Як замінити пшеничне борошно в коржі
Для рецепту безглютенового торта я починаю з існуючого рецепту з пшеничним борошном і замінюю це борошно на 2/3 безглютенового борошна та 1/3 крохмалю.
Крохмаль і борошно схожі, але їх використання досить різне. Борошно отримують подрібненням злакових культур, тоді як крохмаль відповідає крохмалю, вилученому з рослини.
Для борошна я в основному використовую органічне борошно з цільнозернового борошна, до якого іноді додаю інше більш смачне борошно (каштанове борошно, гречане борошно або мигдальний порошок ...).
Для крохмалю можна покласти кукурудзяний крохмаль, картопляний крохмаль або крохмаль тапіоки.
Крім того, іноді потрібно трохи більше рідини, ніж у торті з клейковиною, через вищу швидкість зволоження безглютенового борошна. На практиці ми бачимо, скільки додати, щоб тісто не було занадто густим.
Кондитерські суміші або хлібні суміші: безглютенова борошняна суміш
Ви можете зробити власну домашню суміш, яка часто є більш економічною та поживною, ніж ті, що є на ринку. Ми заздалегідь готуємо свою борошняну суміш у великих кількостях, які складаємо в банки, і використовуємо її потроху за потребою. Дивіться тут 3 дуже практичні борошняні суміші для випічки тіста або безглютенової випічки.
Я використовувала їх на початку своєї дієти без глютену, саме тому ви знайдете кілька рецептів у моєму блозі із сумішами. Але це дорогі борошна, переважно на основі кукурудзи, багаті вуглеводами, від яких товстіє! і з низьким вмістом клітковини та харчової цінності.
Спочатку потренуйтеся розпочати дієту, але краще навчитися користуватися безглютеновою борошном та крохмалем та робити власні суміші.
І будьте обережні, деякі борошняні суміші (наприклад, торгова марка Schär) містять сумнівні добавки, які можуть викликати кишкові проблеми, здуття живота, діарею, запори, такі як E464 (гідроксипропілметилцелюлоза) та E466 карбоксиметилцелюлоза), які також часто трапляються в інгредієнтах, що купуються в магазині. хліб та тістечка без глютену. Тому ці добавки допомагають продовжувати запалювати кишечник.. .
Основні основні борошна
готувати без клейковини
Це основне основне борошно при приготуванні їжі без глютену. Віддайте перевагу напівкомплексному, а краще повноцінному, що містить поживні речовини цільного зерна. Це борошно досить нейтральний смак і можна, на відміну від інших безглютенових борошнів, використовувати її самостійно для приготування тортів. З іншого боку, воно може бути занадто розсипчастим і піщаним (наприклад, для пирогів), і може бути розумним одружувати його з крохмалем та/або іншим борошном без клейковини.
Будьте обережні, якщо ви хочете подрібнити коричневий рис, щоб зробити борошно, використовуйте лише органічні, оскільки неорганічний коричневий рис має всі пестициди, що ще є на конверті зерна.
Також слідкуйте за рисовим борошном, яке продається в китайських магазинах і може містити миш’як. Рис легко поглинає хімічні речовини, присутні в навколишньому середовищі, яке в даний час сильно забруднене галузями промисловості та їх скидами.Гречане борошно або гречане борошно, на відміну від того, що говорить його назва, не є формою пшениці, а насправді з сімейства ревінових. Він має сильний горіховий смак, надає «сільський» відтінок і, як правило, не використовується самостійно в рецептах.
Хороше джерело калію, магнію, заліза, міді, цинку, вітамінів В6.
Ідеально підходить для пікантних рецептів, булочок або бананового хліба і, звичайно, млинців: гречаний млинець! Його можна змішувати з рисовим або кукурудзяним борошном, щоб зменшити його сильний смак.
Змішувати від 10% до 20% максимуму гречаного борошна від загальної маси інших борошнів, щоб не отримати занадто щільну крихту, оскільки важко піднятися.
Кукурудзяне борошно
Від кукурудзяного крохмалю він відрізняється дещо грубою текстурою, дуже жовтим кольором та використанням. Смак нейтральний. Деякі нетолерантні також можуть турбуватися про кукурудзяний білок, оскільки, як і пшениця, він зазнав багато мутацій.
В основному я використовую рисове борошно в випічці, оскільки воно дуже стримане на смак, в повній версії, оскільки воно містить більше клітковини і воно менш розсипчасте.
Борошно без глютену, що додає смаку
Наступні борошна надають аромат. Раджу не купувати занадто багато різного борошна одночасно. Вони не тримаються занадто довго, і ваша борошно прогіркне, якщо ви не використовуєте їх досить швидко. Спробуйте їх один за іншим, щоб побачити, який ви віддаєте перевагу.
Нут борошно
Досить важка текстура, для використання з іншим борошном, таким як рисове борошно
Приємний смак і текстура
Використання: більше в пікантних стравах: кіш, торт.
Пшоняне борошно
Це дуже засвоюване борошно. Це дає сільський бік хлібу. Його потрібно добре дозувати, інакше це може дати неприємний смак. Також може використовуватися в печиві та тістечках.
Пшоно - це насіння, яке забезпечує вітаміни групи В та вітамін Е. Воно багате на такі мінерали, як цинк, залізо, калій, які всі необхідні для нормальної роботи організму
Борошно Фоніо
Смак: сільський
Використання: добре поєднується з кабачками.
Каштанове борошно
Смак яскраво виражений, але приємний і солодкий. Його слід змішати з іншим борошном з менш вираженим смаком, наприклад рисовим борошном або крохмалем.
