Bollería con masa madre (paso a paso) - Тартелемія

Алергени:

madre

Клейковина, лече, хуєвос.

Харчова цінність:
15 круасанів
Cantidad por porción:
Калорії 286,6
Жир 15,8 г.
Колестерин 62 мг
Натрій 270,2 мг
Potasio 58,9 мг
Всього Carbohídratos 31,7 г.
Фібра 1,1 г.
Азукарес 4,8 г.
Білки 4,6 г.

Hola golos @ s 🙂 Hoy vamos a seguir con nuestra teoría de la masa hojaldrada fermentada. In mi búsqueda de la receta del croissant perfecto estoy probando varias versiones.

Receta de hoy - це надзвичайний авансовий компарадо з назвою. In mi última receta no había usado masa madre, y la masa era difícil to extends. Además pesar de tener un hojaldrado muy aparente exteriormente, la miga no se había desarrollado mucho y tenía una consistency similar to la de una brioche.

Encontraréis тисячі рецептів круасанів з мантекіллою в Інтернеті, libros ... Hay tantas recetas como panaderos! Йо мені він повідомив bastante в Інтернеті і на форумі панадерії, як і в Instagram, до уваги любителів панадерії порівняння досвіду. Це збільшується до кантидад де генте, що є найрізноманітнішим круасаном досконало! Ya no me siento tan sola en mi obsesión 😉

He he una una list (hago muchas listas!) З рецепту круасанів про пробар. La receta de hoy, sacada del “Larousse du Pain” Еріка Кайзера, буде наступним трасом. Він вирішив hacerla antes, por curiosidad y porque su сільський хліб hecho hace unos días había salido riquísimo. Os dejaré la receta dentro de poco.

Лос-круасани - син муй комплідадос де хасер ан каса Algunos contienen huevo en la masa, otros leche, leche en polvo, mantequilla ... No sé todavía qué sastoente es imprcindible y cuál no. A lo mejor lo averiguo después del enésimo intento!

Para mí lo mas compiado es hacer los pliegues bien, y para eso hay que tener la harina y la mantequilla perfectas. In mi primera receta había usado harina de fuerza + floja y mantequilla Kerrygold. Sin pre-fermento ni masa madre. Había que mejorarla!

Esta vez he querido ver lo que aportaba la masa madre. Параграфам деділло ла рецепта Кайзера тамбієн, який він оприлюднює Харина Т65.

У маса-дель-круасані важливим є ес-харіна. Esta визначається por su refinamiento, su fuerza, su elasticidad, su extensibilidad.

У Francia las harinas blancas виділяється por su refinamiento (кантидада де ценізас, присутня в харіні): T45, T55, T65… Cuanto más grande el número más cenizas contiene y menos refinada está. Luego ya pasamos a las harinas integrales! También se les otorga la calidad de "gruau" ques es una harina de primera calidad con mucha proteína y mas elasticidad.

Sin embargo los grados de elasticidad y la extensibilidad no se especifican en los packagees.

В Іспанії існує система класифікації harinas blancas es diferente. Aquí no hablamos de cenizas, sino de fuerza de la harina (su contenido en gluten). Harina floja, harina de media fuerza, harina de fuerza y ​​de gran fuerza. Las cenizas u otras calidades no se especifican.

Para poder hacer una receta de croissant схожий на otra en cuanto a textura, apariencia тощо, primero habría que sabre exactamente qué harina (con su композиція) han usado. Los resultados con harinas diferentes no tienen nada que ver!

Segundo punto важливий: мантекілья. En esta ocasión he usado una mantequilla francesa de la marca President.

Los profesionales usan una mantequilla especial con poca agua (84% materia grasa) mientras la that podemos comprar en el supermercado містить 82% como mínimo. Creo que se puede lograr un muy buen croissant con esta mantequilla. Жодного uséis mantequilla fácil de untar!

Важливим є те, що мантекілла тенґе консистенції y температурі ідеалів для інтегралу.

Esta vez (lo veréis en la fotos) la mantequilla estaba un poco demasiado fría y увірвався в троцитос дентро де ла маса. Нарешті, це першооснова однорідного утворення бурбушів на основі масажу кокціонів… Думати в принципі una mantequilla fría pero, що підлягає чоловічому становленню в моменті де hacer los pliegues. Los panaderos dicen que la textura perfecta es cuando, al presionar con el dedo la mantequilla, dejamos una marca.

Y después hay que hacer bien los pliegues y dejar leudar suficiente. Лос-круасани se hace con tiempo!

