Білий хліб або чорний хліб Крістіан Маргарит

Блог про здоровий спосіб життя, харчування та спорт

Хто така Крісті Маргарит?
Спершу читайте тут!
КАТЕГОРІЇ
7 хвилин
Спогади
Biz
Що ми їмо?
міський
Дієта
GetFIT Challenge
GetFIT Radio Show
Відео GetFIT
Хороша їжа
мій щоденник
Моя думка про…
презентації
Друзі
рекомендації
- AGH
Здоров'я
Секс
Спорт
Стероїди та допінг
добавки
Поради та підказки
Кулінарний туризм
Де ми їмо?

Білий хліб або чорний хліб?

На перший погляд вибір здається простим, але ви побачите, що все трохи складніше. Є дуже вагомі причини, чому білий хліб давно віддавали перевагу. Повернення чорного хліба як "більш здорової" їжі повинно враховувати кілька деталей.

Що містить хліб і як він виготовляється?

Зазвичай він містив лише борошно, воду, дріжджі, сіль. Борошно, очевидно, може бути декількох видів. Також дріжджі. Сіль необов’язкова. Інші інгредієнти також є необов’язковими, від оливок до цибулі та від кукурудзи до картоплі. Навіть горіхи/насіння, бобові (квасоля, нут). До солодких сортів можна віднести навіть сухофрукти.

Коли ми робимо хліб вдома, це просто: ми вкладаємо в нього саме те, що хочемо. Купуючи його, ми маємо стати експертами з харчової хімії, оскільки перелік інгредієнтів також може містити різні сумнівні речовини, для яких важко негайно оцінити вплив на здоров’я.

Незважаючи на це, ми маємо: клейковину, клітковину, крохмаль, дріжджі. В основному алергенний білок, опіоїди, порожні калорії з крохмалю. Навіть після бродіння кількість вітамінів залишається дуже малим. Мінерали в основному втрачаються при первинній переробці пшениці (помел).

білки

Більшість білків пшениці - це глютен: глютенін і гліадин. Трохи відрізняються від суміжних злаків, мають різний ефект.

Клейковина може спричинити проникність кишечника навіть у людей без целіакії. Прояви можуть варіюватися від «синдрому подразненого кишечника» до різних аутоімунних захворювань.

Опіоїди відповідають як за негайну сонливість (на жаль, багато хто бореться з нею за допомогою іншого препарату, кофеїну), так і за складні та глибокі порушення в механізмах нейроендокринної регуляції.

Екстракт солоду (білковий гідролізат) існує в деяких продуктах, оскільки він працює як підсилювач смаку. Я маю на увазі, саме тому вам подобається певна марка, а не тому, що вона має якісні інгредієнти або чарівний рецепт.

волокна

У чорному хлібі очевидно більше клітковини. Але ці волокна в кишечнику є агресивними волокнами з шлунково-кишковим трактом, на відміну від таких, як у вівсі, наприклад. Крім того, поряд з волокнами, фітинова кислота утримується в чорному борошні з користю для здоров’я, але з великою проблемою, що вона може блокувати поглинання деяких мінералів. Причини, чому чорний хліб (цільнозерновий) НЕ підходить дітям та людям з проблемами травлення.

FODMAP також дедалі частіше обговорюються, тобто деякі ферментовані вуглеводи, які можуть спричинити проблеми, намагаючись відвернути увагу від глютену.

вуглеводи

Крохмаль - головне джерело, з його перевагами та недоліками, про які йшлося в інших випадках. Для тих, хто має проблеми з розумінням, ми повинні повторити: крохмаль - це полімер глюкози (тобто кілька молекул глюкози, зв’язаних між собою). Він засвоюється лише у вигляді глюкози. Тобто 100 г крохмалю означає 100 г глюкози, після того як вона перетравлюється.

Але процес травлення може бути швидшим або повільнішим (ми можемо впоратися з клітковиною, жиром, білком, органічними кислотами).

дріжджі

Дріжджі перетворюють глюкозу в спирт і вуглекислий газ. Він виробляє ті газові «бульбашки», які змушують хліб рости і бути пухнастим. Очевидно, що спирт випаровується при запіканні. Але частина дріжджів може залишатися активною і може продовжувати свою роботу в нашому кишечнику. Що не обов'язково добре. Зовсім не. Інший варіант розпушування - харчова сода (яка при нагріванні виділяє той самий газ).

Майя відноситься до культури дріжджів, отриманої із спонтанної флори (дріжджі, які містяться на зернах пшениці, через борошно, під час варіння). Важко сказати, чи має він справжні переваги перед "промисловими" дріжджами, але довший процес бродіння явно кращий.

Але клейковина - це те, що надає хлібу пухнасту та напівеластичну текстуру. Тому важче, наприклад, робити хліб із кукурудзи. Виходить лише полента.

Переваги та недоліки кожного виду хліба

Тож білий хліб є більш «порожнім» поживних речовин, має більш високий глікемічний індекс, але чистіший з точки зору алергенів та інших шкідливих компонентів.

Чорний хліб зберігає більше поживних речовин, але набагато важче для травного тракту. Але більш складний склад (білок, жир, клітковина) може також призвести до посиленого синтезу токсичних речовин при пережаренні або смаженні. Очевидно, що ці речовини будуть зосереджені в темних частинах (оболонці).

Тепер кожен може зробити власні розрахунки і вирішити, який хліб їсти. Або чи взагалі їсти хліб. Або чи робити хліб із здорових інгредієнтів.

Рецепт хліба без глютену

У мене в сім'ї є людина, яка має медичні показання для безглютенової дієти, тому рецепт відповідно буде кориговано. Хоча це не так, ніби хтось із нас повинен обґрунтовувати свій вибір їжі та життя перед парерологом, який прочитав у мережі, як це з глютеном та дієтою. Ми будемо використовувати інше джерело клітковини, або безпосередньо в хлібі, або в їжі, що з ним їли.

У мене є хлібопічка Heinner HBM-900WHBK (клацніть на пропозицію emag), дуже корисна для тих, хто хоче харчуватися здорово та вживати свої улюблені інгредієнти. Від різних видів борошна до додаткових інгредієнтів, що підвищують харчову цінність хліба. Я пішов на безглютенове борошно, дріжджі, трохи оливкової олії. Класичний, простий, смачний. Я повернусь із рецептами хліба з більшою кількістю клітковини, корисних жирів, білків та іншими цікавими речами.