Більше, ніж Чевапчічі, щоб Ви могли насолоджуватися в Хорватії
“Oktopus ispod peke” - кальмар під попільним дзвоном - це яскраве світло далматинської кухні.
Іспанці клянуться Серрано, Чорні ліси люблять свою шинку, вилиту в солі, а італійці вважають, що Парма - найкращий вибір у світі. Але хто коли-небудь пробував вишукану далматинську шинку з Дрніса? Є можливість це зробити - на Міжнародному зеленому тижні (17-26 січня), де Хорватія є країною-партнером.
У слові Prsut, похідному від італійського прошутто, ковтається половина букв, але шинка повинна дати вам розтанути на вашій мові. Він своїм сильним та димним ароматом, серед іншого, зобов’язаний хорватським вітрам.
Регіон Далматини між Адріатичним морем та річкою Крка отримує сильний бриз від континентального, а також від середземноморського клімату. Коли так звана бура дме з гір на північному сході через вентиляційні заслінки сушильної зали, вона видаляє вологу з шинки.
"З іншого боку, теплий і вологий Джуго дме з півдня островів і гарантує, що мембрана не тріскається, а шинка залишається красивою і м'якою посередині", - пояснює Драго Плетикоса, Керівник Асоціації виробників дрінської шинки.
А що типово хорватське? Перш за все: хорватської кухні не існує. “Наша кухня дуже різноманітна. Кожен з чотирьох регіонів має свої спеціальності ”, - пояснює Летиція Хренкович із хорватського міністерства сільського господарства. Це залежить від відповідної частини країни.
Рибу кладуть на решітку без особливих шум
Середземноморська кухня використовується на узбережжі Далмації та в Істрії з великою кількістю оливкової олії. Риба та морепродукти готуються на грилі та запікаються. У Славонії угорці залишили свій вплив на страви з дичини та м’яса, гуляш та рагу. В регіоні навколо Загреба це австрійська справа.
Уздовж Адріатики люди люблять залишати «рибу», рибу, як вона є. У майстрів гриля стейки з тунця потрапляють на гриль без особливих шум. "Але лише на короткий час, не довше трьох з половиною чи чотирьох хвилин", - пояснює Слада Сошич, яка стоїть на відкритому мангалі біля "Королівських виноградів" поблизу Задара. У далматинській кухні їх зазвичай заправляють лише оливковою олією, сіллю та перцем. Це воно Іноді з невеликою кількістю часнику.
Однак велика кількість його потрапляє в сковороду, коли під куполом попелу є “восьминіг під пеке”: кальмар. Горан Бошняк готує його на відкритому вогні - у ресторані “Natale” на острові Паг. "Чотири-п'ять зубчиків часнику складаються з двома кілограмами восьминога та оливковою олією, чвертю літра білого вина, петрушки, картоплі, моркви та цибулі у величезному чавунному горщику", - говорить Бошняк.
Залізний дзвін, покритий попелом, забезпечує скоринку
Покрите глиняним або залізним дзвоном, все це відбувається на кам’яній печі, покривається горами сяючого деревного вугілля, а потім випікається близько двох годин. Це робить чудову корочку.
На півночі Хорватії, в районі Загреба та нагір’ї навколо Загор’я, кулінарні вишукані страви вже не середземноморські, а угорсько-австрійські: кремове печиво, вершкові тістечка, солодка та ситна випічка. Національна страва там - штруклі.
Для ситного сирного штруделя потрібно терпіння, багато часу - і багато практики. Навіть тісто роблять не швидко. Коли ви замісили борошно, соняшникову олію, теплу воду, яйця та сіль у грудку, це означає: продовжуйте замішувати. “Принаймні 15 хвилин. Це приносить повітря в тісто. Зупинитися можна лише тоді, коли вона гладка, як кухонний стіл », - каже Іван Новак.
Тісто для штруделя втягується в скатертину вручну
Кухар повинен знати. Щодня він робить 80 порцій для ресторану на виноградниках "Вуглець-брег". Для цього він формує з тіста дві кульки, кладе їх на піднос, бризкає на них тире соняшникової олії і накриває алюмінієвою фольгою.
Поки кульки з тіста відпочивають від 20 до 30 хвилин, він кладе на обідній стіл чайний рушник і обтирає його, щоб витягнути тісто. “Його витягують вручну, але дуже повільно і дуже обережно долонями рук. Зрештою, лепешка повинна висіти над краєм столу, як скатертина », - пояснює Новак. Тож він знову не скорочується.
Покладіть поверх тіста суміш вершкового сиру, яєць, солі, олії та сметани. Потім обидві сторони складають і за допомогою чайного рушника формують у рулет. Тоді для ролі потрібен відпочинок - цього разу три-чотири години. Через 40-45 хвилин у духовці (180 градусів) штруклі можна подавати до столу.