Смажена качка, овочі з буряковою карамеллю та гарбузове пюре (Жан Імберт, головний шеф-кухар)
Додайте цю статтю до вибраного, натиснувши цю кнопку !
Інгредієнти для
Етапи підготовки
Качиний сік
Нарізати качок. Зарезервуйте стегна та човни (філе на туші). Решту подрібніть листом (ручний подрібнювач). Підрум’янити на середньому вогні в каструлі з арахісовою олією. Очистіть і наріжте шматочками 1 моркву, цибулю і цибулю-порей. Додайте їх на сковороду разом з чебрецем, розмарином і лавровим листом. Коли м’ясо добре забарвиться, залийте водою. Додайте довгий перець, бадьян, кінзу та перець Сичуань. Варити 30 хвилин на повільному вогні і накривши кришкою. Перейдіть на китайську. Поверніть сік у запіканку, зменште, поки він не стане сиропом, а потім тримайте в теплі.
Гарбузове пюре
Очистіть і насіньте гарбуз. М’якоть наріжте великими кубиками. Помістіть їх у каструлю з невеликою кількістю води, краплинкою оливкової олії та ванільною квасолею, розділеною навпіл і зішкріб.
Варити на повільному вогні 20 хвилин. Розімніть гарбуз виделкою. Тримати теплим.
1. Овочевий гарнір
Очистіть і наріжте на шматки дві останні моркви, жовту моркву і фіалки, пастернак і чорну редьку. Варіть їх окремо в каструлі з підсоленою окропом 15-20 хвилин.
Соковижималка для буряка і запас соку.
Висипте цукор в каструлю і нагрівайте на середньому вогні до утворення золотистої карамелі. Додати буряковий сік і зменшити. Додайте овочі і переверніть їх, щоб добре глазурувати з усіх боків. Подрібніть м’яту, наріжте виноград і очищений клементин, а потім додайте їх на сковороду. Тримати теплим.
2. Приготування качки
Розігрійте духовку до 200 ° C (6-7).
Протріть човни в арахісовій олії, а потім закінчіть готувати в духовці протягом 6 хвилин. Дістати м’ясо з духовки і дати йому відпочити 15 хвилин. додати сіль і перець.
Понизьте нагрівання духовки до 140 ° C (тижні 4-5). Обсмажте стегна в арахісовій олії, а потім варіть їх у духовці 35 хвилин. додати сіль і перець.
Розкладіть кашку на кожній тарілці за допомогою формочки для печива. Покладіть на нього качині ноги. Підніміть філе качки і викладіть їх на тарілки.
Полийте качиним соком. Розкладіть овочі збоку з буряковою карамеллю.
Цей рецепт був зроблений Жаном Імбертом і опублікований у книзі «Найкращий шеф-кухар», 3 сезон