Більше хліба!
Хліб все ще залишається однією з найбільших перешкод на шляху до того, щоб стати фігурою бікіні. Сам огляд назад показує, що це не зовсім так: 60 років тому люди їли вдвічі більше хліба в середньому, ніж сьогодні, але тоді навряд чи говорили про зайву вагу. Сьогодні зовсім інакше. Ми їмо набагато менше хліба, але ми постійно товстіємо. Навіть якщо збільшення надмірної ваги та ожиріння з усіма цивілізаційними хворобами не можна пояснити лише зменшенням споживання хліба, цей факт вражає. Так само і той факт, що цінність хліба та випічки для здоров'я сьогодні набагато недооцінюється: "Хліб є основою здорового харчування, хоча це залежить від кількості та виду хліба", - резюмує зальцбурзький експерт з метаболізму Univ. Доз. Раймунд Вайтгассер разом.
Коли справа стосується суми, сьогодні кажуть: Це може бути значно більше! Згідно з Nutrition Report 2008, австрійці вживають в середньому 120 грамів хліба на день. "Це занадто мало", - стверджують лікарі та експерти з питань харчування. Це має бути від 200 до 300 грамів на день, що відповідає чотирьом-шістьм скибочкам хліба або шматочкам тіста. Принаймні половина з них повинна становити цільнозернові продукти, тому що: “Є дані, що продукти, виготовлені з цільних зерен, сприятливо впливають на серцево-судинну систему та профілактику ракових захворювань, таких як рак товстої кишки або молочної залози. Однак ці позитивні ефекти завжди пов’язані з уникненням ожиріння та достатніми фізичними вправами ». Що особливо рекомендують експерти: цільнозернові продукти пекаря, якому ви довіряєте. Вони трохи дорожчі, але вони також коштують дорожче - здоровіші, ситніші та ароматніші.
Керівник Центру діабету в Університетській клініці внутрішніх хвороб в Зальцбурзі пояснює недоліки компанії Striezel, Semmel & Co таким чином: крохмаль у білому хлібі швидко розщеплюється, і відбувається швидке та високе підвищення рівня цукру в крові та ліпідів у крові (тригліцеридів) . Зростання не настільки драматичний, як у солодощів, але все ще є значним. Організм блискавично реагує, виділяючи велику кількість інсуліну, після чого рівень цукру в крові знову швидко падає. Це не тільки призводить до голоду або навіть ненажерливого голоду незабаром, але в довгостроковій перспективі також до втомлюваності регуляторних механізмів організму. Наслідки: порушення обміну речовин, такі як діабет та проблеми обміну жирів. З іншого боку, з темним хлібом і особливо з хлібом з непросіяного борошна рівень цукру в крові залишається досить постійним. ‘
Те, що кладуть на хліб або намазують його, також відіграє важливу роль для фігури та здоров’я. І що з цим їдять. Вайтгассер: "Класична середземноморська дієта є гарним прикладом того, що навіть більша кількість білого хліба не чинить негативного ефекту, якщо їх поєднувати з великою кількістю фруктів і овочів і мало тваринного жиру". Але ті, хто, як правило, мають зайву вагу, мають діабет або високий рівень ліпідів, добре б бути обережними з білим хлібом.
Переваги цільного зерна
Те, що робить цільнозернові продукти настільки здоровими, це їх плюс у цінних інгредієнтах. "Оскільки цільнозернове борошно виробляється подрібненням цілого зерна, включаючи оболонку та паросток, воно містить значно більше клітковини, білків, вітамінів та мінералів, а отже, набагато цінніше в харчових показниках, ніж" звичайне "борошно", - каже віденський дієтолог маг. Анджела Меріксбауер і пояснює три плюси цільнозернового борошна:
––––––––––––––––
+ Більше клітковини
Згідно з звітом про харчування, австрійці споживають лише 20 грамів клітковини на день замість рекомендованих 30 грамів. Продукти з високим вмістом клітковини, такі як цілісні зерна, наповнюють вас краще і довше, що дуже важливо для профілактики та лікування ожиріння. Вони заохочують довше жувати, що сприяє слиновиділенню та покращує засвоюваність.
––––––––––––––––
+ Більше білка
(Цільнозерновий) хліб та випічку часто недооцінюють як джерела білка. Після м’яса, зернові продукти та картопля є найважливішими джерелами білка в австрійському раціоні. Залежно від виду злаків, вони містять від 8 до 15 відсотків білка, з білком у шарі алейрону (тобто шару, який оточує внутрішню частину зерна, серцевину борошна) та в Кеймлінг - у цільнозернових продуктах - особливо цінний.
