Боярські рецепти
Сьогодні блюдо готується вкрай рідко, лише в декількох розкішних ресторанах воно є в меню, але в спрощеному варіанті, тобто в глиняному горщику в духовці або в соляній скоринці.
Боярські вечірки були гарною можливістю для організаторів вечірок показати свою пишність. Тому на столах часто з’являлися, поряд із класичними великими стейками, усілякі види (баран чи телятина на тарілці, порося у сковороді, гусак у духовці тощо) та страви, які здаються скоріше з молекулярної кухні, тобто містять невелику кількість., але великі зусилля в підготовці.
Один з них - голуб, загорнутий у глину і смажений у вогнищі. Тож давайте відкладемо вбік такі зловживання, як солов’їні тефтелі або лелечий розсіл (що здавалося занадто багато навіть для диваків) і вирушаємо до чогось, що все ще можна приготувати без ризику бути заарештованим за знищення захищених видів.
Насправді, їжа для голубів все ще готується, навіть якщо надзвичайно рідко, і лише кілька розкішних ресторанів містять її в меню, що вірно у спрощеному варіанті, тобто в глиняному горщику в духовці або в соляній кірці. Цей оригінальний рецепт я дізнався від шанованого Тасе Еначе (84 роки), колишнього шеф-кухаря (ще більше чверті століття тому) у ресторані зупинки в Хану-Коначі.
Інгредієнти для глиняних голубів
- 4 товсті голуби, молоді та пухкі, схильні до ожиріння.
- Кілька глиняних кулаків (жовта земля)
- 8 зубчиків часнику
- 4 листя селери
- 1 кисле яблуко
- Сіль і перець за смаком
- 2-3 столові ложки олії (або тонкі смужки бекону або бекону)
- Листя лози або хрону, достатньо, щоб вмістити голубів.
Як приготувати голубів у глині
Якщо це випадково цілі голуби (у рецепті також можна використовувати диких голубів, на яких вміло полюють), крила потрібно вкоротити, потім ошпарити, ретельно очистити та оперяти. Вийміть нутрощі, промийте в одній холодній воді, добре злийте, витріть чистим рушником і приправте сіллю і перцем як всередині, так і зовні. Якщо вони з супермаркету, готові до прибирання, все, що вам потрібно зробити, це промити їх холодною водою, посолити і поперчити.
В черевній порожнині кожного голуба висипаються нутрощі (голова, шия, шия, серце) разом з 1-2 зубчиками часнику, листом селери та чвертю кислого яблука. Кігті кидають.
Не доходячи до глинистої фази, голубів змащують олією або потім обмотують тонкими смужками копченого бекону, потім загортають у чисті листя лози, липи або хрону, а потім перев'язують у хресті побутовим шпагатом. натуральний (льон, конопля або бавовна).
Після цього їх обвалюють у м’якій глиняній глині (використовується для склеювання будинків), поки вони не стануть як великі грудочки. Операція не дуже проста, оскільки листкове покриття делікатне і повинно залишатися добре розміщеним під час «штукатурки».
Вставте грудочки в вуглинку на вогнищі, де вогонь продовжує тихо горіти. Глина випікається, вона стає схожою на червону грудку, з якої стрибають іскри. Це знак, що стейк готовий. Випікання займає 40-50 хвилин, залежно від міцності вуглинки.
Вийміть грудочки на великому аркуші і злегка розчавіть їх тонким ножем або крутилом (він також йде з краєм великого ножа) під здивованими очима закусочних. Видаліть голубів, ретельно очистіть їх від будь-яких домішок, покладіть на тарілки і, якщо відчуєте необхідність, збризніть муджі та білим вином. Їх також можна подавати до різних гарнірів, відповідно до апетиту кожного.