Бобові в різноманітній кухні для всіх видів страв

Зростає імпульс для продуктів харчування та сільського господарства ". Чому так багато уваги до цих рослин? Як їх приготувати ?

Іноді плутають із злаками, бобові культури представляють рід, досить відокремлений в ботаніці, де вони класифікуються під назвою Fabaceae (раніше Papilionaceae).

Різні бобові для всіх видів страв

Рослини дають плоди у вигляді стручки які містять насіння. Серед найпоширеніших у нашому раціоні ми знаходимо лінзи, сухий горошок (курча, зламаний ...), багатодітна сім'я сушені боби (білий, червоний, чорний, азукі, манго, соя тощо) та квасоля і навіть ... арахіс.

Вживані протягом тисячоліть, їх дуже часто культивують у поєднанні зі злаками. Наприклад:

в Південній Америці квасоля і кукурудза,
у Східній Африці рис та арахіс
або в Північній Африці пшениця, сухий горох і квасоля.

Харчові переваги бобових

Бобові - це відмінне джерело клітковини, з мінерали, з складні вуглеводи але також і білка овочевий. З енергетичною цінністю, еквівалентною звичайним злакам (від 300 до 350 ккал на 100 г сухого), вони є з низьким вмістом жиру, крім сої та арахісу, звичайно.

Однак ми відзначаємо перевагу ненасичені жирні кислоти, визнані за їх переваги для серцево-судинної системи, в цих двох останніх продуктах харчування, що в будь-якому випадку робить їх споживання кращим, ніж споживання м’яса, насиченого насиченими жирними кислотами, з однаковою кількістю жиру.

Бобові, улюблені вегетаріанцями, у поєднанні зі злаками

Вегетаріанці в своєму раціоні посідають почесне місце бобовим, оскільки вони є вигідною заміною м’ясу. Тому, порція сочевиці 60 г зелений (суха вага) приносить майже 15 г білка, є еквівалент 60 г м’яса. Однак ми повинні подбати про те, щоб поєднувати їх із злаками, щоб забезпечити все своє тіло вісім амінокислот сказав суттєвий, тобто лише забезпечується їжею.

Це покриття потреб насправді не може бути забезпечене споживанням лише бобових культур або лише злакових культур, які не містять усіх необхідних амінокислот. Відсутній метіонін до прем'єр та лізин секунд. Але природа добре створена, і кислоти, яких не вистачає в бобових, містяться в деяких злаках, і навпаки.

З іншого боку, споживання злакових та бобових культур під час одного і того ж прийому їжі збільшує Від 30 до 50% швидкості засвоєння білка.

Пропозиції: ми змішуємо класично

Манна крупа та нут
Червона квасоля та лобода
Пшоно і червона квасоля
Рис і соя
Цільнозерновий хліб та квасолевий суп
Пшениця та сочевиця
Рис і сочевиця
Кукурудза та квасоля

Кумедно зауважити, що ми знаходимо на своїх тарілках асоціації культур, створені століттями, згадані у вступі.

Ізофлавони, бродіння: запобіжні заходи, які слід знати

Все одно буде зазначено, що лише соя концентрує всі необхідні амінокислоти. Але дискусії про ризики, пов'язані з наявністю ізофлавонів, ці гормони, структурно подібні до естрогенів і які імітують їх дію, вимагають обережності щодо надмірного споживання. Хоча азіати мають ризики деяких видів раку (простати, грудей, товстої кишки) набагато нижчий, ніж у західних країнах, наш метаболізм не звик до регулярного і важкого споживання сої. Тому краще різні джерела білка а не покладатися на сою як єдиний внесок за відсутності визначень.

Для оптимізувати чесноти бобових культур, доцільно замочіть їх перед приготуванням або варіть у великій кількості води (це дозволить уникнути незручностей при їх бродінні) для зменшення швидкостіфітинова кислота, a анти-харчовий фактор присутній у цих рослинах, що має тенденцію до зменшення поглинання поживних речовин.

Бобові культури також є активом для ґрунтів

Нарешті, бобові, крім того, що вони є маленькими харчовими дивами, корисні для навколишнього середовища: дійсно, культивуючи їх по черзі з іншими рослинами, вони збагатити грунт азотом, мінерал, необхідний для росту рослин. Вимагаючи від себе низьких надходжень добрив, оскільки вони мають здатність фіксувати азот з повітря, на відміну від інших рослин, вони адаптувалися до всіх регіонів світу, і їх вирощування залишається відносно легким та відносно екологічним.

Знайомі та маловідомі насіння, сочевиця, квасоля, квасоля, нут, соя та інші бобові культури продовжують нас дивувати. Ні, вони не важкі і не засвоювані. Дізнайтеся, як перетворити їх на тисячу смачних і несподіваних страв: супи, закуски, цілісні страви, салати, паштети, пончики, млинці, соуси і навіть десерти.

Стаття оновлена та перевидана