Бісквіт має новий оздоровчий Les Echos
Зіткнувшись із "цукровим биттям", виробники печива намагаються викупити лінію. Зниження цукру та "поганих" жирів, органічних інгредієнтів, міні-порцій, все добре, щоб заспокоїти споживачів.
На початку літа в Нойоні (Уаз) лише 9 ранку, але аромати запеченого шоколаду, що виривається зі сходів фабрики ABCD Nutrition, пробуджують смакові рецептори. У залі довжиною понад 100 метрів тисячі тонких паличок, покритих молочним шоколадом, ледве виходячи з печі, дефілюють щільними рядами гігантським конвеєром перед тим, як приєднатися до охолоджуючого тунелю. Від зважування борошна до упаковки достатньо години, щоб зробити новий бестселер Натена, французький номер 2 в органічному печиві без глютену.
У білому халаті, пластиковому захисті на ногах і шарлотці на своїй булочці в стилі ампір, Жеральдін Хамот, молода директор з маркетингу ABCD Nutrition, проходить проходами найбільшої французької фабрики продуктів, що не містять глютену. Скорочення природи та Ідему, Натен хоче "узгодити дієту та задоволення", пояснює вона.
За інформацією дослідницької фірми IRI, у Франції певна ніша є напруженою: анекдотичне, на сьогоднішній день печиво становить 40% продуктів, що не містять глютену. І це продовжує зростати разом із відкриттями про вплив глютену на певні захворювання та пошуками «Міленіалами» кращого збалансованого харчування. Завдяки продуктам, виготовленим з обмеженої кількості інгредієнтів, ABCD Nutrition прагне відповідати очікуванням ринку печива, який зараз зрілий і серйозно розхитаний демонізацією цукру та жиру.
Рецепт середньовіччя
Винайдений у середньовіччі основний рецепт печива в принципі мало що змінив: суміш борошна, цукру, масла, яєць, навіть молока, зварена двічі, як випливає з назви: біс. Але в ім'я оптимізації витрат, продовження терміну придатності та диверсифікації товарних ліній, індустріалізація виробництва з повоєнного періоду супроводжувалася поширенням добавок, що в кінцевому підсумку відкладало. Просто перевірте бали будь-якої упаковки у Yuka, страшного додатка для виробників продуктів харчування та косметики. Результати є повчальними: бали намагаються перевищити 70 зі 100 !
Виною цьому є добавки, введені тут для посилення смаку, там, щоб прикрасити колір, а там покращити текстуру, не кажучи вже про насичені жири та сильно злоякісну пальмову олію. Навряд чи дієтичний бісквіт працює добре.
Запитані щодо впливу на здоров’я їхньої продукції, як це могло бути содовим гігантам кілька років тому, виробники зараз примножують обіцянки того, що Дірк Ван де Пут, новий генеральний директор Mondelez, називає "закусочкою, зробленою правильно". іншими словами прийнятна закуска. Зіткнувшись із цими подіями, деякі кидають рушник, будь то австралійський "Арноттс" чи американський "Келлог". Благо для інших, таких як італійський Ферреро, який поставив 1,6 мільярда доларів на стіл, щоб придбати активи Келлога минулої весни.
Консолідація в цьому секторі кипить, навіть якщо успіх не завжди є, як показує невдале придбання Arnott's американським лідером Монделесом через цінову ціну. І рух не закінчено. Завдяки своїй диверсифікації у сфері виробництва печива, Ferrero, безумовно, не сказав останнього слова, тим більше, що інші іноземці, такі як корейський конгломерат Lotte, спокушаються експортом.
Менше цукру? Головоломка
Для тих, хто хоче залишитися на цьому ринку, який оцінюється в 72 мільярди доларів, настав час мобілізуватися у відділах маркетингу та в лабораторіях, оскільки "ці проблеми зі здоров'ям не збираються зникати", оцінює Джаред Кертен з Euromonitor. Зниження рівня цукру та насичених жирів, зменшення кількості інгредієнтів, усунення синтетичних добавок на користь натуральних продуктів, збагачення клітковини або білка, розробка міні-форматів, встановлення ланцюжка поставок, більш локального та орієнтованого на сталий розвиток: ініціативи процвітають, щоб заспокоїти споживачів та розширити клієнтуру за межі сімей, які історично є основними покупцями печива. З більшим чи меншим успіхом.
