Бђ… вњ “ІНГРЕДІЄНТИ - що в сирому какао
Перш за все: Точний хімічний склад сирих какао-бобів по суті залежить від трьох факторів:
1. Який із багатьох видів какао був використаний?
2. Де вирощували какао?
3. Як виробляли та обробляли какао, напр. Б. як сушили, як довго бродили?
В результаті між різними виробниками спостерігаються досить великі коливання, тому варто поглянути на таблицю поживних речовин. Типова таблиця поживних речовин для сирого какао виглядає приблизно так:
| Калорійність | 2300-2600 кДж 550-650 ккал |
| білка | 10-13г |
| вуглеводи з яких цукри | 6-15 г. 1-2 г. |
| жиру насичених жирів | 50-55 г. 30-35 г. |
| Клітковина | 10-23 г. |
| сіль | 100-500 мг |
| кальцію | 200-400 мг |
| магнію | 100-300 мг |
Також цікаво, але зазвичай не вказано на таблиці поживних речовин:
| води | 4-8 г. |
| Теобромін | 1000-1500 мг |
| Кофеїн | 200 мг |
Крім того, какао містить багато інших антиоксидантів, дубильні речовини, мікроелементи, ароматизатори та більшість вітамінів групи В. Зокрема, сирі какао-боби є особливо здоровими, оскільки оболонка какао-бобів неймовірно багата клітковиною! Відповідно до сучасного стану науки, сире какао, як правило, містить щонайменше 300 інших речовин. Протягом останніх 20 років було проведено багато досліджень щодо плодів какао та змін у його складі під час переробки, а окремі речовини також розглядали окремо та досліджували їхні лікарські переваги. Найважливішим відкриттям за останні роки був епікатехін, але багато інших відомих інгредієнтів також цікаві. Кілька відповідних інгредієнтів та їх наслідки перелічені нижче.
Миттєві аспекти здоров’я
Какао містить суміш багатьох важливих поживних речовин. Коротше кажучи, вони впливають на наш настрій та мотивацію, з одного боку, а з іншого - мають профілактичну дію проти хвороб. Наприклад, теобромін і кофеїн належать до першої категорії, обидва мають стимулюючий ефект і тим самим підвищують нашу продуктивність. Інгредієнти анандамід, дофамін та серотонін та триптофан мають ефект, що покращує настрій. Дофамін і серотонін - це власні гормони щастя в організмі, триптофан - це амінокислота, яка також є попередником серотоніну. Епікатехін, антиоксидант, який належить до флавоноїдів та запобігає серцево-судинним захворюванням, діабету, інсультам та раку, особливо позитивний для здоров’я! Сире какао також знижує артеріальний тиск завдяки таким інгредієнтам, як калій та аргінін та деяким флавоноїдам. Крім того, згідно з останніми науковими дослідженнями, теобромін у какао, зокрема, знижує рівень "поганого" холестерину ЛПНЩ і підвищує рівень "хорошого" холестерину ЛПВЩ.
А тепер яка користь від сирого какао?
Гарне питання! При виробництві сирого какао, на відміну від виробництва какао, обсмажування сирих какао-бобів відпадає. Звичайно, це не означає, що смажене какао абсолютно марне і корисним є лише сире какао, наприклад, під час смаження мінерали не втрачаються, але ретельно вироблене сире какао, природно, містить набагато більше чутливих до температури інгредієнтів какао-бобів. До них належать флавоноїди, такі як особливо цінний епікатехін, який, серед іншого, був показаний у цій дисертації. Крім того, багато вітаміни групи В, що містяться в какао, такі як вітаміни В1, В5, В6 та фолієва кислота, чутливі до температури.
Коротше кажучи: вітаміни та антиоксиданти втрачаються під час запікання, найбільшою втратою є флавоноїди.
