Білок гороху стає конкурентоспроможним
Група Roquette розробила ланцюжок виробництва крохмалю з гороху. Він також видобуває рослинний білок, який повинен сподобатися агропродовольчому сектору.
Редакція L'USINE NOUVELLE
08 лютого 2007 \ 16:24
Редакція L'USINE NOUVELLE
Завдяки своєму новому інгредієнту, Nutralys, група Roquette досягає технічного та економічного подвигу: просування сектору білка крохмалю та гороху. Якщо група є колишнім майстром у галузі видобутку крохмалю з картоплі, кукурудзи та пшениці, галузь гороху пережила це важко.
Ця рослина містить лише 50% крохмалю на 25% білка (решта складається з клітковини, мінералів та жиру). Показник значно нижчий, ніж у кукурудзи (майже 75%). І навіть якщо гороховий крохмаль має цікаві плівкоутворюючі властивості для паперових фабрик чи аптек, його екстракція вимагає для економічної рівноваги цього сектору хорошої оцінки білка. Тому північна група працювала майже чотири роки, перш ніж представляти Нутраліс.
Спочатку виробничий процес відносно простий. Після очищення жовтий горошок, який є тим самим сортом, що і колотий горох, але придбаний на більш просунутій стадії зрілості, подрібнюється і відокремлюється від лушпиння. Потім сировина перетворюється на борошно. Фази поділу та відстоювання, які ізолюють крохмаль від білка та волокон, засновані на відносно традиційних технологіях виробництва крохмалю. Потім відбувається флокуляція - процес, адаптований до обробки картоплі, який полягає у зниженні рН розчину, в якому білок купається за допомогою кислоти, з метою коагуляції білка. "Тісто, яке ми відновлюємо, містить дуже чистий білок", - пояснює Бруно Гехін, керівник варених продуктів, закусок та м'яса харчового підрозділу групи, який відповідає за проект Nutralys.
Цю пасту знову повертають у рідку форму і підвищують її рН. Отриманий розчин, нарешті, проходить процес атомізації, метод, який група використовує у виробництві мальтодекстрину. Рідина розпорошується в камеру, де циркулює потік гарячого повітря, щоб відновити порошок, що містить 95% сухої речовини.
Отриманий інгредієнт пропонує цікаві харчові цінності. "Nutralys містить майже 85% білка на 6% жиру і є важливим джерелом незамінних амінокислот", зазначає Бруно Гехін. Nutralys також забезпечує хорошу засвоюваність порівняно з білками-конкурентами (особливо соєвими).
Продукт без ГМО
За ціною менше двох євро за кілограм, білок - це вдвічі менша вартість молока, ми говоримо в Roquette, але все-таки дорожчий за середній соєвий білок. Натомість група заявляє про продукт без ГМО, який не класифікується як алергенні білки - тому він підходить для виробництва безглютенових продуктів - і нейтральний на смак. Його також можна вводити в органічну або кошерну їжу. Класифікований у списку інгредієнтів (а не як добавка), він може бути використаний в якості основи для заяв про “високий вміст білка” або “джерело білка”. Він також забезпечує хороший водно-жировий зв'язок та емульгуючу здатність для отримання звичайної текстури, забезпечуючи при цьому високий урожай.
Тому Nutralys повинні знайти свій природний вихід у соусах, готових стравах, м’ясі та м’ясному м’ясо. Після чотирьох років випробувань група вирішила перетворити фабрику крохмалю у місті Вік-сюр-Ен (Ена), в центрі району виробництва гороху *, і сподівається зробити Nutralys одним із своїх флагманських інгредієнтів.
* Франція є другим за величиною виробником після Канади. Ці дві країни представляють дві третини світового виробництва гороху.