Білки та м’ясне харчування; здоров’я
Білки
Білки відіграють кілька основних ролей у нашому організмі:
- Зокрема, структурна роль: оновлення та збільшення м’язової маси, підтримка кісткової структури, оновлення шкіри, волосся, нігтів тощо. Для цього їх потрібно постійно оновлювати.
- Вони також беруть участь у різних процесах функціонування організму, таких як імунна відповідь (антитіла), транспорт кисню в організмі (гемоглобін) або навіть травлення (травні ферменти).
- Вони разом з вуглеводами та жирами представляють одне з трьох основних сімейств макроелементів, тобто одну із складових частин їжі, що сприяють споживанню енергії. І вони є основним джерелом азоту для організму.
Кілька продуктів забезпечують білки, які можна виділити на дві категорії залежно від їх походження:
- рослинні: білки, що забезпечуються бобовими, соєю, зерновими (пшениця, рис, кукурудза, лобода та ін.) та їх похідні (макарони, манка, борошно тощо), насіння (арахіс тощо)
- тварина: білки, що забезпечуються м’ясом, рибою, яйцями, молоком та молочними продуктами.
Чи відрізняються тваринні та рослинні білки ?
Якість білків залежить від їх здатності забезпечувати організм амінокислотами.
Залежно від їжі та її природи, білки присутні в змінна кількість: м’ясо - це, наприклад, одна з найбагатших білком їжі, тоді як вміст білка в злакових продуктах значно нижчий.
якість білка харчування, яке забезпечується їжею, в першу чергу залежить від їх здатності забезпечувати надходження в організм амінокислот (молекул, що утворюють білки) для задоволення потреб у зростанні або поновленні білків організму.
Ця здатність білків задовольняти потреби організму заснована, зокрема, на складі білків у так званих незамінних амінокислотах (9 у кількості, ці амінокислоти не можуть вироблятися організмом, а тому повинні забезпечуватися дієтою). та щодо їх засвоюваності (ми говоримо про біодоступність білка), тобто частки амінокислот, які після перетравлення зможуть використовувати організм для синтезу білка.
До цього додається швидкість травлення, тобто ефективність, з якою ці амінокислоти, що надаються, зможуть використовуватись.
Тому якість білка також змінюється залежно від джерел білка. Білки тваринного походження мають гарну харчову якість. Вони мають хороший баланс незамінних амінокислот, чого не можна сказати про більшість рослинних білків. Крім сої або кіноа, злаки та їх похідні (макарони, манна крупа, пшеничне, кукурудзяне або рисове борошно) бідні однією амінокислотою, тоді як бобові (сушена квасоля, сочевиця, нут) бідні іншим типом амінокислот. Ось чому асоціація злакових культур із бобовими рекомендується для взаємодоповнення між ними. Крім того, засвоюваність тваринних білків, як правило, вища, ніж засвоюваність рослинних білків.
Таким чином, наявність білків тваринного походження в їжі дозволяє полегшити покриття потреб у різних амінокислотах та обмежити ризики недостатнього споживання.
Білки складаються з двадцяти амінокислот, дев'ять з яких є необхідними, оскільки вони не можуть бути синтезовані організмом: тому вони повинні надходити через їжу.
Перевага м’ясних білків полягає в дуже хорошій якості, оскільки вони містять всі необхідні амінокислоти в збалансованих пропорціях і добре засвоюються організмом. У всіх м’ясних продуктах багато білка (2). Вони забезпечують в середньому від 17 до 23 г білка на 100 г.
Згідно з обстеженнями продуктів харчування, м’ясо є провідним фактором, що сприяє споживанню білка серед населення Франції (3) .
Нижче з’ясуйте вміст білка в різних шматочках і те, що він представляє щодо рекомендованих норм споживання:
* вміст білка вказано на 100 г сирого м’яса. Білки не втрачаються при варінні м’яса, всі вони містяться в приготовленому шматку м’яса.