Біологія птиці
птиця - загальний термін для видів птахів, яких розводять і утримують як худобу, а також для диких птахів, на яких спеціально полюють для споживання. Більшість видів птахів, які сьогодні їдять у Європі, належать до курячих або гусячих птахів. Деякі види утримуються як домашні тварини (домашня птиця) і є важливим джерелом їжі.
Коли Домашня птиця Домашня птиця, індичка, качка та гуска виводяться з 1994 року, починаючи з Південної Африки, включаючи страусів. Широкі визначення також включають домашніх голубів як домашню птицю. Коли Дика птиця або до диких птахів належать фазан, куріпка, цесарки та перепели. Глухар, тетерев та польовий молочниця (Краммецвогель) знаходяться під загрозою зникнення, і на них більше не можна полювати. До епохи Відродження лебедів і павичів також споживали на святкових трапезах для знаті та духовенства. Бакас і жайворонок раніше вважалися делікатесами. Качок і фазанів розводять і полюють на продаж. Одомашнені дикі птахи, такі як цесарки та перепели, є декоративною птицею.
Свійська птиця в основному виробляється для отримання тваринного білка у вигляді м’яса та яєць (переважно курячих яєць, рідше перепелиних та страусиних яєць). Також застосовуються пір’я деяких видів (гусячий пух, павлине пір’я, страусове пір’я), а у випадку страусів - також шкіра. Курячі яйця також використовуються для отримання вакцин.
М’ясо птиці має низький вміст жиру в м’язовій тканині і, як і інше м’ясо, містить білок, вітаміни та мінерали. Через потенційне забруднення сальмонелою птицю слід завжди варити до кінця.
Порізи
Оскільки анатомія різних видів птахів майже не відрізняється, розподіл або розріз домашньої птиці всіх видів в основному однаковий.
Курячі птахи
Як окремий біологічний порядок (галіформи) кури належать до найпоширеніших видів домашньої птиці. Більшість домашніх порід курей належать до фазаноподібних (Phasianidae), оскільки вони походять від курки Банківа:
Домашні пташенята
Домашні пташенята (Французька: poussin) теж Mistkratzerle в Бадені або. Mistkratzerli названі в Швейцарії, відповідно до маркетингового стандарту, тварини мають менше 650 г забою (важать без субпродуктів, голови та ніг). М’ясо дуже ніжне і злегка жовтого кольору. Спочатку це північнонімецька назва маленьких півників із забоємною масою від 300 до 500 г. Назва походить від більш раннього сільського способу утримання пташенят у житловій зоні ("вітальня") для захисту пташенят від холоду. Забій та споживання відбувались через 6-8 тижнів.
курка
курка або бройлер - на відміну від назви назви - кури обох статей вагою від 800 до 1200 г. Гібриди відгодівлі, що використовуються на сьогоднішньому відгодівлі, виводяться для дуже високих щоденних приростів ваги і досягають своєї забоєвої маси через чотири-п’ять тижнів; у повільно зростаючих порід, які в основному використовуються в органічному сільському господарстві, приблизно через сім-десять тижнів. Більш важких і старших курей також називають пуладами або бройлерами.
Пулард
Пуарди це молоді бройлери, яких забивають у віці від семи до дванадцяти тижнів, тобто до досягнення ними статевої зрілості. Вони важать від 1200 до 2500 г і більше. Кукурудзяні кабачки є важкими (понад 1200 г ваги продажу) зразками кукурудзяної курки. A Кукурудзяна курка - курка, яку переважно годували кукурудзою. Шкіра та м'ясо кукурудзяних курей мають трохи жовтий колір.
капон
Капони - відгодовані кастровані півні вагою від 1500 до 2000 г. У Німеччині на них навряд чи є попит, але вони популярні в інших країнах завдяки особливому м’ясному смаку.
Курка несучка
Кури несучки - це кури гібридних порід, спеціально виведені для відкладання яєць. Існують переважно лінії розмноження, які відкладають лише коричневі або лише білі яйця.
У Німеччині на 1 грудня 2011 року в господарствах з не менше 3000 місць для утримання курей було 34,0 млн. Курей-несучок, що на 13,8% більше порівняно з груднем 2010 р. Домінуючим типом житла в німецьких фермах-несучках є житло на вільному вигулі. З місць для утримання курей, доступних у Німеччині, 25,7 млн. Місць (64,2%) були вільними, 5,8 млн. Місць (14,4%) були вільними, а 5,6 млн. Місць (14,0%) утримувались у невеликих групах Клітки. Ще 3,0 млн. Місць (7,4%) були органічними. [1]
До заборони в Німеччині (1 січня 2009 р.) Курей-несучок переважно утримували у так званих батарейних осередках (клітках). Правила утримання курей-несучок можна знайти в Постанові про тваринництво на фермах добробуту тварин.
Суп курячий
Кури-супи зазвичай несучки від 12 до 15 місяців, вони важать від 1000 до 2000 г. Кури-супи особливо ароматні, але їх доводиться готувати довше, м’ясо їх жорстке при смаженні.
Туреччина
Туреччиною в основному називають індичка, у Швейцарії як Туреччина призначений.
Дитяча індичка
Дитячі індички молодняк від 2000 до 3000 г називають. Вони менш ароматні і соковиті, ніж тварини старшого віку. [2]
Молода індичка
Молоді індики мають вік близько десяти тижнів і мають забою від 3000 до 4000 г.
Індички або Індички віком від дев'яти тижнів до п'яти місяців. Самки важать до 12 кг, самці до 20 кг. В основному вони продаються в розібраному або переробленому вигляді.
