Біорегіональне харчування в громадському харчуванні

Опитування 20 кухонь баварської їдальні, що мають органічну сертифікацію, показує: Закупівля біорегіональних товарів в основному здійсненна. У багатьох місцях Вільної держави бракує широкого асортименту біорегіональних товарів у прямому радіусі близько 100 кілометрів. Однак, якщо розглядати всю Баварію як регіон, то основні споживачі знайдуть можливості придбати біорегіональну продукцію у всіх державних округах: або через оптових торговців, або через прямих продавців.

Найважливішим джерелом постачання органічних товарів з Баварії для дев'яти з двадцяти об'єктів є компанії прямого маркетингу. Інша частина закуповує біорегіональну продукцію у органічних оптовиків, у власного фермерського господарства компанії та по одному об’єкту, кожен у органічних роздрібних торговців та звичайних оптовиків. Зрештою, як показують результати дослідження, як правило, дуже залежить від знань та волі окремих людей на кухнях, чи можна використовувати біорегіональні товари в громадському харчуванні.

Дослідження ситуації із закупівлями біорегіонів у Баварії

Для дослідження "Ситуація із закупівлями біорегіонів у комунальному харчуванні в Баварії" FiBL, Німеччина, від імені Компетентного центру харчування (KErn) зібрала великі дані про біорегіональні закупівлі в баварському комунальному харчуванні та проаналізувала існуючі джерела. Крім того, команда проекту опитала 20 кухонних кухонь з органічним сертифікатом з районів дитячого та шкільного харчування (п’ять), громадського харчування (п’ять), госпітального та старшого харчування (чотири), а також двох конференц-центрів та чотирьох студентських їдалень. Торгівля громадським харчуванням була виключена через різну структуру витрат. В обстежених закладах середня частка органічних речовин становить близько 62 відсотків від загального споживання товарів (від 2 до 100 відсотків!). Частка біорегіональних товарів у середньому становить 34 відсотки. Ці значення описують вибірку та не є репрезентативними даними для Баварії. Але вони показують, що можливо на практиці.

Перешкоди та вузькі місця

Установи бачать найбільші перешкоди для закупівлі біорегіональних продуктів харчування в цінах, недостатній доступності, недостатній прозорості щодо походження органічної їжі та відсутності переробки біорегіональних товарів. Зокрема, у наступних групах продуктів кухні мають труднощі з постачанням біорегіональної продукції з Баварії:

Молочні продукти
птиця
Заморожені фрукти та овочі

Попит шукає пропозицію - і навпаки!

Дослідження показує, що органічні продукти все ще не потрапили в широку масу громадського харчування, і що "є ще багато можливостей для вдосконалення". Причинами є нібито високі витрати та передбачувані зусилля щодо сертифікації органічних речовин, а також скептицизм керівництва кухні. Особливо великі установи мають труднощі з отриманням необхідної кількості в біорегіональній якості. Однак це лише частково пов’язано з фактичною доступністю. Інша проблема полягає в тому, що попит і пропозиція часто не збігаються.

Платформи для створення мереж

"Нам потрібно краще посередництво між обома сторонами", - сказала Ніколь Нефзгер, одна з авторів дослідження. А це означає більше, ніж просто встановлення контакту між ними. "Кожна сторона повинна бути обізнана про потреби іншої". Органічним виробникам потрібна інформація про те, яка продукція, в яких кількостях та якостях є затребуваною кухнею, і вони повинні дотримуватися узгоджених умов доставки. З іншого боку, великі кухні повинні впоратися з тим, що біорегіональні товари не доступні безкінечно і не мають точно таких самих властивостей, як промисловий продукт щодня. Хороша комунікація та гнучкість є важливими факторами успіху для співпраці.