Благання про житній хліб
Якщо ви їсте багато житнього хліба, ви робите щось корисне для себе та довкілля. Однак вирощування жита у Німеччині застоюється. Пшениця домінує на ринку. До Всесвітнього дня хліба Німецький інститут хліба висловив благання щодо хлібобулочних виробів, що містять жито. Чому житній хліб має багато переваг - але пшеницю не слід демонізувати.
Хліб, що містить жито зазвичай соковитий і зберігає свіжість протягом тривалого часу. Також він рідше потрапляє у сміттєвий бак. І більше того: він містить особливо велику кількість здорової клітковини, і той, хто його їсть, допомагає біорізноманіттю та клімату. Останнє тому, що для вирощування жита потрібно менше добрив і забезпечується більша різноманітність на полі.
Жито - колись панівне культурне зерно
Ці та інші переваги Жито культивували зерно ставить Німецький інститут хліба в центр своїх звітів про цей рік Всесвітній день хліба 16 жовтня. Цей день акції був створений в 2006 році, щоб зосередити увагу на важливості хліба для світового харчування. Міжнародний союз пекарів та кондитерів UIBC, що базується в Мадриді, проголосив його. Дату було обрано тому, що Всесвітня продовольча організація ООН (ФАО) була заснована 16 жовтня 1945 року. У їхньому девізі та логотипі написано: "Fiat panis" - латинське: "Хай буде хліб".
У Німеччині Хлібна культура особливий статус - не лише тому, що він був включений до списку нематеріальних культурних цінностей німецької комісії ЮНЕСКО в 2014 році. У цій країні сорт хліба особливо великий. Існує близько 3200 різних сортів. Кілька десятиліть тому жито відігравало важливу роль як хлібне зерно, але його частка неухильно зменшується. Для Німецького інституту хліба це нагода вказати на розвиток подій і показати, що зерно жита та хлібобулочні вироби, які можна виготовити з нього, мають багато переваг, які слід використовувати більше.
Користь житнього хліба
За даними Німецького інституту хліба вирощування жита сприяє розвитку біорізноманіття та забезпечує переваги в плані зміни клімату. І ось як це працює: пшениця домінує у вирощуванні зернових у Німеччині. Але коли попит на жито та хлібобулочні вироби з житнього борошна знову зростає, різноманітність полів знову збільшується. З цим розширенням сівозміни у рослинництві також зростає біорізноманіття. Під час змін клімату також важливо, щоб жито було більш ощадливим і добре росло на сухих ґрунтах. При вирощуванні жита потрібно застосовувати значно менше добрив та пестицидів, ніж із пшеницею, наприклад, з фунгіцидами порівняно з пшеницею, зазвичай лише на третину.
Є також харчові переваги, оскільки житнє борошно містить особливо велику кількість клітковини або найбільшу частку клітковини серед усіх видів зерна. Клітковина необхідна для збалансованого харчування. Наукові дослідження також доводять захисні функції проти таких захворювань, як запалення кишечника, рак товстої кишки або геморой.
Змішаний житній хліб, який особливо популярний у Німеччині і до якого також входить класичний фермерський хліб - хліб року 2019 року, - як і всі хліби, що містять жито, зазвичай соковитіший і довше залишається свіжим, що Уникає харчових відходів. Оскільки використання закваски необхідно при випічці з житом, в результаті виходить міцна скоринка з сильним характером і дуже хорошим ароматом. У традиційному ремісничому пекарі житній хліб випікають у довгому тісті, що також робить їх більш засвоюваними.
В основі розвитку лежить те, що фермери заробляють більше від вирощування пшениці у великих масштабах. Ціна жита завжди на один-два євро нижче ціни пшениці на 100 кг. Це, в свою чергу, пов’язано з тим, що пшениця користується більшим попитом у промисловому виробництві хліба. Житнє тісто частіше використовують пекарі-ремісники, тому що для обробки потрібні знання та ручна робота. "Тісто з житом дуже клейке, і тому воно не настільки придатне для систем, як дуже пластичне пшеничне тісто, яке легко формується машиною", - пояснює Бернд Кютчер з Німецького інституту хліба. У цьому відношенні багато хлібів промислового виробництва часто на основі пшениці, наприклад, весь хліб із тостів, який є другим найважливішим видом хліба після змішаного хліба.
Однак жито було домінуючим культурним зерном у нашій країні понад 1200 років. До 60 років тому жита завжди збирали і перетирали більше, ніж пшениці. "З тих пір частка пшениці протягом року зростала з кожним роком Жито застоюється, так само і в урожайному 2019 році ", повідомляє Німецький інститут хліба. В цілому на жито в даний час припадає менше десяти відсотків загального помелу хлібного зерна в Німеччині.
Показники врожаю: пшениця явно попереду жита
За даними Федерального міністерства продовольства та сільського господарства, цього року в цій країні було зібрано близько 23 млн. Тонн пшениці, але лише 3,3 млн. Тонн хлібного жита.
В цілому по ЄС різниця ще чіткіша, за даними Євростату, цього року було зібрано 143,5 млн тонн пшениці та лише 8,5 млн тонн жита.
Лише частина врожаю переробляється для виготовлення хліба; останній показник врожаю в Німеччині становив 6,9 млн. Тонн: 6,2 млн. Тонн звичайної пшениці та 0,678 млн. Тонн жита.
Насправді є Жито є у багатьох традиційних хлібах можна знайти також у змішаному хлібі, який особливо популярний у Німеччині. Вони мали частку ринку у 28,1 відсотка у 2018 році. Змішаний хліб випікають із суміші пшениці та жита, у разі змішаного житнього хліба частка жита навіть переважає. Висновок Німецького інституту хліба такий: Зі збільшенням попиту на хлібобулочні вироби, що містять жито, споживачі можуть Зробіть щось хороше для навколишнього середовища, клімату та себе.
Тим не менше, пшеницю не слід демонізувати як хлібне зерно. На думку експерта із зернових, твердження, які за останні роки лунали в деяких бестселерах про те, що пшениця нездорова, жодним чином не підтверджені науково. Детальніше про пшеницю читайте тут. >>>
Майстри-пекарі "Wildbakers", відомі з телебачення та соціальних мереж, також взяли тему з нагоди Всесвітнього дня хліба 2019:
Wildbakers виявляють: робить пшеницю жирною і дурною.
Зрештою, є щось у розгульному страху перед пшеницею? Два майстри-пекарі Йорг Шмід та Йоганнес Гірт досліджували це питання.