Антиоксиданти
Антиоксидант - це речовина, яка уповільнює або запобігає окисленню інших речовин. Антиоксиданти важливі для живих істот, оскільки запобігають і знімають окислювальний стрес. Окислювальний стрес виникає, коли в організмі присутня особливо велика кількість активних форм кисню (коротше АФК), тобто кисневмісних речовин, у яких кисень зв’язаний в особливо реакційноздатній функціональній групі, наприклад, в гідропероксидах або гідроксильному радикалі. АФК виникають знову і знову в біохімічних реакціях, при сильному УФ-випромінюванні (сонячні ванни) або надходять з їжею. Антиоксиданти діють як поглиначі вільних радикалів або як відновники в разі окисного стресу. В обох випадках вони заважають АФК реагувати з власними речовинами організму і тим самим захищають організм та його ДНК. Таким чином вони запобігають різним захворюванням, включаючи рак.
Поліфеноли
Поліфеноли - речовини з ароматичною основною структурою та гідроксильними групами; вони належать до класу антиоксидантів. У рослинах багато різних поліфенолів. Деякі з них є барвниками і служать для поглинання ультрафіолетового випромінювання для захисту фотосинтетичного апарату рослини, інші є ароматизаторами і служать для залучення або відлякування тварин. Поліфеноли в основному є профілактичними та протизапальними засобами проти раку. Наприклад, деякі поліфеноли в гранатах корисні проти раку молочної залози, легенів, шкіри, товстої кишки та передміхурової залози, інші запобігають відкладенням жиру в судинах, а треті захищають від зубного нальоту! Точний ефект слід розглядати індивідуально для кожного поліфенолу, оскільки тут також є більш ефективні та менш ефективні представники. Тут ще можна багато дослідити!
Флавоноїди
Отже, повільно ми підходимо до справді цікавої інформації для любителів какао: какао, особливо сире какао, багате флавоноїдами, підгрупою поліфенолів. Багато флавоноїди мають антигіпертензивний ефект і запобігають інфарктам, пригнічуючи згортання крові. Флавоноїди були дуже добре досліджені, а деякі навіть використовуються з метою лікування для здоров’я. Прикладом цього є гесперидин, головний флавоноїд лимонної і апельсинової кірок: він використовується в комбінованому препараті з флавоноїдом діосміном проти варикозу. Замість гесперидину може бути кілька інших флавоноїдів, таких як найцікавіший у медицині флавоноїд у какао:
Епікатехін
Епікатехін - флавоноїд з особливо високим антиоксидантним потенціалом. Найвідоміше це через дослідження професора Гарварда Нормана Холленберга щодо флавоноїдів. У цьому Холленберг порівняв, серед іншого, причини смерті жителів Гуна Яла, автономної групи островів поблизу Панами, з причинами смерті жителів материкової частини Панами. Мешканців Гуни Яли називають Куна. Дивовижне відкриття Холленберга: Куни вмирають набагато рідше від інсульту, серцевого нападу, раку або діабету, що є чотирма з п'яти основних причин смерті людей. Єдина велика різниця між групами населення полягає в тому, що куни їдять набагато більше сирого какао! За словами Холленберга, переваги сирого какао в основному зумовлені епікатехіном.
Детальніше про флавоноїди в какао
інші інгредієнти
Анандамід
Анандамід також виробляється самим організмом. Це похідне жирної кислоти чотириразової ненасиченої арахідонової кислоти та нейромедіатор. Він зв’язується з каннабіноїдними рецепторами ендоканабіноїдної системи і за своєю структурою схожий на тетрагідроканабінол, або коротше THC, але розщеплюється організмом набагато швидше. Приблизно через 30 хвилин вже немає ніякого вимірюваного ефекту. Він покращує настрій і міститься в какао в концентрації близько 50 мкг/100 г. Здається, він також пригнічує ріст клітин раку молочної залози.
Аргінін
Аргінін є напівнеобхідною амінокислотою, що означає, що він виробляється організмом, але в занадто малих кількостях. Аргінін особливо важливий, коли організм росте або потребує відновлення, наприклад, у дитинстві, зі зламаними кістками або під час стресу. Це також знижує артеріальний тиск за рахунок розширення судин. За винятком какао, аргінін міститься у середній пропорції у кедрових горіхах та волоських горіхах.
