Білок гороху найкраще здатний імітувати структуру м’яса
Овочеві фабрики обирають гороховий білок, відмовляючись від соєвого, оскільки перший більш точно імітує структуру м’яса та молочних продуктів у рослинних альтернативах, на думку постачальника гороху Cosucra.
"Ця тенденція є частиною їхнього нового пріоритету у розробці продуктів", - говорить генеральний директор.
"Існує реальна тенденція застосовувати інгредієнти на основі горохового білка, оскільки вони не є алергенними", - сказав Ерік Бослі, глобальний комерційний директор бельгійського постачальника гороху Cosucra, сімейної компанії в країні. "Багато споживачів хочуть замінити сою на горох через її позитивний імідж та природний інгредієнт серед споживачів, а альтернативи м’ясним продуктам - це нова сфера, де горох може дуже добре імітувати м’ясні волокна".
Френк Труонг, який нещодавно приєднався до компанії в якості генерального директора нової дочірньої компанії Cosucra в Чикаго, яка охоплюватиме ринки США, Канади та Мексики, підтвердив, що компанія бачить "стійке зростання" в сегменті м'ясних та молочних альтернатив.
"У Європі та США ми дуже активно працюємо в цій категорії. Компанії дуже зацікавлені у використанні рослинних білків, таких брендів, як Impossible Foods, Beyond Meat, Pinnacle Foods та його торгова марка Gardein та Kellogg's з Morningstar Farms, Danone та Whitewave серед компаній, що працюють у цій галузі. Ми ведемо переговори з деякими з цих компаній. Раніше вони в основному використовували сою, але зараз прагнуть випустити продукти на основі горохового білка. Розробка нових продуктів є частиною їх пріоритету ", - сказав він FoodNavigator.
"Завдяки хорошому утриманню води та жиру, Swelite пропонує відповідну текстуру для приготування овочевих гамбургерів. Насправді ця концепція раніше була розроблена для м'яса, але зараз це також використовують рослинні білкові продукти ", - сказав він.
У той же час функціональний крохмаль може допомогти рослинним інгредієнтам протистояти інколи важким виробничим процесам, щоб відтворити текстуру м’яса.
За словами Косукри, нативний крохмаль Настар здатний протистояти зсуву, руйнуванню, термічній обробці та кислим умовам і завдяки високому вмісту амілози його можна використовувати в екструдованих продуктах.
Хоча гороховий білок забезпечує гарну текстуру, смак знаходиться в області, яку ще потрібно покращити, визнав Бослі. Його інгредієнт роками бореться з гірким смаком.
"Ми розробили спеціальний процес, який фізичними методами, без використання хімічних добавок, усуває відчуття гіркоти", - сказав Бослі. "Це було одним із недоліків горохового білка в минулому. Сьогодні люди дуже задоволені легким ароматом, але ця сфера все ще залишається основною частиною, де можна отримати розробку продукту і очікувати подальших вдосконалень ".
Етикетка "Чистий"
На додаток до функціональних переваг, однією з причин вибору горохового білка в рецепті є його вплив на навколишнє середовище, сказав Труонг. Щоб отримати кілограм білка гороху, потрібно 3200 літрів води, порівняно з 5900 літрами для сої або близько 588000 літрів для яловичини, а виробничий процес є делікатнішим.
"Соя також використовує гексан для вилучення жиру з сої, але в горосі це дуже природний процес. Ми використовуємо лише фізичні засоби для розділення двох компонентів, і органічні розчинники не використовуються ", - сказав він.
"Люди звертають увагу на те, як виготовляється наша продукція, а наші клієнти запитують, які саме розчинники ми використовуємо".
За словами Бослі, споживачі дедалі більше зацікавлені в оцінці впливу на навколишнє середовище шляхом аналізу того, що вони їдять.
"Той факт, що ми дуже енергоефективні і що вся логістика сировини є екологічно чистою, означає, що ми можемо вирішити ці проблеми".
Подвійна ємність
У 2013 році бельгійська компанія інвестувала 35 мільйонів євро у другу лінію переробки білка гороху та другу сушильну башту, які були офіційно відкриті на початку цього місяця, подвоївши виробничі потужності.
"На основі нашого досвіду та тісних зв'язків із нашими постачальниками гороху - в Європі ми маємо доступ до якісного жовтого гороху - для нас було очевидним інвестувати в Європу, щоб доставити значні обсяги на ринок", - сказав Бослі.
Поки Cosucra зосереджується на Європі з точки зору поставок, Трюонг заявив, що очікує, що ринки Північної Америки та Азіатсько-Тихоокеанського регіону стануть найбільшими драйверами зростання для сегменту інгредієнтів на основі гороху до 2022 року.
Виходячи з досліджень ринку та власних показників продажів, лише на Північну Америку припадає приблизно 41% цього зростання.