Борошно - Обсерваторія продуктів харчування
Основним інгредієнтом кулінарії борошно - це продукт, який недостатньо відомий споживачам. Еліптичне маркування відображає лише загадкові технічні коди (T45, T55 та ін.) Та вигадливі та приємні назви, такі як "борошняна квітка" або "вища".
НАВКОЛИШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ
Неденатурований сирий продукт
У Франції борошно є результатом подрібнення мигдалю зерна пшениці, очищеного та очищеного. Зібрана пшениця проходить кілька чисто механічних стадій, без хімічної обробки. Витягнутий із ядра зерна продукт просто фрагментований, а не денатурований. Будь-який інгредієнт, включений у борошно (розпушувач), повинен бути зазначений на маркуванні. Борошно пшеничне, без будь-яких інших згадок, не містить консервантів та добавок. Єдиний мінус: можлива наявність пестицидів та мікотоксинів, пов’язаних із посівами та зберіганням.
Мікотоксини
Мікротоксини (читайте «Мікотоксини»), присутні, зокрема, у зернових продуктах, виробляються мікроскопічними грибами. Вони можуть з’являтися в посівах або в сховищах через вологість, спеку або відсутність вентиляції. Чим ситніше борошно, тим більший ризик. Кукурудза та гречка зазнали б більшої шкоди, і органічна не стала винятком.
Мельники та органи державної влади напоготові
Ризик “мікотоксину” добре контролюється, оскільки всі гравці пильні. Профілактика відбувається на місцях (методи вирощування, вибір сортів, фунгіциди, інсектициди), а також на зберіганні (очищення та сушіння зерен, контроль температури, вологості та оксигенації силосів, очищення млина).
Борошно - навіть органічне - часто містить пестициди. Інсектициди використовуються на полі, але також на млині та на зберіганні. Щоб обмежити залишки, деякі великі марки вимагають припинення обробки за три тижні до збору врожаю. Зі свого боку борошномельні виробники, стикаючись з появою личинок (триболій), намагаються обмежити використання інсектицидів, раціоналізуючи місця зберігання та зберігання (видалення дерев'яних підлог), застосовуючи гігієнічні правила. Ще суворіші (вентиляція, основне прибирання, обробка млина двічі на рік тощо) та шляхом контролю температури та вологості сховищ (фактори личинок).
Гарантія "Без ГМО"
В даний час у Франції генетично модифіковане насіння пшениці не використовується.У той день, коли це відбудеться, виробники борошна, які виступатимуть проти, зможуть відображати на упаковці "Без ГМО", як тепер дозволяє закон.
ЯКІСТЬ
Крохмаль і білок
Усі злаки мають мигдаль, наповнений крухмальними зернами. Ці зерна складаються з молекул глюкози, які організм легко метаболізує. Інші рослини забезпечують крохмаль, наприклад, бульби (картопля, маніока), але пшеничне борошно має унікальну якість: воно хлібопекарське, оскільки воно містить від 10 до 15% рослинних білків, які злипаються в сітку, змішуючись. Це клейковина (клей = липкий). У квасних тістах клейковина утримує вуглекислий газ, що утворюється під час бродіння, змушуючи їх «підніматися» і надавати їм міцності.
Товар без маркування та погано визначена якість
Немає ярликів якості на борошні. На маркуванні згадується лише тип, органічне походження, марка або млин та термін зберігання. Споживач дотримуватиметься певних критеріїв, таких як вміст кольору або клейковини. У минулому якість борошна вимірювалась його білизною та "чистотою". Сьогодні з медичних та харчових причин ми повертаємось до більш повноцінного борошна. Що стосується вмісту клейковини, він надає тістові більшу чи меншу гнучкість та еластичність.
Химерне та мінімалістичне маркування
Хліб та бісквітне борошно виготовляють із м’якої пшениці. Борошно з твердих сортів пшениці зарезервовано для манної крупи та макаронних виробів. Назви "пшеничне борошно" та "пшеничне борошно" еквівалентні (пшениця означає м'яку пшеницю).
Слова "fleur de борошно" або "вища" нічому не відповідають. З іншого боку, так зване «рідинне» борошно має середній і регулярний розмір зерна; це допомагає запобігти появі грудочок (ідеально підходить для млинців, рідких паст та соусів).
Тип борошна
Сьогодні борошно розрізняють лише за своїм типом (Т). Це визначає норму мінеральних речовин (що називається "швидкістю золи", оскільки вимірюється після згоряння борошна). Чим вище число, що слідує за Т, тим більше борошна містить лушпиння пшениці, а отже і мінеральних речовин.
