Блог про професійну гігієну барів та ресторанів

Управління гігієною застосовується до всіх ресторанів, а також до барів, які пропонують їжу своїм клієнтам, навіть якщо це не є їх основною діяльністю. Цей посібник з рекомендаціями має на меті інформувати, консультувати та підтримувати їх щодо гігієнічних аспектів своєї діяльності, щоб вони могли впровадити у своєму закладі належні професійні практики для запобігання перехресному забрудненню.

гігієну

Гігієна в ресторанах: деякі загальні моменти

Збір правил хороша гігієнічна практика дає можливість ефективно переслідувати цілі безпеки здоров'я та запобігати перехресному забрудненню (обладнання, персонал, зовнішнє забруднення). В основному це стосується наступних тем.

Планування приміщення

Він повинен бути спроектований таким чином, щоб сприяти дотриманню гігієнічних стандартів та відповідати вимогам принципу руху вперед, який гарантує неперетин між чистим сектором та брудним сектором, розділення різних контурів та належну вентиляцію. Приклад: відходи та сміттєві баки, відокремлені від місць розпакування їжі, санітарні приміщення, відокремлені від зон приготування їжі, доступ до роздягалень персоналу без переходу через кухню.

Вибір матеріалів

Покриття підлог, стін, стелі, дверей та поверхонь обладнання повинні, зокрема, відповідати нормам, що стосуються матеріалів, що контактують з продуктами харчування та продуктами харчування. Вибір повинен бути зроблений на стійких матеріалах, легко чиститься та дезінфікується.

Профілактика та боротьба з шкідниками

Боротьба зі шкідниками, боротьба з щурами та дезінфекція забезпечують чистоту приміщень та приміщень. Як і всі французькі компанії, ресторани та бари повинні запровадити процедури боротьби зі шкідниками.

Дизайн вентиляції

Установки повинні бути адекватними та достатніми, а також гарантувати оновлення та очищення повітря у всіх приміщеннях для підтримання якості та здорового навколишнього середовища.

Технічне обслуговування приміщень

Для різних районів повинен бути розроблений план очищення та дезінфекції. Він повинен супроводжуватися хорошими техніками очищення та відповідними професійними засобами для чищення. Кухні, зони підготовки, обладнання, робочі поверхні, матеріали та посуд підлягають дезінфекції після кожного використання. Санітарно-гігієнічні приміщення повинні мати вигоду з графіку прибирання, адаптованого до натовпу (див. Також статтю "Як правильно прибирати туалети у вашому ресторані?"). Потрібно передбачити приміщення для зберігання обладнання та продуктів та обслуговування.

Зберігання сировини

М'ясо, риба, птиця, фрукти, овочі, яйця тощо повинні бути відокремлені від готової продукції, щоб обмежити ризик фізичного, хімічного та мікробіологічного забруднення, і зберігатися відповідно до температури їх зберігання та передбачуваного рівня забруднення. Найчистіші матеріали зберігатимуться високо в холодильній кімнаті або холодильній шафі, а найбрудніші внизу. Рекомендується видалити надмірну упаковку та картон перед зберіганням, оскільки вони є дуже забруднюючими елементами. Продукти, що відкриваються, повинні підпадати під конкретні умови зберігання, щоб уникнути погіршення стану або забруднення, які роблять їх непридатними для вживання (харчова плівка, контейнер із кришкою, герметична упаковка, ідентифікація тощо). Також надзвичайно важливо дотримуватися холодного і теплового ланцюга та контролювати DLC (використання за датою) та терміни придатності харчових продуктів. Продукти, що не потребують охолодження, можна зберігати в захищеному від світла та вологи місці.

Простежуваність їжі

Документація для ідентифікації шляху продукту повинна зберігатися від виробництва до розподілу (етикетки, квитанції про доставку, листки підготовки,.).

Поводження з відходами та кухонні та вуличні урни

У сфері громадського харчування відходи вимагають великої уваги, оскільки їх походження різноманітне і є джерелом численних забруднень (упаковка, упаковка, органічні відходи, відпрацьовані олії тощо). Крім того, їх потрібно евакуювати якомога швидше. Сміттєві баки необхідно ретельно мити та дезінфікувати (щодня для кухонних смітників). Вибір повинен бути зроблений на водонепроникних моделях, оснащених кришкою, що не відкривається вручну (педаль для сміття), і бути достатньою кількістю для вибіркового сортування. Відпрацьовані їстівні олії, зі свого боку, зберігатимуться в ідентифікованих банках перед тим, як збирати їх уповноваженим органом або здавати на зберігання в пункт збору.

