БЕЗПЕКА ПРОДУКЦІЇ 7 основних правил гігієнічного поводження з продуктами
БЕЗПЕКА ПРОДУКЦІЇ: 7 основних правил гігієнічного поводження з продуктами харчування Державна слідча служба охорони здоров’я Південної Баварії (LUA)
1 Правило 1: ПРАВИЛЬНО МАГАЗИН Вибирайте їжу обережно, швидко приносьте її додому 2 Правило 2: ЧИСТО Мийте або регулярно мийте руки та поверхні 3 Правило 3: ОКРЕМО Уникайте передачі мікробів 4 Правило 4: НАГРІВ Ретельно готуйте або смажте їжу 5 Правило 5: ОХОЛОД Швидко псується Негайно охолоджуйте або заморожуйте їжу 6 Правило 6: МИВАННЯ, ОЧИЩЕННЯ, БЛАНШУВАННЯ Зменшіть мікроби на фруктах та овочах 7 Правило 7: ЗАХИСТУ Тримайте комах, гризунів та інших тварин подалі 3
Правило 1: ПРАВИЛЬНО МАГАЗИН 1 Ретельно вибирайте їжу, швидко приносьте її додому Гігієнічна безпека сирої їжі починається з покупок: Високо швидкопсувна їжа, така як Якщо дорога додому займає більше години, наприклад, транспортуйте м’ясо, багато м’ясних продуктів та риби у холодильнику, принесіть її додому відразу після покупки та негайно поставте в холодильник. Підтримуйте холодний ланцюг (див. Малюнок): Купуйте заморожену їжу в останню чергу, транспортуйте її в мішок-холодильник. Віддавайте перевагу термічно обробленому (наприклад, пастеризованому) молоку. Пам’ятайте: пастеризація молока була винайдена для підвищення його безпеки та терміну придатності. Зверніть увагу на чистоту, цілісність та маркування яєць. Загалом, переконайтесь, що товари знаходяться в ідеальному стані. 4-й
Правило 2: ОЧИЩЕННЯ 2 Регулярно мийте та чистіть руки та поверхні Під час роботи на кухні бактерії можуть поширюватися по всій кухні, починаючи від кухонної підлоги та робочих поверхонь, закінчуючи обробними дошками, столовими приборами та посудом до готового посуду. Найкращий захист - чистота: завжди використовуйте питну воду для приготування їжі та миття посуду, навіть на відпочинку. Перед тим, як готувати їжу і перед їжею, регулярно мийте руки теплою водою з милом, при необхідності щіткою, особливо після відвідування туалету, зміни пелюшок, садівництва та контакту з тваринами. Перед приготуванням їжі накрийте рани на руках водонепроникним матеріалом (див. Малюнок). Помийте обробні дошки, ножі, робочі поверхні та інший кухонний посуд гарячою водою та миючим засобом після кожного контакту з сирим м’ясом, птицею, сирими яйцями, рибою та морепродуктами. Для приготування м’яса та риби використовуйте обробні дошки або подушечки з гладкою поверхнею. По можливості почистіть їх у посудомийній машині в кінці роботи або вимийте або почистіть їх у дуже гарячій воді з миючим засобом. Дуже часто мийте кухонні рушники або використовуйте паперові рушники для чищення робочих поверхонь. 5
Правило 3: ОКРЕМО 3 Уникайте передачі мікробів Перехресне забруднення - це перенесення мікробів з одного продукту на інший. Це особливо проблематично із сирим м’ясом, птицею, яйцями, рибою та морськими тваринами. Дуже важливо, щоб ви не тримали ці продукти та їх соки подалі від готових до вживання їжі (див. Малюнок праворуч)! Відокремте сире м’ясо, птицю, рибу та морепродукти (якщо можливо, під час покупок) від інших продуктів харчування та переконайтесь, що упаковка щільна. Окремі обробні дошки та посуд для сирих м’ясних продуктів та готових до вживання продуктів, таких як Вживайте салат або вже приготовлену їжу (див. Малюнок зліва). Обережно видаліть розморожені рідини та пакети із замороженого м’яса та птиці та уникайте контакту з іншими продуктами. Ніколи не їжте готову їжу, напр. Покладіть салат або продукти, які вже були приготовані, у страву, яка раніше містила сире м’ясо, птицю та сирі яйця, рибу або морепродукти. Не кашляйте і не чхайте на їжу. 6-й