T150 - борошно цільне або непросіяне
Він містить цільне зерно (із зародками та лушпинням) і, отже, більше харчової цінності (білки, клітковини, мінерали, вітаміни). Його отримують подрібненням зерна на шліфувальному крузі або групуванням помелу (подрібнення на циліндрі). Будьте обережні, вона мало піднімає.
Використання: Для хліба та пряників.
T110 - Бісне борошно
Він трохи менш повний, ніж T150.
Не повністю очищений, він все ще багатий поживними речовинами. Це вважається хорошим компромісом, оскільки він достатньо рідкий, щоб уникнути появи грудочок, і не надто повний, щоб робити пирогові скоринки та тістечка.
Використання: Для хліба та тістечок.
T65, перший поцілунок після білого
Це перше коричневе борошно після білого борошна. Він виготовляється із зерен, які були видалені з лушпиння. Багатіша на клітковину. Досить рідко, крім органічних.
Для приготування дріжджового тіста (хліб, бріош, листкове тісто) та тісто.
Біле борошно дуже поширене у хлібобулочних та кондитерських виробах.
Не потрібно просіювати його, крім включення повітря (бісквіт).
Багатіший білком (глютеном), він дозволяє тісту добре набухати
Використання: для випічки та випічки.
"Вівсяне борошно"
Походить з пшениці, багатої на клейковину. Дуже популярний у східній Франції для куглофа. Використання: для рулетів, бріош, дріжджів та листкового тіста.
Органічне, “майже” чисте борошно
Усі види борошна існують органічно, але їх виробнича собівартість вища. Крім того, багато фермерів та мельників воліють звертатися до обґрунтованого або стійкого сільського господарства. Для тих, хто вибирає органічні, не дозволяється залишок пестицидів. Понад 0,1 мг/кг продукт більше не можна продавати як органічний (тобто "з органічного землеробства").
Початковий рівень, нижчі гарантії
Третина борошна у Франції продається великою торговою маркою, яка бере участь у контролі продукції. Ще третина від приватних торгових марок. Остання третина стосується борошна першої ціни, виготовленої з імпортної пшениці, з невизначеними гарантіями. З іншого боку, немає імпорту переробленого борошна.
ЗДОРОВ'Я
До цільнозернового борошна
Добре підібране та добре збережене борошно є загальним продуктом, корисним для здоров’я. Цільнозернове борошно багате клітковиною і зародками пшениці (джерело вітаміну Е, захист від клітинного старіння). Вважається, що клітковина діє синергетично з іншими елементами цільного зерна і допомагає знизити рівень холестерину та цукру, захищає від ішемічної хвороби серця, деяких видів раку, діабету та зайвої ваги.
Мінуси: волокна висівок, які можуть дратувати кишечник, та пестициди, які зв’язуються із зовнішньою оболонкою зерна. Звідси перевага в наданні переваги органічному борошну або сталому сільському господарству.
Склад
Борошно складається з 60-70% крохмалю (вуглеводів), 15,5% води, 8-12% клейковини (білка). Кількість жиру незначна (від 1 до 1,5%). Нарешті, він забезпечує вітаміни (B, E, PP) та мінерали (0,45-0,60%) (фосфор, магній, залізо). Чим вищий його тип (із 65), тим більше мінералів він містить.
Дрібне борошно з спельти (або закарбоване)
Він багатший білком, ніж пшениця, зокрема лізином та метіоніном, незамінними амінокислотами (містяться у продуктах тваринного походження, але яких зернові зазвичай не вистачає) та мінералами. Ми також говоримо, що корм засвоюється більше, ніж пшениця.
Гречане борошно
Легко засвоюється і сприяє транзиту, він містить більше клітковини, ніж пшеничне борошно, і менше калорій при рівній кількості білка.
Рисове борошно
З низьким вмістом глютену він легко засвоюється. Виробники пшеничного борошна також працюють над продуктами без глютену для людей з непереносимістю.
ЗРУЧНО
Збереження/Застереження
На млині, як і вдома, борошно слід зберігати в герметичній тарі, сухому та прохолодному, подалі від вологи та тепла, зокрема для запобігання розвитку личинок. Оптимальний термін використання (DLUO) - один рік (шість місяців для органічного), незалежно від виду борошна. Крім цього, можуть бути проблеми збереження. У разі перевищення DLUO ризик пов'язаний головним чином із забрудненням комахами.