Білок аль Фунгі - прогресивний сільськогосподарський оборот

Цей допис є частиною серії, в якій я представляю нові продукти харчування як частину поступового повороту їжі. Оскільки дедалі більше людей усвідомлюють, що в майбутньому наш раціон харчування повинен буде задовольнятися меншою кількістю ресурсів, інтерес до альтернативних джерел білка також зріс. У першій частині серії я намагався дати зрозуміти, що нам не потрібно чекати відмови та заборон, але ми повинні зробити свій раціон більш стійким і різноманітним самі по собі. У другій частині я розповів про комах, які зараз переживають справжній ажіотаж. Але існують інші альтернативи тофу та ко: наприклад, гриби. Про це йдеться в цій статті. З капелюхом або без нього, одно- або багатоклітинний, саморослий або, можливо, у майбутньому виробляється у великих ферментерах посеред міста.

Горбатий (але поживний) рід

Гриби більш тісно пов'язані з нами, людьми, ніж з рослинами. Це приносить як переваги, так і недоліки їх придатності як альтернативного джерела білка: як і ми, вони гетеротрофні. Грубо кажучи, це означає, що на відміну від рослин (їх називають автотрофними), вони не можуть виробляти власний цукор із СО2 у повітрі. Як і ми, їм доводиться «їсти» цукор або інші вуглеводи. І ця їжа має бути звідкись. Однією з переваг цієї властивості є те, що багато грибів їм не потрібні, а деяким потрібно лише трохи світла, щоб рости. Ще однією перевагою тісного зв’язку з тваринами є висока цінність грибкового білка для нас, людей. Оскільки білок - це не просто білок, а складається з різних амінокислот у різних комбінаціях. Білки рослин складаються інакше, ніж ті, що є у нас, людей, і тому не такі „цінні” для нас, як білки тварин і грибів, які тісніше пов’язані з нами.

Гриби, як ми їх знаємо

Коли ви думаєте про гриби у зв’язку з нашою дієтою, ви спочатку думаєте про тих, хто має капелюхи: гриби, боровики, гриби, шитаке та багато іншого. Дійсно, багато грибів мають м’ясоподібний смак, а також хоча б дещо м’ясоподібну консистенцію. Ось чому існують, наприклад, овочеві бургери з великими коричневими грибами або іншими грибами з великою кришкою. Оскільки великорослих грибів ще називають грибами портобелло. 1 Ви можете приготувати їх самостійно (див. Нижче), Інтернет рясніє рецептами. Але вони також є в деяких ресторанах.

Вживання грибів не зовсім нове. Вирощувати гриби в погребі або в гаражі також не можна. Але ми вже насправді не бачимо переваг, які ця форма вирощування грибів приносить із собою. Оскільки ми довгий час не вважали за необхідне розумно переробляти залишки та використовувати невикористані, темні та вологі приміщення для вирощування їжі. У містах є багато таких невикористаних місць (погреби, неробочі промислові зони, старі тунелі), а кавова гуща накопичується в тоннах щодня і разом з, наприклад, тирсою, ідеально підходить як субстрат для грибів. Вони, в свою чергу, виробляють для нас високоякісний білок. Ця ідея вже переживає ренесанс у малому масштабі: Є багато нових постачальників, які розсилають так звані грибні пакети. Просто подряпайте, покладіть на нього води і поставте в прохолодне і темне місце, щоб кожен міг вирощувати власні їстівні гриби вдома. Зрозуміло, що це не забезпечить харчування в майбутньому, але це може наблизити багатьох з нас (особливо жителів міст) до вирощування грибів.

Одноклітинні гриби: від древньої біотехнології до продуктів майбутнього

З іншого боку, існує незліченна кількість одноклітинних грибів, які живуть нитками, грудочками та іншими формами у ґрунті, воді та інших організмах. Залежно від свого виду та умов, в яких вони ростуть, вони можуть робити для нас дуже корисні речі або дуже погані справи. Ми ненавидимо їх як патогенних мікроорганізмів, шкідників рослин, руйнівники їжі та цвіль у будівлях, оскільки благородна цвіль у багатьох видах сиру ми їх любимо (ну, далеко не всіх). Одноклітинні дріжджі з давніх часів також використовувались для виробництва пива та хлібобулочних виробів, причому ніхто не називав себе біотехнологом або мікробіологом. Сьогодні по всьому світу виробляється кілька мільйонів тонн дріжджів щодня.

Дефіцит часто приносить нововведення або гарантує, що час для ідеї настав. Так було з дріжджами як альтернативним джерелом білка. У своєму дослідженні в Берліні Макс Дельбрюк показав, що одноклітинні дріжджі не тільки ідеально підходять для варіння пива та випікання хліба, але і як безпосереднє джерело їжі для тварин. Для цього, звичайно, дріжджі повинні були вироблятися у значно більших кількостях, щоб покрити значну частину потреби в білках. Це стало цікавим під час Першої світової війни, коли Німеччині вдалося замінити половину імпортованого багатого білком корму для тварин дріжджовим білком, який вона сама виробляла 2. Під час Другої світової війни білок навіть додавали в раціон солдатів.

Їжте більше найпростіших!

Стійкість: звідки береться цукор?

Багато переваг

Великим плюсом мікопротеїну та інших мікробних білків є висока харчова цінність на додаток до швидкого виробництва. Він містить багато білків і клітковини, а також низький вміст жиру 11. І: ферментери, в яких ростуть гриби, можуть бути побудовані поблизу постійно зростаючих міст, і, таким чином, продовольча пропозиція буде в міській околиці, а транспортні шляхи можуть бути скорочені. Працювати стерильно - це складно. Але це зараз технологічно під контролем. Як завжди, найважливішим ресурсом для підвищення стійкості є: ноу-хау!

Власний досвід (та експерименти на волонтерах)

Як і комахи, я також почав шукати нові продукти з грибами. Порівняно із сканерами, тут, на жаль, відбувається не так вже й багато. Але я сам зміг зробити кілька експериментів. Тож давайте подивимось, що я маю ...

... розпочав кілька грибних пакетів

Не завжди працював добре, наприклад на виставках (зліва). Вона повинна бути якомога вологішою, прохолодною та затемненою. Вдома в підвалі та в гаражі справи йшли краще (трояндова вешенка праворуч), але навіть тоді я часто пропускав ідеальний час для збору врожаю, а гриби висохли. Хороша річ: якщо ви працюєте досить розумно, міцелій у субстраті виживе, і ви зможете перезапустити грибний пакет кілька разів. 12-й

... домашній бургер з портобелло

Це справді легко і дуже смачно. Я використовував королівські гливи, вони були трохи жорсткими, я думаю, що більші гриби краще підходять. Гарно смажений на сковороді. Я також упакував на ньому гриль із сиром та гороховим соусом, тож це була справжня білкова бомба.

... їв різні продукти Quorn®

Quorn® тепер доступний у різних формах, наприклад, у вигляді кульок (справа на малюнку). Я також використовував хак для чилі. Хороша альтернатива тофу, але я не думаю, що він може отримати правильний фарш. Крім усього іншого, оскільки останній складається із значної частини жиру, він просто поводиться по-різному при смаженні. Тим не менше, я завжди використовую Quorn®, наступне, що я хочу зробити, це спробувати самородки.

... спробував грибну мортаделу, якої ще немає на ринку, і нехай ваші колеги спробують