Кофеїн
Кофеїн є однією з вторинних рослинних речовин, він захищає рослини від шкідників та паразитів. Це найпоширеніший препарат у світі. Зелений чай, чорний чай та кавові зерна зазвичай містять 1-3% кофеїну, какао - близько 0,2%, тобто приблизно десята частина концентрації в зернах кави. Кофеїн має дуже широкий спектр дії. У низькій дозі це в першу чергу стимулятор, тобто «пробудження». Це підвищує увагу, концентрацію та сприйнятливість, а отже, прискорює процеси мислення та навчання у людини. Навіть довготривала пам’ять покращується за допомогою кофеїну! Також відомо м’яке підвищення артеріального тиску та пульсу, а перистальтика кишечника також стимулюється кофеїном.
Дофамін
Дофамін - це власний нейромедіатор організму, який підвищує драйв та мотивацію у людей; його в народі вважають одним з гормонів щастя. Він належить до тканинних гормонів, а це означає, що він виробляється в спеціалізованих поодиноких клітинах, які можуть розподілятися в тканині, на відміну від залозистих гормонів, що виробляються в залозах. Це один з біогенних амінів.
Гістамін/тирамін/фенетиламін = небажані біогенні аміни
Ой! Ось невеликий демпфер для всіх людей з непереносимістю гістаміну: какао може мати низький вміст гістаміну, але багатий двома іншими біогенними амінами: тираміном та фенетиламіном. З одного боку, вони нездорові у високих дозах і можуть призвести до високого кров’яного тиску або мігрені. У разі непереносимості гістаміну для розщеплення тираміну та феніламіну потрібні ті самі ферменти, що і для розщеплення гістаміну. Це означає, що гістамін розщеплюється гірше, якщо ви вживаєте тирамін або продукти, що містять фенетиламін, такі як какао. Якщо у вас непереносимість гістаміну, краще уникати какао та сирого какао або насолоджуватися ними з обережністю! Гістамін - це нейромедіатор і тканинний гормон. Він відіграє центральну роль при алергічних реакціях і є нейромедіатором при запаленні, який викликає набряк запаленої тканини. Також обговорюється, що він володіє антидепресантами та пригнічувачами апетиту та може запобігти епілептичним припадкам. Він також бере участь у регулюванні відчуття болю, кров'яного тиску та температури тіла.
Серотонін
Як і дофамін та гістамін, серотонін є тканинним гормоном, нейромедіатором та біогенним аміном. Поряд з дофаміном, це один з так званих гормонів щастя. На відміну від стимулюючого дофаміну, серотонін дає нам відчуття спокою, задоволення та спокою. Це також зменшує тривогу, голод, агресивність та горе. І навпаки, дефіцит серотоніну призводить до депресії.
Триптофан
Триптофан є однією з найважливіших амінокислот, тому він не може вироблятися організмом, але він потрібен йому! Після сої какао-сировина є найбагатшим рослинним джерелом триптофану, попереду насіння кунжуту та горіхів кешью! Триптофан має піднімаючий настрій та заспокійливу дію, саме тому він вважається природним антидепресантом. Це також засіб для схуднення, провітамін вітаміну В3, а також перетворюється в організмі на гормон щастя серотонін.
Теобромін
Теобромін - це структурний стимулятор кофеїну. Він має стимулюючий ефект і міститься в основному в какао, а також у кущі мате, чайній рослині та дереві кола. За своїм ефектом він схожий на кофеїн, але має більш м’який і тривалий ефект, а також покращує настрій. Крім того, згідно з голландським дослідженням, він знижує "поганий" холестерин ЛПНЩ у крові та підвищує рівень "хорошого" холестерину ЛПВЩ. Але будьте обережні як власник собаки: навіть 50 г какао можуть стати фатальними для маленьких собак!