  • 500 г гаріну Trigo T65 (з 12,8% білка)
  • 220 г агуа при 10 ° С
  • 50 г маса мадре (receta aquí)
  • 20г панадеро фреска левадура
  • 10г філе саль
  • 70г азукара
  • 1 huevo (50 г) + 1 huevo para pintar
  • 25 г помади мантекілья
  • 250г мантекілли фрії
  • Chocolate en barras para los pains au chocolat

Poner the harina, el agua, the masa madre, levadura, el azúcar, sal y el huevo in el bowl de una amasadora. Amasar durante 5 хвилин до швидкості руху 1. Seguir amasando 5 хвилин до швидкості руху від 2 до 3.

Tres minutos antes del final, añadir the mantequilla pomada (25г).

La masa es pegajosa. Con las mano enharinadas, formar una bola y ponerla in a bowl o sobre una tabla, cubierta con un paño húmedo, en la nevera durante 1 hora.

Mientras tanto, для приготування площі mantequilla. Cortar la mantequilla на спині в альтурі.

Наявність los dos rectángulos між dos hojas de papel sulfurizado. Естірар мантекілья у вигляді куадрадо розміром 30 × 30 см. Podéis corregir los bordes y esquinas con un cuchillo, recortando y pegando. También podéis igualar el grosor за те, що ця територія є регулярною.

Енгарінар ну ель план де трабахо. Sacar la masa de la nevera, estirarla це у вигляді прямокутника 30 × 60 см. Poner the mantequilla en la parte inferior, encerrarla it, подвоюючи парте superior від маса.

Girar la masa 90 ° para tener la apertura a la derecha, volver a enharinar el plan de trabajo, la masa y el rodillo, sin exceso. Estirar la masa de nuevo hassta conguir a rectangulo 30 × 70.

Hacer el простий грунтовка пліге: дублер la parte superior hacia el centro, y luego la parte inferior sobre la primera, como una carta. Igualar las esquinas para tener ángulos rectos. Filmar la masa y ponerla en la nevera тривалістю 1 годину .

Sacar la masa y poner la apertura a la derecha. Estirarla como antes y volver a hacer a simple plice. Фільм у а ля невера 1 гора .

Hacer lo mismo una tercera vez: apertura a la derecha, estirar, doblar, filmar y nevera 1 hora. Sin olvidarse de enharinar bien la masa y actuar lo mas rapido posible 🙂

Sacar the masa con sus 3 простих камбали, розтягнувши їх у прямокутник 30 × 70 або включаючи 30 × 80, якщо маса вже є. Якщо буде видно, що маса противиться тому, що він затягується, подайте деарлу через 10 хвилин до кінця, коли ви скасуєте поко, перед дегустацією. Cortar los bordes para tener líneas rectas. Есто Permit tener круасани mejor desarrollados.

Luego podéis cortar круасани o bols au chocolat como queráis: лос круасани tienen que tener una base de unos 12cm y 20cm de largo, y los pains au chocolat una base de 10cm y

18 см завширшки. Con los restos podéis hacer caracolas 🙂

Enrollar los croissants (sin corte en base esta vez) y los pains au chocolat. Si hace falta podéis estirar un poco los triángulos desde las puntas antes de enrollarlos.

Колокар лос круасани con espacio entre ellos en una placa de horno con papel sulfurizado, con la punta debajo.

Para pintar os recomiendo pasar el huevo batido por un colador para eliminar los “grumos” de clara. De esta manera tendréis un huevo batido muy liso, mucho mas fácil de pintar y el resultado es mucho mas homogéneo y bonito.

Pintar las piezas una primera vez. Dejar leudar має t ° навколишнього середовища від 2 до 4 годин (2 години при 27 ° C, тому що це не так). Yo los dejé 2 horas at 22 ° C, y podian haber fermentado más. Pero ya era muy tarde y quería hornearlos antes to sleep! Las piezas se hinchan hasta doblar su volumen.

Прекалентарний ель-рог при 170 ° C, конна розміщений у нижній частині. Pintar las piezas una segunda vez con el huevo (pintar dos veces permite tener piezas brillantes y crujientes). Justo antes de hornear, verter 50ml de agua sobre la placa en el horno.

Hornear durante 12-15 хвилин з вентиляцією та queréis hornear dos placas a la vez.

Y ya están listos vuestros croissants franceses con masa madre! Dejarlos enfriar en una rejilla hasta la mañana siguiente. Calentarlos un par de minutos encima del tostador y a disfrutar 🙂

Que поставити conguir круасан digno de una panadería después de tantos intentos y fallos! Грасіас Ерік Кайзер!

