Борошно - Дізнайтеся більше про різні види борошна та їх використання у кулінарії
Слово борошно походить від латинського farina, що походить від far, farris, "пшениця, спельта".
Що таке борошно ?
Це порошок, отриманий в результаті подрібнення насіння злакових, бобових та деяких інших рослин. Борошно - це продукт подрібнення зерен пшениці або інших злаків, таких як жито, гречка, кукурудза, рис або навіть деяких борошняних рослин, таких як каштани, нут, сочевиця.
У Франції найпоширенішим борошном є пшеничне борошно. Пшениця - загальна назва різних сортів пшениці (тверда пшениця, м'яка пшениця, спельта). Позначення "дрібна пшенична квітка" позначає вищу якість борошна, зарезервованого для випічки.
Борошно містить різну кількість вітамінів (В1, В2, РР та Е) та мінеральних речовин (фосфор, калій, магній), які тим більше будуть присутніми, чим вище тип борошна, оскільки воно знаходиться в оболонці та зародках зерна вони поселяються.
І крохмаль ?
Крохмаль - це лише крохмаль, видобутий із насіння злакових культур або коренеплодів та бульб, таких як картопля, маніока, ямс, маранта. Він поставляється у формі дуже тонкого і летючого білого порошку, який використовується окремо, розведений у холодній воді для загущення соусів та кремів або як заміна частини борошна для освітлення пирога. Найбільш широко використовуються кукурудзяний крохмаль, який зазвичай називають кукурудзяним крохмалем, картопляний крохмаль та марганцевий крохмаль, який називають марантовим. Всі крохмалі не містять глютену.
Борошно класифікують за вмістом золи
Борошно містить мінерали з висівок (лушпиння зерна). При спалюванні при 900 ° С у вигляді попелу залишаються лише залишки мінеральних речовин.
Чим вище цей показник, тим більшою буде кількість виду борошна, і навпаки, тим менше борошно буде білим.
Отже, ми будемо мати крайні показники найчистішого борошна типу 45, самого білого, але яке втратило багато поживних речовин, і навпаки, так званого повного або цілісного борошна типу 150, яке містить усі частини зерна пшениці і яке зберегло свої мінерали і вітаміни (переважно групи В і Е).
Отже, існує 6 основних видів борошна, починаючи з найбільш «чистого»:
Тип 45: Борошно з білого тіста або «квіткове борошно», призначене для виготовлення кондитерських виробів.
Тип 55: Звичайне біле борошно для білого хліба, коржів для пирогів та піци.
Тип 65: Біле борошно для спеціального хліба та піци.
Тип 80: Біс або напівфабрикат для спеціального хліба.
Тип 110: Цільнозернове борошно для хліба коричневого та хлібного борошна грубого помелу.
Тип 150: Цільнозернове борошно для висівного хліба.
Чому в деяких рецептах піци ми говоримо про борошно типу 00 ?
Досить просто тому, що класифікація борошна в Італії відрізняється. Це говорить нам лише про частину зерна, яка була використана. Тому ми починаємо з борошна 00, яке використовує лише серце зерна, потім 0, 1, 2 і, нарешті, цільну пшеницю.
Так зване борошно для виготовлення хліба - це борошно, що містить клейковину
Коли ми говоримо про борошно, ми також говоримо про глютен, і клейковина - це речовина, яка надає тісту пружності. Саме ця еластичність дозволить тісту піднятися і надати хлібу повітряну крихту.
Але не всі борошна мають однаковий рівень клейковини, і деякі з них не містять її взагалі. Їх називають борошняними борошнями, як:
Рисове борошно - Кукурудзяне борошно - Каштанове борошно - Борошно з лободи - Нутне борошно - Гречане борошно, також відоме як “гречане” борошно.
Борошно, яке цілком підходить для людей, які страждають алергією на клейковину, але яке не дозволяє використовувати хліб самостійно. З іншого боку, ви можете використовувати їх для «набору» своїх хлібців та тістечок, зробивши суміш на дві третини, наприклад: 1/3 каштанового борошна на 2/3 пшеничного борошна.
У кулінарії, як і у випічці борошна, борошно є скрізь
Це головний інгредієнт тіста для хліба, тіста для печива, пирогів та кіш, а також усього листкового тіста. Він також присутній у таких кремах, як кондитерські креми, муселін, крем для дипломатів тощо.
Він також присутній у соусах та супах. Руф, з якого ми робимо соус бешамель або велюте, являє собою суміш такої кількості вершкового масла і борошна.
Він також використовується для мавпи, операція, яка полягає у посипанні борошняними елементами, які попередньо підрум'янилися в жирі. Цей прийом часто застосовується у рагу, наприклад, яловичому бургуньйоні.
Борошно також є складовою частиною панірувальних сухарів, техніка, яка передбачає пропускання їжі через борошно, потім у збите яйце, а потім у панірувальні сухарі або сухарі, щоб потім обсмажити.
Деякі специфічні борошна
Житнє борошно
Це так зване борошно для виготовлення хліба, але з низьким вмістом клейковини, але в меншій пропорції, ніж пшеничне. Він доступний у 4 типах: тип 70 для білого борошна, тип 85 для борошна коричневого, тип 130 для борошна грубого помелу та тип 170 для борошна цільного житнього. Трохи сірого кольору, він багатий мінералами, особливо залізом. Житнє борошно використовують для пряників, вафель, житнього хліба (змішаного з пшеничним борошном).
Борошно з спельти
Це хлібне борошно, але з низьким вмістом клейковини. Виготовлений з 2 видів круп, що називаються "маленький спельта" і "великий спельта", і цінується за свій маленький горіховий смак, він використовується в випічці, у макаронах, тортах, печиві. Він багатий білком, але також магнієм, цинком, залізом та міддю, ніж пшеничне борошно. Його білки багатші за білки інших злаків лізином, незамінною амінокислотою, яка не може синтезуватися людським організмом, і тому повинна забезпечуватися їжею. Також зауважте, що невелика пира, яку іноді називають engrain, містить менше клейковини.
Деякі безглютенові борошна
Дивіться також нашу презентацію деяких безглютенових борошна.