Текстура: Товста
Використання: хліб, пісочне тісто, тістечка
Борошно з лободи
Текстура: еластична, м'яка
Смак: як лобода. Використовуйте, якщо вам подобається його сильний смак.
Висока потужність поглинання, тому використовуйте його в невеликих кількостях, не більше 25% від загальної кількості борошна, що використовується в рецепті.
Кіноа дуже засвоювана і дуже багата поживними речовинами: з високим вмістом білка (від 16 до 18%) у залізі, цинку, вітаміні В, Е, його глікемічний індекс низький (35)
Кокосове борошно
Смак: кокос! Маленький солодкий смак робить його ідеальним борошном для солодких заготовок.
Співвідношення рідини: зліпити в 3 рази більше рідини. Вона п’є багато вологи, не піднімає (зовсім) і не має еластичності. Це борошно є унікальним і не може замінювати інше в рецепті. Його дуже важко використовувати в рецептах без яйця.
Дуже багатий клітковиною і білком, він має низький глікемічний індекс (35), навіть було показано, що він знижує ГІ препаратів, в яких він використовується.
Це допомагає транзиту, регулює рівень цукру в крові і може прискорити відчуття ситості.
Він забезпечує різні мінерали та вітаміни, включаючи вітамін В та вітамін Е.
Борошно сорго
Легкий смак, близький до мигдалю
М'яка текстура, близька до пшениці
Борошно текстури, яка приносить м’якість
Борошно тигрових горіхів
Текстура борошна додає випічці м’якості.
Смак: фундук/каштан Його смак досить солодкий і нагадує мигдаль.
Прискорити транзит, остерігайтеся людей з чутливим кишечником.
Низький вміст вуглеводів, високий солодкий смак
Борошно тефф
Тефф - це злак, який культивується в Ефіопії, і є частиною щоденного раціону ефіопів. Вони споживають його безпосередньо в зернах (наприклад, лобода) та у формі млинця. Зернова культура має важливі харчові якості: багата кальцієм, вуглеводами (близько 80%), залізом, калієм, білками, амінокислотами (включаючи лізин)
Борошно з теффу забезпечує еластичність та надає ефект «закваски», полегшуючи виготовлення хліба та випікання.
Ви також можете приготувати з солоними та солодкими млинцями.
Можна використовувати окремо або змішувати з нейтральним безглютеновим борошном, щоб пом’якшити його смак.
Мигдальний порошок
Для забезпечення еластичності тіста
Крохмаль тапіоки (див. Нижче)
Борошно тефф
Багатий вуглеводами (близько 80%), кальцієм, калієм, залізом, білками, амінокислотами, в тому числі лізином, який досить рідко зустрічається у злаках, і клітковиною.
Темний колір, приємний смак, нагадує фундук.
Забезпечує в’яжучу та еластичність хліба та тіста.
Борошно з лободи: Дивись вище
Крохмалі без глютену
Вони привносять легкість. Зазвичай використовується від 1/4 до 1/3 загальної кількості борошна в макусі або хлібі.
Вони також дозволяють загустити десертні креми або соуси за рекордні терміни.
Для цього, як правило, потрібно розбавити їх в тій же кількості холодної рідини, потім додати їх до гарячої заготовки і варити кілька хвилин до загустіння.
Кукурудзяне борошно ( Кукурудзяна квітка, кукурудзяний крохмаль, кукурудзяний крохмаль))
Глікемічний індекс: 86
Не підтримує занадто тривале варіння (додайте до кінця або віддайте перевагустрілка-корінь).
Не заморожувати; соуси, виготовлені з квітка кукурудзи дисоціювати або стати губчастим при заморожуванні (в цьому випадку віддайте перевагустрілка-корінь).
Картопляний крохмаль
Дуже високий глікемічний індекс 94
Хороша стійкість до замерзання, не кип'ятити (віддайте перевагу, якщо це необхідно квітка кукурудзи).
Згущуючий ефект з часом зменшується, якщо препарат зберігати.
Крохмаль тапіоки
Глікемічний індекс 85
Клейка текстура, висока в’язкість, напівпрозора.
Переносить заморожування.
Поглинає надлишки соку з фруктів у пирозі.
Маранта корінь маранти (тропічна рослина).
Глікемічний індекс 85
Арору можна використовувати як загусник у соусах та супах. Робить формули в’язкими. Надає їжі блискучий вигляд, її можна довго готувати, не псуючи., Добре переносить заморожування.
І чому безглютенове борошно може мати присмак ?
Я згоден, що деякі безглютенові суміші мають гіркий або металевий присмак, що може бути пов’язано з окремими інгредієнтами або віком борошна.
Борошно амаранту, лободи та нуту міцне і може мати гіркий смак, і зазвичай воно використовується лише у пікантних рецептах.Деякі люди вважають, що рисове борошно має дивний присмак, я особисто не можу його знайти, але, можливо, я звик! Якщо так, використовуйте його економно, змішуючи з іншим борошном.І не забувайте, що розпушувач, що містить соду, також може спричинити цю проблему. Не вживайте занадто багато, не більше 1 ч. Л. кава на пиріг. Використання трохи оцту або лимонного соку змушує харчову соду реагувати і усуває проблему.
Також перевірте, чи борошно у вас не занадто старе, оскільки воно може прогіркнути. Як правило, не купуйте занадто багато різного борошна одночасно, немає потреби.
Зі свого боку, я весь час у своїх шафах: цільнозернове рисове борошно, гречане борошно, кукурудзяне борошно, картопляний крохмаль та мигдальний порошок. Інші, я використовую їх час від часу для змін.