Більшість м’яса
Для такого «сирого» харчового продукту, як м’ясо, існує стільки можливої схеми споживання, скільки споживачів та рецептів приготування. Багато параметрів можуть впливати (часто анекдотично, але іноді трохи важливіше) на харчовий склад остаточно спожитої їжі: час і температура варіння, додавання чи ні солі, додавання чи ні. Жиру, а якщо додавати, то в якій кількості та якої природи, додавання чи ні води та інших інгредієнтів (спеції, овочі, ароматичні речовини тощо). Тому дуже важко, а то й неможливо врахувати всі ці фактори в загальному контексті використання претензії, оскільки широта споживача буде великою щодо методів приготування та кулінарного приготування цього типу. їжа.
Окрім додавання інгредієнтів, основний вплив варіння на харчові цінності м’яса полягає у концентрації поживних речовин, що утворюються внаслідок втрати води, а отже, у вазі шматка (вміст поживної речовини на 100 г становить вище у вареному шматку, ніж у сирому шматку завдяки цьому простому ефекту концентрації). Ці втрати у воді, а отже і у вазі, змінюються залежно від способу приготування: чим довше варити (варити, як у каструлі, наприклад), тим більші втрати (наприклад, до 50% менше ваги при варінні протягом 3 годин і більше) і чим коротше готування (смажене на сковороді, смажене на грилі), тим менші втрати (близько 20%, +/- залежно від товщини шматка та рівня приготування (синій, рідкісний, середній, добре зроблений)).
Окрім цієї втрати ваги та впливу концентрації поживних речовин на 100 г, на сьогодні встановлено, що дуже коротке варіння (на грилі, смажене на сковороді) навряд чи впливає на харчовий склад м’яса. Тривале варіння призводить до незначної втрати білків, мінералів (селен, цинк тощо) та вітамінів групи В (В3-РР та В6), але вони призводять до часткової втрати ліпідів, жирних кислот та гемового заліза.
Ці втрати будуть визначені пізніше в рамках чергового дослідження CIV - INRA (2010 - 2012). Однак для цих поживних речовин цілком імовірно, що рівні на 100 г вареного м’яса дуже близькі до рівня сирого м’яса через компенсацію втрат внаслідок впливу концентрації.