Дика птиця
фазан
Молоді фазани важать близько 700-1300 г живих. Самки трохи світліші і мають більш ніжне м’ясо. Грудина молодняку еластична і ще не закостеніла. Фазан повинен висіти з пір’ям протягом трьох днів перед приготуванням, щоб отримати свій типовий смак. М’ясо легке та має ніжний ігровий смак. Найкращі фазани пропонуються з листопада по грудень.
куріпка
Куріпки - це дика птиця з фазаноподібної родини. Вони не більші за голубів, але на стегнах більше м’яса. Молодих тварин можна впізнати за лимонно-жовтими ногами та темним дзьобом. М’ясо темне і має сильний ігровий смак. Старших тварин із сірими ногами слід тушкувати або робити з них супи.
Цесарка
Цесарка, яка походить з Африки, має смак фазану і її також можна використовувати. Тому, хоча їх і розводять, їх вважають дикою птицею. Молодих цесарок забивають приблизно в 600 г, коли їм виповниться шість тижнів, і їх можна готувати як куріпок. Як правило, пропонуються тримісячні цесарки вагою понад 1000 г. Завдяки дуже низькому вмісту жиру цесарки легко висихають.
перепілка
Перепели належать до групи куріпок і є перелітними птахами. Їх виводять з початку 20 століття. Перепели віком шість тижнів важать приблизно від 100 до 150 г, 40% з яких складають м’язи грудей. Через малу вагу та низький вміст води з ними слід обережно поводитися під час смаження.
Тетерев
Глухар - найбільший європейський дикий птах. Курка важить до 3 кг, півень до 6 кг, хоча півня цінують лише одиниці через його скипидоподібний смак. Глухар здебільшого вимер у Західній Європі, у Німеччині він входить до червоного списку і на нього не можна полювати.
Тетерев
Тетерев, тісно пов'язаний з глухарем, трохи менший, ніж домашня птиця. Клуби, як правило, залишаються жорсткими навіть після їх видалення - тому їх зазвичай викидають. Тетерев значною мірою захищений і тому дуже рідко доступний.
Гусячі птахи
Як окремий біологічний порядок (anseriformes) він включає птахів, яких розмовно називають гусями, качками та лебедями.
Гусак на ранньому відгодівлі
Гуси раннього відгодівлі мають вік від 10 до 12 тижнів і важать від 2000 до 3400 г.
Гусак молодий
Молоді гуси віком близько 9 місяців і вагою від 4000 до 6000 г.
Гусак, що годується вівсом
Гуси, яких годують вівсом можуть бути старше року, але пропонуються рідко. Вони часто важать понад 6000 г.
Гусак, що пасеться
Випасання гусей утримуються на відкритому повітрі, де харчуються травою, збагаченою зерном. Щоб уникнути жиру в печінці, уникають годування кукурудзою.
Домашня качка
Домашні качки може належати до різних рас. Найпоширенішою є пекінська качка. Молодих качок забивають через два-три місяці (див. Також качки, що кровоточать) і важать близько 1500-2000 г. Вони статевозрілі після півроку і важать до 3000 г. Домашні качки досить жирні під шкірою.
Політ качка
Качки (Бородавчасті качки) більш худорляві і м’язисті, ніж домашні качки. Їх забивають, коли їм виповнилося чотири місяці, самки тоді важать близько 2000 г, самці від 3000 до 4000 г.
Качка Муларден
Качки Малдера представляють загальний гібрид між качками-бородавками та американськими пекінськими качками. Завдяки ефекту гетерозису ці тварини дуже швидко ростуть і мають високий щоденний приріст ваги. Хоча є самці і самки кашкетів, вони стерильні.
Біжить качка
Качки (Індійські качки-бігуни) дуже маленькі та худорляві, тому, як правило, не призначені для негайного споживання. Але при наявності до 150 яєць на рік вони дуже раді відкладенню. Вони також їдять слимаків та їхні яйця, тому їх тримають у зв’язку як з овочівництвом, так і з вирощуванням овець (слизняки є проміжними господарями для ряду паразитів, що вражають овець).
Інша птиця
Голуб
Запропоновані голуби - це культивовані форми скельного голуба. Їх забивають приблизно через чотири-вісім тижнів, їх вага становить від 350 до 1200 грам, їх м’ясо червонувато-ароматне, смак трохи нагадує дичину. Голуб має невелике значення в промисловому тваринництві, тому вбитих тварин потрібно отримувати майже виключно у хобі-селекціонерів. Якщо вас цікавить економічна порода, вам можуть допомогти голуби, букви Хаббл та моравські стрази. Крім того, почніть голубів, усіх Тюрінгських голубів, південнонімецьких голубів та багато рас, що походять від голубів-носіїв (Show Racer, Eichbühler, German Show голуби тощо).
страус
Готові до забою страуси важать від 75 до 100 кг з вмістом м’яса майже 50%. Темне м’ясо зовнішнім виглядом і смаком нагадує яловичину; він дуже низький жиром і має горіховий смак. Шматочки верхньої та нижньої частини ніг сортуються за ступенем ніжності та пропонуються як філе (дуже ніжне) та стейк (ніжне). Оскільки страус - нелітаючий нелітаючий птах, у нього, на відміну від летючої птиці, лише мало грудного м’яса.
споживання
Близько 20% м'яса, що споживається в ЄС, становить птиця (річне споживання на душу населення у 2002 році: 13,3 кг). У Німеччині в 2005 р. На голову споживали 10,5 кг птиці, а в 2005 р. Загальне споживання м’яса становило 60 кг.