Привіт гурмани 🙂 Сьогодні ми продовжимо нашу теорію ферментованого листкового тіста. У пошуках рецепту ідеального круасана я тестую різні версії.

Сьогоднішній рецепт - це справжній крок вперед від моєї першої спроби. У своїй першій версії я не використовував жодної закваски, і тісто було досить важко розкачати. До того ж, незважаючи на приємну видиму в’ялість, крихта розвивалася погано, а мої круасани були досить бріошними.

Ви знайдете мільйони рецептів масляних круасанів в Інтернеті та в книгах ... Рецептів стільки, скільки і пекарів! На форумах з випічки, а також в Instagram, де ентузіасти домашньої випічки діляться своїм досвідом, є багато інформації та порад. Там так багато гурманів, які шукають їх ідеальний рецепт круасанів! Відколи я виявив цю мережу пристрасних пекарів, я почуваюся менш самотнім у своїй одержимості 😉

Я склала список (я складаю багато списків!) Рецептів круасанів, які потрібно спробувати. Сьогоднішній рецепт, взятий з "Larousse du Pain" Еріка Кайзера, був наступним після цього. Я вирішив зробити це раніше, з цікавості і тому, що сільський хліб, виготовлений кілька днів тому, мав справжній успіх. Незабаром опублікую його рецепт.

Домашні круасани зробити зовсім непросто. Деякі містять яйце в клярі, інші містять молоко, сухе молоко, масло ... Я ще не впевнений, що є основним інгредієнтом, а який ні. Можливо, я дізнаюся після 50-ї спроби!

Для мене найскладніше - це добре робити повороти, і для цього потрібно знайти ідеальне борошно та масло. У своєму першому рецепті я використовував міцне борошно та вершкове масло без попереднього бродіння та закваски. Все це потрібно було вдосконалити!

Цього разу я хотів подивитися, що принесе закваска. Щоб слідувати рецепту пана Кайзера до листа, я також купив борошно Т65. Найважливіше для темпери - борошно. Це визначається його вишуканістю, міцністю, еластичністю, розтяжністю.

У Франції біле борошно відрізняється своєю вишуканістю (кількість золи, присутньої в борошні): T45, T55, T65 ... Чим більше кількість, тим більше золи і тим менш рафіноване борошно. Борошно з вівсянки, рекомендоване для виготовлення випічки, - це борошно вищої якості з більшим вмістом білка та еластичності.

Однак якості еластичності та розтяжності, на жаль, не вказані на пакунках з борошном.

В Іспанії система класифікації білого борошна інша. Ми говоримо не про золу, а про міцність борошна (вміст клейковини). Слабке, середнього борошна та борошно міцності та великої міцності. Зола та інші якості (вівсяна каша) також не вказані на упаковці.

Щоб зробити рецепт круасанів ідентичний будь-якому іншому за текстурою, зовнішнім виглядом тощо, спочатку потрібно буде точно знати, яке борошно (та його склад) використовувалося. Результати, отримані з різною борошном, не мають нічого спільного!

Другий важливий момент: масло. Цього разу я використав м’яке вершкове масло президента. Професіонали використовують спеціальне вершкове масло, що містить дуже мало води (84% жиру), тоді як у супермаркеті міститься щонайменше 82%. Я думаю, ви можете отримати справді хороший круасан із таким видом масла. Не використовуйте легко змазуване вершкове масло!
Важливо те, що вершкове масло має правильну консистенцію та температуру при введенні.

Цього разу (ви побачите на фотографіях) масло було трохи занадто холодним і розбилося на шматочки всередині тіста. І, звичайно, це ускладнює рівномірне утворення бульбашок у тісті під час випікання ... Пам’ятайте, щоб було холодне вершкове масло, але достатньо пластичне, щоб робити витки. Пекарі кажуть, що він має ідеальну текстуру, коли ви можете залишити відбитки пальців легким натиском ...

А потім вам також доведеться обходити круасани і давати круасанам підніматися досить довго. Ви повинні встигнути приготувати круасани.!

  • 500г пшеничного борошна Т65 (12,8% білка)
  • 220г води при 10 ° С
  • 50г закваски (рецепт тут)
  • 20г свіжих хлібопекарських дріжджів
  • 10г дрібної солі
  • 70г цукру
  • 1 яйце (50г) + 1 яйце до коричневого кольору
  • 25г розм’якшеного вершкового масла
  • 250г холодного вершкового масла
  • Шоколадні батончики від болю під шоколадом

Помістіть борошно, воду, розпушувач, розпушувач, цукор, сіль та яйце в чашу кухонного комбайна. Місити 5 хвилин на швидкості 1. Продовжуйте місити 5 хвилин на швидкості 2 або 3.