Відведення стічних вод

Установка для розділення жиру необхідна на професійних кухнях, оскільки ці стічні води частково завантажуються рослинними або тваринними жирами та оліями, що може порушити нормальне функціонування водовідвідних мереж та очисних споруд.

Правила гігієни харчування

Європейські нормативні акти вважають, що контроль за харчовими продуктами несе відповідальність спеціалістів з харчових продуктівгігієна та безпека харчових продуктів що вони продають. Впровадження та застосування внутрішніх процедур базуються на підході, який називається методом HACCP.

Метод HACCP

Метод HACCP - це інструмент, який допомагає контролювати гігієну та безпеку харчових продуктів на кухнях за допомогою заходів, що визначають та оцінюють значні небезпеки. Це процес, заснований на 7 принципах, і його реалізація стосується різних етапів приготування їжі з метою виявлення будь-якої небезпеки забруднення. Цей метод заснований на волонтерській діяльності. однак установи, які бажають створити власний підхід до аналізу ризику для здоров'я, повинні мати можливість продемонструвати його ефективність.

Необхідно забезпечити та оновити інструктаж з гігієни харчових продуктів для персоналу, який займається обробкою продуктів харчування. Усі заклади громадського харчування повинні мати серед свого персоналу принаймні одну особу, яка може продемонструвати навчання, адаптоване до їх діяльності.

Гігієна персоналу

У закладах громадського харчування персонал, який безпосередньо контактує з продуктами харчування, є ключовим фактором забруднення. Політика гігієни та охорони здоров'я, спрямована на своїх членів, повинна володіти різними концепціями, щоб обмежити компоненти, що підривають безпеку харчових продуктів.

Стан здоров’я персоналу

Основні елементи гігієни персоналу складають план, який складається з декількох пунктів.

  • Дезінфекція, носіння непроникної пов'язки та рукавичок у разі порізу, щоб уникнути зараження та забруднення обладнання та харчових продуктів (бажано уникати дотику до їжі, доки травма не буде акуратною, і стежити за нею).
  • Вдягайте рукавички та маски на випадок застуди, грипу або бронхіту.
  • Медичний візит (найм, щорічний, після хвороби або нещасного випадку на виробництві).
  • Припинення роботи у разі захворювання шлунково-кишкового тракту або дихальних шляхів або інфекції, наприклад, побілу.
  • Аналізи перед відновленням роботи при гастроентериті.
  • Аптечка, оснащена аптечкою. •

Гігієна рук

Руки є основним способом передачі мікробів і бактерій. Тому миття рук є важливим заходом для запобігання ризикам (див. Також статтю «Як правильно мити руки?»). Щоб бути ефективним, необхідно:

  • скрупульозно поважати передумови (короткий рукав, короткі нігті, без лаку, без штучних нігтів, без прикрас, без годинника),
  • дотримуватися часу контакту з милом/дезінфікуючим милом, рекомендованим виробником,
  • обережно застосовуйте метод, щоб правильно мити руки, достатньо повторіть частоту миття (перед будь-яким поводженням з продуктами харчування або обладнанням, що контактує з ними, до або після кожної брудної або забруднюючої операції, після відвідування туалету, ... ).

  • відображення процедур,
  • раковини або мийки для рук з гарячою і холодною водою та неручним управлінням (у достатній кількості),
  • безконтактний дозатор рідкого бактерицидного мила, що постійно постачається,
  • одноразовий дозатор рушників або сушарка для рук,
  • щітка для нігтів
  • смітник для педалей
  • використання рукавичок
    • для обробки їжі (латекс),
    • для чищення та технічного обслуговування (гума),
    • у разі видимого ураження на епідермісі.

Його положення повинні супроводжуватися іншими не менш важливими заходами:

  • бездоганна особиста гігієна,
  • носіння нормативного та чистого одягу (блузка, кепка, штани, фартух тощо),
  • заборона куріння в колективних приміщеннях та приміщеннях, де обробляють та зберігають продукти харчування,
  • систематичний контроль над входом до закладу громадського харчування будь-якої особи поза службою, надання гідроалкогольного гелю в місцях без точки водопостачання.