Безпека харчових продуктів все про холодну ланцюг Міністерство сільського господарства та

Головна>
Безпека харчових продуктів: все про холодний ланцюг

Вибір регуляторних температур зберігання

Вибір регуляторних температур зберігання для кожної їжі базується на точних та конкретних критеріях для кожної великої родини. Ці критерії бувають декількох типів.

Характер їжі

Кожен тип їжі має обмежуючий фактор у виборі температури зберігання. Часто це мікроорганізм, який може бути присутнім у природі (кілька непатогенних видів сальмонел є звичайними господарями в травному тракті птиці). У цьому випадку рекомендована температура зберігання для їжі базується на мікробіологічних знаннях про критичне середовище існування мікроорганізму, маючи на увазі, що холод дозволяє лише гальмування. Кажуть, що розмноження зупиняється або сповільнюється і що це явище оборотні, як тільки їжа потрапляє під більш високу температуру, таким чином збігаючись з оптимальним середовищем існування для бактерій.

Термічну обробку при дуже низькій температурі (заморожування або глибоке заморожування) протягом більш короткого або більш тривалого періоду також можна застосовувати для санації трихінату або нежирного м’яса (солітер). Навпаки, яйця шкаралупи, якщо вони, звичайно, повинні зберігатися при нормальній кімнатній температурі (20 ° C), подалі від сонця, не повинні зазнавати повторних термічних ударів, що зменшує природний захист шкаралупи. З іншого боку, для кінцевого споживача охолодження яєць оптимізує їх збереження.

Свіжа риба зазнає дуже крихких ферментативних явищ, тому зберігання необхідне при температурі танення льоду, тобто від 0 ° C до + 2 ° C. Фарші та рибне філе також потребують температури в цьому діапазоні, оскільки розбиття або філе - це перетворення, які, руйнуючи м’якоть, роблять її більш вразливою. Особливо не слід зберігати молюсків, що продаються живими, при тих же температурах, що і риба, з якою вони, як правило, асоціюються з очевидних комерційних причин.

Умова отримання їжі

Дичина, на яку полюють без крови, є більш тендітним товаром, ніж м’ясо, яке отримують у бійнях. Окрім вирощування, яке повинно залишатися операцією, яку кінцевий споживач проводить для власного споживання, температура зберігання вирівнюється з температурою відповідних домашніх видів (яловичина для оленів та кабанів, птиця для диких птахів).

Сире молоко, пастеризоване молоко, птиця, що має гастрономічну традицію, зберігає свій термін зберігання скороченим при однаковій температурі або близьким до відповідних харчових продуктів, які зазвичай обробляються.

Сири, зокрема ті, що отримують користь від контрольованого позначення походження, мають конкретні специфікації, які, звичайно, враховують безпеку харчових продуктів та обмеження, пов'язані з дозріванням. Тоді температура зберігання рекомендована на маркуванні.

Зміни, які зазнала їжа перед її доставкою споживачеві

Розбиття

Фрагментація є обтяжуючим фактором мікробного забруднення.
Дійсно, втрата структури м’якоті супроводжується вивільненням ферментів, присутніх у клітині, і маніпуляція хешем сприяє введенню мікробів, присутніх на поверхні всередині препарату. Крім того, обрізання м’яса видаляє сухожилля та апоневрози, риба видаляє слиз та лусочки, які є валами, за короткий термін проти зовнішнього забруднення (шампури, рибне філе, відновлений фарш з стею).

Інші перетворення

Додавання солі, розсолу, копчення є першим етапом консервації, який завершується зберіганням при контрольованій температурі. І тут професіонал, який контролює виробничий процес та контролює результати з точки зору безпеки, встановлює найкращу передбачувану дату закінчення терміну при дотриманні рекомендованої на маркуванні температури зберігання.

У споживача

Еволюція гастрономічних практик та харчових звичок є фактором, який може спричинити розвиток норм.

Споживання сирого меленого стейка, риби та молюсків, що вживаються у вигляді суші або тартару, маринованих у лимоні, або напівфабрикатованого фуа-гра, має забезпечити споживачам однакову харчову безпеку. Отже, мікробіологічні критерії та температури зберігання вибираються з цієї точки зору, що пояснює мозаїку регуляторних температур, яка хоче поважати природу кожного харчового продукту.

Холодний і харчовий сорт

Технічні характеристики

Характеристики виробника, кондиціонера або навіть дистриб’ютора можуть виходити за межі норм. З міркувань комерційної презентації або для забезпечення збереження певних органолептичних якостей замовник або постачальник може вимагати зберігання продукту при температурі, нижчій від нормативної (морозиво). Однак ця книга повинна залишатися в межах можливого та уникати непридатних переповнень.

Крім того, коли довговічність продукту визначається під відповідальність виробника або кондиціонера, важливо, щоб усі інші проміжні продукти забезпечували бездоганний контроль температури продукту на стадіях, що передують його збуту.

Заморожений

Назва "заморожений" пов'язана з технологічним виробничим процесом, який поєднує три основні критерії:

дуже швидке зниження температури, що дозволяє зберегти клітинні структури і, отже, кращі органолептичні якості та кращу збереженість,
сировина на вибір,
зберігання при -18 ° C стримує ріст більшості мікроорганізмів, включаючи цвілі.

Регламент повинен становити компроміс між ймовірністю розвитку мікробів та ферментативних явищ, збереженням органолептичних якостей, очікуваних споживачем. Але перш за все це рамки, в яких кожен повинен виконувати свою відповідальність за забезпечення максимальної продовольчої безпеки.

Таким чином, температура, встановлена законодавцем або кондиціонером для збереження їжі, дозволяє йому на основі наукових даних та/або самоперевірки припустити її довговічність. Однак стійкість - це основний актив, який кожен розрив холодного ланцюга (тепловий удар, регулярний підйом на кілька градусів) підриває.
Цей капітал повинен охоронятися всіма зацікавленими сторонами в ланцюзі, включаючи кінцевого споживача, який повинен розглядати холод як фактор якості та безпеки сам по собі.

Нарешті, контроль вологості, вибір місця розташування датчиків температури, розміщення продуктів у торгових підрозділах, частота операцій розморожування, швидкість завантаження та розвантаження, а також оптимізація операцій
логістика загалом - це всі критерії, які необхідно враховувати при оцінці та контролі холодного ланцюга.

Ви можете проконсультуватися з практичний посібник з покупки корисних звичок . Для цього клацніть правою клавішею миші на синій області, а потім клацніть лівою кнопкою миші на вкладці "Читання" меню, що з'явиться.