Бісквітна фабрика Ре на повній швидкості Sud Ouest Gourmand; Журнал смаків; тут
Офіційно Даніель Валлегеас зараз на пенсії. Вільний час, яким він цілком міг скористатися, пропрацювавши пекарем понад сорок років. "Я почав у віці 13 з половиною років і продав свою пекарню в 2006 році", - говорить він.
З тих пір цей 62-річний чистокровний Рета ніколи не припиняв працювати. "Я не знаю, як робити щось інше", - навіть жартує він, вітаючи нас у маленькому містечку Ла-Ноу. Саме тут, лише за десять метрів від старої пекарні, знаходиться лабораторія Biscuiterie de Ré. Діяльність, розпочата одинадцять років тому, поряд із виробництвом хліба.
"Першим печивом, яке я випустив, було пісочне тісто rethais з флердель, - пояснює Даніель Валлежас. Простий пиріг, чисте вершкове масло, яке сьогодні є флагманським продуктом бісквітної фабрики.
Реміснича традиція
Борошно, масло, цукор, яйця та розпушувач. Це єдині інгредієнти, які Даніель Валлежас потребує для виготовлення свого печива. Рецепт зберігається в таємниці. Без сумніву, побоюючись, що інших кондитерів це надихне. "Його мені дав старий нормандський кондитер у середині 90-х", - пояснює колишній пекар, додаючи, що в тісто не додаються ніякі добавки та барвники.
Після підготовки він проходить через випрямляч дроту, на якому встановлені плашки. Саме вони нададуть остаточну форму печиву.
Починаючи з цього року, Даніель Валлегеас пропонує, наприклад, Bisc’huître, лимонний пиріг у формі устриці, який продається у своїй невеликій дерев'яній коробці. Потім печиво випікається в духовці при 240 градусах. "Лише кілька хвилин", - каже майстер. Влітку щодня, з понеділка по п’ятницю, з 4 ранку до 12:30 виробляється від 20 000 до 25 000 печива.
Ширший діапазон
Морське пісочне тісто з морськими водоростями, солоне пісочне тісто з мускатним горіхом та перцем Еспелетт, пісочне тісто з карамеллю, шоколадом ... Загалом зараз клієнтам пропонується близько двадцяти різних продуктів. "Я люблю створювати нові речі", - пояснює Даніель Валлегеас, який, не вагаючись, черпає натхнення у старих кулінарних книгах та додає свій особистий лад.
Поміщене у жерстяні коробки у формі Іль де Ре, віслюка в трусиках, пляжній каюті або просто в пакетиках, потім печиво продається в магазині Biscuiterie в ZAC des Clémorinands.
У свою чергу, Даніель Валлегеас досі не планує припиняти роботу: "Поки я отримую задоволення, я продовжую йти далі. "
Стаття Томаса Дюссо
Магазин Biscuiterie de Ré, ZAC des Clémorinands. Телефон. 05 46 43 89 06.