Що стосується цукру, зменшення, яке рекомендує медична професія, є справжнім головним болем для дослідницьких та дослідницьких команд. Хто каже, що менше солодкого, той каже менш смачним, менш барвистим і складнішим у збереженні. Звичайно, існують альтернативні варіанти (кокосовий цукор або стевія), але вони, як правило, змінюють смак готового продукту. Невелика компанія Belledonne з відомого масиву Ізер, що спеціалізується на органічному або насипному печиві, знайшла рішення з начинкою з натуральних солодких сухофруктів, таких як інжир, щоб компенсувати зменшення частки цукру в тісті.
Рівномірна мобілізація на вміст жиру, зменшення якого карає м’якість. Якщо гідрогенізовані жири видалив Монделес, "рапсова олія зараз використовується в багатьох рецептах", зазначає Матіас Досне, генеральний директор Mondelez Франція. За десять років рівень жиру та насичених жирних кислот у печиві Prince, наповненому LU, розтанув відповідно на 15 та 45%. У минулому році рецептура Oreo, цього знаменитого коричневого і круглого печива, наповненого вершками, була зменшена на 43% у насичених жирах та 17% у солі, але лише на 1% у цукрі.
Інший спосіб діяти - це зменшення форматів. У 2015 році власник Oreo, найпопулярнішого печива на планеті, випустив міні-та надтонку версії. Однак є спокуса з’їсти вдвічі більше після відкриття упаковки. !
Органічна хвиля
Окрім цих нововведень, набуває популярності органічна продукція, на частку якої припадає 5% ринку французького печива. Його двозначні темпи зростання (+ 22% у першій половині року у Франції) приваблюють усіх гравців. Тому Монделес думає вступити в битву наступного року, використовуючи злакові печива марки LU. Але більше не скаже. Конкуренція зобов’язує! Оскільки приватні торгові марки, які разом представляють другого за величиною гравця на французькому ринку (більше третини), це вже почали робити. Компанія ABCD Nutrition або Moulin du Pivert, що базуються на Авероні, використовують це для оптимізації своїх заводів. І більше регіональних брендів також планують скористатися цією тенденцією.
Таким чином, Biscuiterie de l'Abbaye цього року інвестував 5 мільйонів євро у спеціальний сайт, щоб потрапити в нішу. А з весни La Mère Poulard створив кілька органічних згадок, включаючи млинці з чистого масла. У Нойоні Бруно П'єр, засновник ABCD Nutrition, в захваті від цієї "демократизації".
Прагнучи повернутися до більш справжньої їжі, споживачі також просять чітко визначених інгредієнтів та простіших рецептів, залишаючись при цьому смачними. Благо для «місцевих» МСП, таких як Loc Maria, виробник Traou Mad та Gavottes, що базується в Бретані. «Traou Mad постачається у Фіністер як для своїх яєць, так і для вершкового масла. Що стосується борошна, воно виробляється на млині в Понт-Авені », - наполягає Орелі Таккар, яка сьогодні управляє двома бретонськими марками групи ремісничих печива, сформованої її батьком.
Лідери у цьому секторі також прагнуть скористатися цими очікуваннями, граючи на місцевій карті, більше відповідаючи сталому розвитку. Протягом десяти років Mondelez створив партнерську програму з фермерами навколо своїх заводів для постачання пшениці, головного інгредієнта печива LU. "Народившись у Франції," Гармонія "розширюється по всій Європі з метою забезпечити 100% потреб пшениці групи до 2022 року проти 75% сьогодні", - пояснює Шарлотта Верхей, її директор з питань Європи.
Понад 1700 фермерів вже підписали досить обмежувальну хартію, щоб обмежити вплив вирощування пшениці на навколишнє середовище, чи то обмеженням обробок, чи висадкою живоплотів вздовж полів для сприяння біорізноманіттю. Довгий час, обмежений зворотним боком пакунків, спілкування за цією програмою вийшло на перший план.