За три хвилини до кінця додати розм’якшене вершкове масло (25г) Тісто липке. Посипаними борошном руками сформуйте кульку і покладіть його в миску або на обробну дошку, накриту вологою тканиною. Має значення в холодильнику протягом 1 години.

Тим часом підготувати масляну тарілку. Вершкове масло розріжте вертикально навпіл.

Помістіть два аркуші вершкового масла між двома аркушами паперу для випічки. Розкладіть у квадратній формі 30 × 30 см. Ви можете виправити краї та кути ножем, вирізати та наклеїти. Ви також можете вирівняти товщину, щоб мати правильну поверхню.

Добре промукніть робочу поверхню. Дістаньте тісто з холодильника і розкачайте у прямокутник 30 × 60 см. Покладіть масло на нижню частину і закрийте його, склавши верх тіста. Поверніть його на чверть обороту, щоб відкрити отвір праворуч, знову обробіть борошном стільницю, тісто та качалку без надлишків. Тісто знову розкачайте у прямокутник 30 × 70.

Зробіть перший простий круг: складіть верх до середини, потім низ над іншою частиною, як букву. Спробуйте мати прямі кути, потягнувши за кути тіста. Зніміть тісто на плівку і поставте в холодильник на 1 годину.

Повторіть цей крок другий, потім третій раз: відкривши вправо, розтягніть, складіть в 3, заплівте і поставте в холодильник на 1 годину. Не забуваючи розмочити тісто і діяти якомога швидше 🙂

Дістаньте тісто з його трьох простих обертів і розкачайте, щоб отримати прямокутник приблизно 30 × 70 або 30 × 80, якщо тісто можна зробити. Якщо ви бачите, що він чинить опір або скорочується, ви можете залишити його в холодильнику приблизно на 10 хвилин, щоб трохи розслабитися, перш ніж продовжувати. Обріжте краї, щоб були прямі лінії. Це дозволяє круасанам краще розвиватися.

Потім ви можете нарізати круасани або болю на шоколаді, або що завгодно: круасани повинні мати основу довжиною близько 12 см і 20 см, а біль під шоколадом

10 см в основі і 18 см в довжину (за моїми вимірами, пан Кайзер робить їх меншими). З обрізків ви можете зробити булочки або булочки з родзинками: -)

Скрутіть круасани (цього разу в основу не нарізати) та болі під шоколадом. При необхідності ви можете трохи розтягнути трикутники, перш ніж їх згортати.

Помістіть круасани з достатньою відстанню між ними на деко, застелене пергаментним папером, кінчиком вниз. Я рекомендую пропустити збите яйце через сито, щоб видалити будь-які «грудочки» білого. Таким чином, у вас буде дуже гладка позолота, набагато легша для розповсюдження, а результат набагато однорідніший і гарніший. Коричневий вперше. Нехай піднімається при кімнатній температурі від 2 до 4 годин (2 години при 27 ° C, більше, якщо холодніше). Я залишив їх на 2 години при 22 ° C, але вони могли б ферментувати більше. Було вже пізно, і я хотів зварити їх перед сном! Кімнати повинні розбухнути, щоб збільшити розмір удвічі.

Розігрійте духовку до 170 ° C, а на дні - деко. Підсмажте шматочки вдруге з яйцем (подвійне підрум’янення дозволяє отримати блискучий і хрусткий шар на поверхні). Безпосередньо перед приготуванням налити на плиту в духовці 50 мл води.

Випікайте 12-15 хвилин у провітрюваній духовці, якщо хочете приготувати два деко одночасно.

Ваші круасани з закваски готові, коли вони мають приємний колір! Дайте їм охолонути на решітці до наступного ранку. Прогрійте їх протягом декількох хвилин на тострі і побалуйте себе 🙂 Яка радість отримати круасан у формі хлібобулочних виробів після стількох спроб і невдач! Дякую, Ерік Кайзер 🙂

Алергени:

Харчові цінності:
За 15 круасанів
Кількість на порцію:
Калорії 286,6
Жир 15,8 г.
Холестерин 62 мг
Натрій 270,2 мг
Калій 58,9 мг
Вуглеводи: 31,7 г.
Клітковина 1,1 г.
Цукор 4,8 г.
Білок 4,6 г.

Si os gustan putmeta me podéis seguir aquí in:

блог mi otro Cuisine en Scène (французькою мовою),

Instagram (añadir el hashtag #tarthelemy y identificar con @tarthelemy si realizáis una de mis recetas)