Біологічне значення BW травлення метаболізм білка
З точки зору підходу, деякі біологічні методи визначення біологічної цінності є більш точними, ніж розрахунок за хімічними формулами. Такі впливи, як біодоступність, тобто H. засвоюваність білків і вивільнення амінокислот, які вони містять. Потім у складних тестах балансу слід визначити здатність білка, що підлягає оцінці, і скільки додатково необхідного білка в білковому обміні може бути замінено ним. Давайте детальніше розглянемо найважливіші біологічні формули для визначення якості білка.
5. Біологічна цінність (ЧБ)
У 1909 р. 1 Томас розробив метод оцінки якості білка в продуктах харчування. Він використав термін "біологічна цінність" для свого методу, який з часом також став загалом синонімом якості харчового білка. Потім Мітчелл завершив метод розрахунку для класичного визначення біологічної цінності в 1924 році 2:
Nauf, T = поглинений азот з протеїнового харчового білка
Nfäk, T = фекально виведений азот із досліджуваного харчового білка
Nfäk, R = фекально виділений азот із контрольної дієти без білка
Нурі, Т = виводиться з сечею азот із протеїнового харчового білка
Нурі, R = азот, що виділяється з сечею з контрольної дієти без білка
Структура формули показує, як визначити біологічну цінність у балансових тестах, які потрібно провести, щоб отримати відповідні значення. Однак для кращого розуміння ту саму формулу можна також виразити наступним чином:
Класична біологічна величина являє собою відношення утриманого азоту до поглиненого азоту, помножене на 100, і, отже, призводить до відсоткового значення, яке також вказано тут, математично неправильно, без знака відсотка. Для того, щоб краще зрозуміти терміни "затриманий азот" і "поглинений азот", давайте детальніше розглянемо процеси в організмі.
Як засвоюється білок?
Білок, що потрапляє з їжею, розщеплюється в шлунково-кишковому тракті за допомогою ферментів, щоб амінокислоти в першу чергу могли потрапити в кров. Якщо пептидні ланцюги занадто довгі, амінокислоти не можуть пройти крізь стінку кишечника, оскільки, простіше кажучи, вони занадто об’ємні. Тільки вільні амінокислоти, ді- та трипептиди, тобто дві чи три амінокислоти, прикуті до ланцюга, можуть потрапляти в кишковий кровотік з так званими носіями (транспортними системами). Кількість азоту, що міститься в цих амінокислотах, поглинених стінками кишечника, являє собою поглинений азот, який слід зазначити у формулі.
Насправді амінокислоти, що всмоктуються в кров, надходять не тільки з їжею, але й до несуттєвої частини власного білка організму із травних соків, кишкових рідин та мертвих клітин шлункової та кишкової слизових оболонок, які постійно оновлюються під час триваючої регенерації. Слід також зазначити, що не весь білок у шлунково-кишковому тракті може повністю засвоюватися організмом, але залежно від фізіологічних обставин певна кількість виводиться як невикористані втрати.
Що відбувається в білковому обміні?
В процесі білкового обміну в організмі власні білки в організмі постійно розщеплюються і відновлюються в клітинах. Ці білки розщеплюються на окремі компоненти, на вільні амінокислоти. Зараз ці амінокислоти є вільно доступними для клітини як будівельний матеріал і утворюють амінокислотний пул, з якого потім синтезуються нові ендогенні білки. Цей процес також відомий як біосинтез білка. Однак ефективність менше 100%, тобто H. вільних амінокислот, отриманих під час розщеплення, які використовуються повторно, недостатньо для повного побудови нової структури білка. Тому необхідний постійний надходження нового будівельного матеріалу у вигляді харчового білка. Амінокислоти в їжі, які перейшли в кров, тепер потрапляють у клітини і таким чином роблять доступним цей відсутній будівельний матеріал. Таким чином, дієтичний білок замінює частину власного білка в організмі. Кількість азоту, що міститься в цій частині власного білка в організмі, є тією, яка зберігається, тобто кількість, використана у формулі. H. затриманий азот .
Рисунок 4: Структура ДНК, біосинтез білка відбувається на основі кодування в ДНК.
Розглядаючи метаболізм білків, стає зрозумілим, що надзвичайно важливо завжди вживати високоякісний білок з їжею, щоб завжди було достатньо амінокислот для утримання. Тому що якщо потреба в амінокислотах не може бути задоволена за рахунок прийому їжі, то організм змушений вивільняти ці амінокислоти з своєї активної тканини тіла, м’язів, шляхом цілеспрямованого розпаду м’язів.
Які впливи враховуються?
При розрахунку класичної біологічної цінності помітно, що при порівнянні збереженої та поглиненої кількості азоту засвоюваність харчового білка не враховується, на відміну від інших біологічних формул. Зрозуміло також, що у випадку з біологічними формулами, чим вища якість харчового білка, тим більше подібний його амінокислотний профіль у порівнянні з необхідним амінокислотним профілем для білкового обміну. Тваринні білки, як правило, більше схожі на людський білок, ніж рослинні, а це означає, що тваринні білки, як правило, також мають більш високі біологічні значення.
Як проводиться оцінка?
Оцінка якості білка в кінцевому підсумку визначається в дослідженнях балансу; це зазвичай робиться в тестах на тваринах, а також в дослідженнях на людях. Для досягнення стандартизованих значень класична біологічна цінність стосується еталонного білка, а саме цільного яєчного білка. Білок цільного яйця має, згідно з визначенням, біологічну цінність (BW) 100. Усі інші джерела білка, які слід оцінити згідно з цим розрахунком, базуються на цьому значенні. Звичайно, з цільним яєчним білком кількість фактично утриманого азоту не відповідає кількості поглиненого азоту. З цієї причини формулі розрахунку слід правильно надати поправочний коефіцієнт.
Класична біологічна цінність (BW) в кінцевому рахунку вказує на те, яка частина поглиненого харчового білка може накопичуватися в процесі білкового обміну в новий, ендогенний білок, порівняно з цільним яєчним білком.