Білкові похідні для виробництва ковбас - Журнал спеціалістів м’ясної промисловості

Як правило, вміст води в м’ясі зменшується пропорційно збільшенню відсотка жиру, а вміст білка у більшості видів м’яса коливається приблизно на 20%. Ковбаси, за формою, в якій використовується сировина, можна розділити на дві основні підгрупи: ковбаси з фаршу та ковбаси з необробленого м’яса. Обидва, зі специфічними особливостями та харчовими цінностями,

Асоціації з харчовою цінністю м’яса та похідних

До загальних груп ковбас належать нежирне м’ясо, бекон, замінники м’яса (кров, плазма, варені миші, нутрощі, похідні соєвого білка), спеції, а іноді і поліфосфати натрію, які утримують воду та сприяють емульгуванню жирів.

Підготовлене м'ясо консервують іншими способами, окрім заморожування, засолювання, копчення, маринування, сушіння або нагрівання. Основні переваги, пов’язані з вживанням пестощів та препаратів, пов’язані з його харчовим складом. М’ясо містить білки з високою біологічною цінністю та важливі мікроелементи, тому збалансований раціон також включає помірну кількість м’яса.

М'ясні продукти є важливим джерелом білка з високою біологічною цінністю, який містить всі необхідні амінокислоти в оптимальній пропорції. Кількість білка обернено пропорційна кількості жиру, а білки з високою біологічною цінністю характерні для м’язів і нутрощів.

З цих причин ковбаси можуть асоціюватися з будь-якою іншою їжею, що містить білки нижчої цінності, які коригуються за допомогою певних амінокислот. У розвинених країнах кількість споживаного м’яса для всіх вікових груп перевищує рекомендовану добову потребу. М'ясо та м'ясні продукти сприяють споживанню білка в пропорції 22-36%.

Основними білками зв’язок та хрящів є колаген та еластин, мають незбалансований амінокислотний склад і не сприяють зростанню. М’ясні продукти, у яких вміст зв’язок та хрящів високий, матимуть значно нижчу біологічну цінність, згідно зі стандартом NPU (чисте споживання білка), але без значення при збалансованому харчуванні.

Колаген засвоюється споживачем лише після тривалого кипіння. Він у великій кількості міститься в м’ясі молодняку. Еластин стійкий до регулярної термічної обробки і залишається переважно неперетравленим, виводиться з калом. У м’ясі, особливо в нутрощах, є нуклеопротеїди, які можуть викликати сечовий діатез (подагру) у людей, які не можуть належним чином метаболізувати ці компоненти.

За часткою амінокислот сировина ковбас містить велику кількість метіоніну та лізину, але бідна лейцином, ізолейцином та валіном. Колаген та еластин не містять триптофану і містять лише незначну кількість інших незамінних амінокислот (метіонін, ізолейцин, феніланін тощо).

М’ясні продукти є важливим джерелом жиру в раціоні. У слабких тканинах більшість ліпідів складається з фосфоліпідів, але в жировій тканині найчастіше зустрічаються тригліцериди. Ліпіди м’язової тканини коливаються якісно та кількісно залежно від ряду факторів, таких як: вид, вік, тип м’язів та активність.

Профіль жирних кислот м’яса залежить від загальної кількості жиру; таким чином, нежирне м’ясо має менше насичених жирних кислот (менше 2 г на 100 г м’яса). Натомість жир містить більше насичених жирних кислот, приблизно 37 г на 100 г м’яса. Міристинова кислота, присутня в невеликих кількостях, підвищує рівень холестерину більше, ніж пальмітинова кислота, тоді як стеаринова кислота, схоже, не впливає на холестерин.

У структурі тваринних жирів є холестерин у змінних кількостях (0,1-0,5%), деякі нутрощі ще багатші (мозок: 3000 мг/100 г). вуглеводи представлені погано, вони відновлюються до глікогену. Хоча 100 г м’яса забезпечують між 12-44% добового раціону ціанокобаламіну, м’ясо та м’ясні продукти - це єдині продукти харчування, які забезпечують природне споживання вітаміну В12; Суто вегетаріанські споживачі ризикують розвинути дефіцит ціанокобаламіну через 5-6 років.

Вітамін С відсутній у більшості видів м’яса, явно в м’ясних заготовках. Серед жиророзчинних вітамінів ми знаходимо вітамін А, вітамін D і вітамін К. Хоча основне джерело вітаміну D в м’ясі та печінці має підвищену біологічну активність, добре засвоюється (частково завдяки білковим комплексам).

Вміст вітаміну Е в м’ясі та стравах залежить від виду корму для тварин; ті, хто харчується олійними культурами, матимуть високий вміст вітаміну Е. Вітамін А (ретинол) міститься в основному в печінці тварин і менше в нежирному м’ясі. Термічна обробка, особливо при застосуванні при температурі понад 100 градусів Цельсія (смаження, автоклавування) інактивує деякі вітаміни, особливо чутливі до окислення (ретинол, тіамін, піридоксин тощо).

М'ясо та похідні продукти також містять ряд мінеральних елементів, багатих селеном, фосфором, цинком та залізом, але нежирне м'ясо порівняно бідне натрієм та кальцієм. Тваринні білки з яловичини та телятини, свинини, баранини, печінки та курки є важливими джерелами заліза, а також вирощуються з рослинного походження.

Сприятливий вплив на поглинання негемінового заліза пояснюється знижуючою дією цистеїну, який перетворює двовалентне залізо в двовалентне залізо. М’ясо та м’ясні продукти забезпечують споживачів приблизно 17-22% добової потреби в залізі та 17-41% добової потреби в цинку. Кількість селену в м’ясі залежить від раціону тварини та кількості селену в ґрунті.

Перетравність ковбас обумовлена різними факторами, особливо кількістю жиру, сполучних тканин м’яса, а також застосованими гастрономічними методами. Якщо вони багаті лляним насінням і жиром, сосиски важко перетравлюються. Однак гастрономічні методи дозволяють знежирити, полегшуючи засвоюваність.

Дими також містять речовини, що виникають в результаті розпаду білків, які сильно стимулюють шлункову секрецію, і не рекомендуються людям із шлунковими розладами. М'ясо та м'ясні продукти, незалежно від їх видів, є найпотужнішими антипелагогенними продуктами.