Правило 4: НАГРІВ 4 Готуйте або ретельно смажте їжу Сира їжа, особливо птиця, м’ясо, яйця та сире молоко, може бути заражена патогенами, такими як Сальмонела, може бути забруднена. Повномірне нагрівання м’яса до температури ядра від 70 до 80 ° С протягом принаймні 10 хвилин вбиває бактерії. Тому м’ясо та м’ясні страви слід повністю прожарити або приготувати. Усі деталі повинні досягати температури не менше 70 С. М’ясо також повинно перетворитися з червоного на сірий або коричневий всередині. Смажену курку, яка все ще червонувата на кістці, потрібно знову поставити в духовку до готовності (див. Малюнок). Навіть смажений фарш ніколи не повинен бути рожевим всередині при вживанні. Щоб бути у безпеці, використовуйте термометр для обсмажування великих шматків, який вимірює внутрішню температуру м’яса та птиці. Не смажте м’ясо за день до вживання. Перемішуйте і завжди смажте смажені яйця, варіть яйця для сніданку щонайменше 5 - 6 хвилин. Готуйте свіжу рибу, поки вона не стане непрозорою і її легко нарізати виделкою на шари. Готуйте мідії та устриці в невеликих кількостях не менше 10 хвилин. Після приготування викиньте нерозкриті молюски та устриці. 7-й
Правило 4: НАГРІВ (продовження) 4 Ретельно готуйте або смажте їжу, або їжте приготовану їжу якомога швидше. Особливо це стосується дитячого харчування! Щоб зберегти їх тепло, потрібна температура не менше 65 С. Залишення їжі при кімнатній температурі на години є основною причиною харчових отруєнь. Ретельно відваріть або обсмажте залишки їжі для прогрівання. Зварити сире молоко (молоко з ферми, а також переважне молоко) перед споживанням. Готуючи в мікрохвильовій печі, переконайтесь, що їжа нагрівається рівномірно (без «холодних плям»). Зверніть увагу на інструкції виробника. Для безпечного знищення бактерій ботулізму при консервуванні продуктів, що перебувають під загрозою зникнення, таких як Квасоля або спаржа, нагрівання двічі протягом двох днів поспіль. Ніколи не вживайте вміст відкритих консервованих банок та опуклих банок (кришки арочні). 8-й
Правило 5: ХОЛОДИЛЬНЯ 5 Негайно охолодити або заморозити продукти, що швидко псуються, та посуд. Недостатнє охолодження є головним фактором причин харчових захворювань. Якщо можливо, холодильник слід встановити на температуру не більше 5 С, морозильну камеру (або скриню) на -18 до -20 С. Загалом, основний діапазон розмноження бактерій між 10 і 60 С повинен пройти якомога швидше. Діапазон температур 100 C 75 C 60 C Вплив на мікроорганізми Висока температура, вбиває бактерії, цвіль (чим швидше, тим вище температура) Зберігаючи тепло, перешкоджаючи зростанню, деякі бактерії виживають НЕБЕЗПЕКА: Швидкий ріст бактерій, включаючи утворення токсинів 10 C 4 C 0 C Холодильник, повільний ріст -18 C Заморожування, деякі бактерії виживають, але не можуть розмножуватися, встановіть температуру від -18 C до -20 C, щоб бути в безпеці 9
Правило 5: ХОЛОДИЛЬНЕ (продовження) 5 Негайно охолодити або заморозити швидкопсувні продукти та продукти харчування. Охолодити або заморозити швидкопсувні продукти, варені страви та залишки їжі протягом 2 годин. Особливо це стосується фаршу (див. Малюнок зліва) та іншого фаршу, оскільки при подрібненні бактерії з поверхні м’яса змішуються в цілу масу і розмножуються там особливо легко. Того ж дня приготуйте фарш. Зверніть увагу на термін придатності спеціально упакованих м’ясних продуктів. Свіжу рибу та морських тварин можна безпечно зберігати лише при температурі нижче +2 С (у магазинах, що тануть лід!), В холодильнику максимум 24 години. Завжди розморожуйте м'ясо та птицю в холодильнику або мікрохвильовій печі, ніколи не при кімнатній температурі або в теплій водяній бані (див. Малюнок праворуч). Дайте їжі охолонути перед тим, як покласти її в холодильник. Порціювати більші кількості, щоб час охолодження не був занадто довгим. Завжди тримайте яйця в холодильнику. Готуйте лише страви, що містять сирі яйця, жовтки або білки з дуже свіжими яйцями, негайно охолоджуйте їх і споживайте незабаром. 10