Ринок, який зростає у вартості
Усі ці зусилля, очевидно, мають свою ціну, яку, здається, готові платити споживачі, часто батьки своїх дітей, які ставляться до здоров’я. Результат: якщо західний ринок має тенденцію до ерозії, він досить добре чинить опір за вартістю. Це випадок у Франції. "Якщо обсяги в першій половині впали на 1,1% - до 140 млн. Кг, продажі зросли майже на стільки ж, або на 1,3% - до 921 млн. Євро", зазначає Ноемі Бкуше, IRI. Щорічно ми говоримо про 338 млн. Кг та 2,2 млрд. Євро, що робить французів найбільш жадібними в Європі попереду німців.
А такого інноваційного запуску, як Nutella Bere-Ready від Ferrero у 2016 році - другого виходу італійської групи на печиво - цілком достатньо для посилення цього високочутливого сектору. "Ці хрусткі батончики, внесені Nielsen в топ-25 найкращих інновацій в галузі харчових продуктів та безалкогольних напоїв за останні десять років, сприяли більш ніж половині зростання сегмента шоколадного печива в 2016 році", - підкреслює, не мало гордий, Матьє Петі, старший менеджер Nutella Be-ready і третя новинка, Nutella Biscuits.
Завдяки цьому пісочному тісту, наповненому Nutella, який був запущений навесні у Франції, до розгортання в інших країнах Європи, генеральний директор Ferrero у Франції Жан-Батіст Сантул може пишатися тим, що переступив поріг до кінця літа. 10% ринку (11,4 %) у сегменті шоколадного печива.
Ще одне маленьке задоволення
Поняття насолоди залишається ключовим у цьому секторі. Ферреро це добре розумів. Якщо він дістав із каструлі свій знаменитий спред, щоб ввести його в печиво, не було мови про зміну його складу. Керівництво досі пам’ятає суперечки, що виникли в 2017 році заміною сироватки знежиреним молоком для поліпшення його збереження. Розробка печива Nutella зайняла п’ять років роботи. "Нам довелося розробити наповнене пісочне тісто, яке залишається хрустким зовні і плавиться всередині, не окислюючись кремом протягом усього життя продукту", - згадує Жан-Батіст Сантул.
Незважаючи на жалюгідний бал на Yuka (0 зі 100), Nutella Biscuits є хітом у Франції. За 24 тижні, за словами Нільсена, рецепт поглинув 6,5% сегменту шоколадного печива. Доказ того, що, незважаючи на всі розмови про здорове харчування, споживачам важко не вкусити печиво !
Все ще фрагментований світовий ринок
Топ-5,% від ринку 2018 року (72 млрд дол.)
Монделес (США): 18%
Kellogg's (США): 7,6% *
Суп Кемпбелл (США): 7,1%
Барілла (Італія): 3,3%
Пан Діас Бранко (Бразилія): 2,2%
* У першій половині 2019 року компанія Kellogg's продала свої активи в італійському бісквіті Ferrero.
Кожному їх улюблена солодкість
Франція: Prince de LU (наповнене печиво).
Великобританія: McVitie's (солодке сухе печиво).
Італія: Macine de Mulino Bianco (сухий і солодкий бісквіт).
Сполучені Штати: Oreo (заповнене печиво).
Японія: Pocky (печиво, покрите шоколадом).
Індія: Marie Gold від Britannia (сухе бісквіт з низьким вмістом цукру та жиру).
Бразилія: Марія де Вітарелла (солодкий сухий бісквіт).
Розшифруй світ згідно
Щодня написання Les Echos приносить вам достовірну інформацію в режимі реального часу. Це дає вам ключі до розшифровки новин та передбачення наслідків поточної кризи для бізнесу та ринків. Як розвивається ситуація зі здоров’ям? Які нові заходи готує уряд? Чи покращується діловий клімат у Франції та за кордоном ?
Ви можете розраховувати на те, що наші 200 журналістів дадуть відповідь на ці запитання, а також на аналізі наших найкращих підписів та відомих авторів, які повідомлять ваші думки.