––––––––––––––––
+ Більше вітамінів і мінералів
Ці речовини в основному містяться в поверхневих шарах, в алейроновому шарі та в проростках зерна. Тому цільнозернові продукти є особливо хорошими джерелами вітамінів групи В, вітаміну Е, магнію, калію, заліза та цинку. Постачання заліза, зокрема, можна значно покращити завдяки цільнозерновим продуктам. "Особливо я хотів би рекомендувати це жінкам дітородного віку, споживання заліза яких часто залишає бажати кращого", - каже Меріксбауер. Пшоно, овес, жито, а також кіноа та амарант також дають багато заліза. ‘
––––––––––––––––
Хліб та випічка:
Основні різновиди
В основному хліб складається з борошна, солі, води та закваски/дріжджів. Додавання круп, різних інших видів зерна, спецій, сироватки, саджанців, картоплі та інших інгредієнтів, а також різні техніки приготування призводять до різноманітних близько 150 видів хліба та випічки
в Австрії.
Хліб пшеничний/житній:
Пшеничне або житнє борошно з вмістом до 10 відсотків іншого зерна.
–––––––––––––––––––––
Змішаний хліб:
Змішаний житній хліб містить від 10 до 50 відсотків пшениці, тоді як хліб із змішаної пшениці - навпаки.
–––––––––––––––––––––
Білий хліб:
Дрібнозернисте пшеничне борошно з житним борошном до 10 відсотків.
–––––––––––––––––––––
Попередній хліб:
Виготовлений з найкращого, житнього борошна світлого кольору, може містити до 10 відсотків пшеничного борошна.
–––––––––––––––––––––
Цільнозерновий хліб:
Цільно-пшеничне борошно з максимум 10 відсотків інших видів борошна.
–––––––––––––––––––––
Бутерброди, підсмажений хліб:
Як білий хліб, але без житнього борошна.
–––––––––––––––––––––
Булочки, булочки, крендельні палички, круасани:
Хлібне борошно - особливо дрібне пшеничне борошно.
–––––––––––––––––––––
Пісочне тісто, як бріош:
Дрібнозернисте пшеничне борошно з додаванням жиру, яєць, цукру та переважно молока.
–––––––––––––––––––––
3 відповіді від майстра-пекаря
Як пекар з тілом і душею, Франц Ерлахер з Герцогенбурга (Нижня Австрія) постійно бере участь у розробці нових сортів, орієнтованих на здоров’я. Експерт із хліба дає відповідь на три з них: MEDIZIN popular
запитати.
? Як розпізнати цільнозерновий хліб, якщо його на ньому немає?
Хліб важчий, його не вдається вдавити так легко, він менш пухнастий. Темніший колір відіграє певну роль, але не має вирішального значення. Хліб та випічку, виготовлені із звичайного борошна, часто забарвлюють у темний колір патокою, темно-коричневим цукровим сиропом та побічним продуктом виробництва цукру. Цільно-пшеничне борошно має досить сіруватий відтінок, який в ідеалі переходить у коричневий із смаженим житом.
? Що насправді означає чорний хліб?
Назва має історичне коріння. Приблизно до 100 років тому житнє та пшеничне борошно переробляли різні пекарі, а саме чорні та білі пекарі. Сьогодні чорний хліб - це більше кольорова назва. Зрештою, так званий авансовий хліб дуже легкий, але він походить з дуже тонкого попереднього борошна, виготовленого з жита.
? Що там із закваскою?
Щоб житнє борошно набрякло, поглинало воду і, нарешті, желатинізувалось, його потрібно підкислити. Тільки тоді його можна запікати. Окрім дріжджів, в заквасці також містяться бактеріальні культури, які утворюють цілком специфічну суміш молочної та оцтової кислот. Дріжджі утворюють газ і роблять тісто пухким. Приготування закваски - справа дуже делікатна, вимагає майстерності та таланту і сьогодні є найбільшим майстерністю пекаря. Однак у промисловому виробництві лимонна кислота часто використовується для підкислення. Натуральна закваска має велику перевагу в тому, що хліб стає соковитішим і довше залишається свіжим.
Якщо з’явилася цвіль, викиньте весь хліб, оскільки грибок вже поширився всередині. Цвіль містить канцерогенні та шкідливі для печінки речовини.
Хліб потребує повітря. Зберігати його найкраще в дерев’яній або керамічній тарі, ні в якому разі не в поліетиленових пакетах або в холодильнику - там він швидко стане несвіжим і втратить свій аромат. Але хліб ідеально підходить для заморозки.