Борошно, цукор, розпушувач; Наука про хлібопечення - Berliner Morgenpost
У чому різниця між харчовою содою та харчовою содою? Яке борошно належить до тіста для печива? Хобі-пекарі повинні це знати.
Зважте інгредієнти точно, завжди змішуйте рідину окремо від сухої - поради часто ігнорують, але це має сенс.
Фото: iStockphoto
Берлін. Почався передріздвяний сезон випічки, виривають рецепти бабусиного печива. Але деякі поради, такі як «змішувати сухі та вологі інгредієнти окремо», «складати обережно - не перемішувати», свідомо ігноруються - адже в іншому випадку це часто швидше.
Зрештою, він, як правило, смачний, навіть якщо консистенція не ідеальна. Кухарі-випробувачі та науковці під керівництвом хіміка та викладача Гарварда Гая Кросбі спробували, чому деякі кроки все ще варті і що відбувається з інгредієнтами. Вони представляють свої результати у новому путівнику, виданому Stiftung Warentest у Німеччині. Найкращі поради вчених.
Розпушувач або харчова сода?
Вибір розпушувача часто вирішується на національному кордоні: американці віддають перевагу харчовій соді, у Німеччині розпушувач зазвичай входить до списку інгредієнтів. Але в чому різниця? Сода, яку насправді називають гідрокарбонатом натрію, утворює вуглекислий газ з кислими інгредієнтами, такими як кварк або йогурт. Він утворює в тісті бульбашки і змушує його підніматися.
Розпушувач є подальшим розвитком цього принципу: це суміш харчової соди, джерела кислоти і, наприклад, кукурудзяного крохмалю. Крохмаль розділяє ці два компоненти при висиханні, вони реагують між собою лише тоді, коли вступає в дію рідина.
І те, і інше має переваги та недоліки: "Під час випікання ви використовуєте розпушувач замість соди, якщо тісто не містить кислих інгредієнтів", - пояснює Ліза Фрішемайер із Stiftung Warentest, яка працювала над німецьким виданням посібника з випічки. "З іншого боку, занадто багато кислих інгредієнтів може вимкнути розпушувач; додавання харчової соди може запобігти цьому".
Кулінарні тести експериментували з обома варіантами, коли випікали печиво. Результат: обидва разом призводять до найкращого смаку (2 чайні ложки розпушувача та and чайної ложки соди на 280 грамів борошна). Печиво підніметься так само добре, як тільки з розпушувачем, але харчова сода також нейтралізує кислотність тіста - цей процес сприяє реакції підрум'янення, що, в свою чергу, створює більш складні аромати.
Коричневий або білий цукор?
Комусь подобається їхнє печиво м’яке, іншим хрустке. "Цукор має великий вплив на цю структуру", - говорить Фрішемайер. Існують прості цукру, такі як глюкоза та фруктоза, а також подвійні цукру, такі як звичайний побутовий цукор, також відомий як сахароза. Він складається з глюкози та фруктози.
"Якщо нагріти сахарозу з невеликою кількістю кислоти до 160-186 градусів, вона розпадається на два простих цукру - створюється так званий інвертний цукор, - пояснюють кухарі-тестувальники, - вона особливо сильно зв'язує воду". Хобі-пекарі могли скористатися цією власністю. Якщо ви хочете соковите м’яке печиво, слід використовувати цукор-сирець. "Сире", оскільки воно не повністю очищене або доопрацьоване технічним жаргоном. Саме тому він світло-коричневий. Але: коричневий цукор - це не автоматично сирий цукор. Особливо добре виходить печиво з цим борошном
Рафінований цукор, рафінований цукровим сиропом, зазвичай продається як "коричневий цукор" - тому слід уважно прочитати інструкції на упаковці. "При випічці цукор-сирець виробляє більше інвертного цукру, ніж побутовий", - пояснює Фрішемайер. Інвертний цукор пов'язує воду в печиві навіть після випічки, тому вони не твердіють, коли охолоджуються. З іншого боку, печиво, запечене з білим домашнім цукром, на хлібній кухні стало хрустким.
Перемішати або перемішати?
Для здоби, тістечок та іншої випічки, виготовлених з кляру, інгредієнти зазвичай змішуються за певною технікою: сухі інгредієнти змішуються в одній мисці, рідина - в іншій. Лише в кінці вони зближуються. Це має своє виправдання: як тільки рідина стикається з сухою, не тільки активується розпушувач, але і борошно також починає змінюватися.
Білок борошна складається з двох видів білків: глютеніну та гліадину. Рідина гарантує, що ці два "поєднуються, утворюючи довгі еластичні нитки - клейковину", пояснюють тестери. Чим інтенсивніше змішується суміш, тим тісто буде твердішим і липкішим. Після випікання відчувається, як жувати хліб.
"Булочка з такою консистенцією не вдалася б", - судять кухарі-випробувачі. «Розтоплене масло, олія або жовтки запобігають або уповільнюють накопичення клейковини в тісті. Але чим сильніше його перемішують, тим більше виробляється клейковини », - пояснює Фрішемайер. Порада американських тестувальників: "Енергійного перемішування - віночком чи електричним міксером, безумовно, слід уникати". Важливо, щоб в кінці ще можна було побачити смуги борошна. Якщо тісто гладке, його перемішали занадто багато.
Борошно типу 405 або 550?
Густе шоколадне печиво може досить добре тріснути при жуванні, тоді як ванільні півмісяці повинні танути на вашій мові. Американські кухарі виявляють, що почуття можна контролювати за допомогою правильного сорту борошна. "Для того, щоб спекти надзвичайно ніжне печиво, тісто має містити лише трохи білка з самого початку, тобто мало клейковини, інакше структура стане занадто твердою через клейовий білок", тому пояснення з випробувальної кухні. "Ось чому в багатьох рецептах використовується борошно типу 405, оскільки воно містить значно менше білка, ніж приблизно тип 550", - додав Фрішемейер. Борошно типу 550 має відносно високий вміст білка від 10 до 13 відсотків. Тип 812 в основному використовується для хліба, оскільки при вмісті білка від 12 до 14 відсотків він утворює особливо велику кількість клейковини. "Борошно типу 405 містить лише до 11 відсотків білка", - говорить Фрішемайер.
Радник
"Досконалість. Наука про хорошу кулінарію. Том 3: Випічка ", Stiftung Warentest (автор: Гай Кросбі, America's Test Kitchen), 240 сторінок, ціна: 29,90 євро