Борошно T55 T80 спельта або гречка Колективний Перхерон
Борошно: T55? Т80? полби або гречки ?
Швидке повернення до поширених запитань про різницю між пшеничним борошном та різницю між пшеницею/спелою/гречкою
Оновлення від жовтня 2020 року: борошно окуня походить не з однієї ферми, а приблизно з п’ятнадцяти ферм АБ дю Перш (від 12 до 20 залежно від року). Ці ферми федеративує Жан Марк Вінсент, який є одним із п'ятнадцяти виробників та керівником мережі. Млин Генего в Аленсоні перетворює крупи на борошно. Жан Марк відповідає за збут борошна для магазинів та приватних осіб, тоді як борошномельний завод - за збут борошна хлібопекарням. У 2020 році, після різних злетів і падінь, особливо кліматичних, сектор спельти повинен бути відновлений, і виробники починають акліматизувати певну крупу з спельти: оберкульмер. Цей негібридний сорт менш «багатий» клейковиною. У проміжку між жовтнем 2020 року та успіхом цього вирощування окуневе борошно буде поставлятися оберкульмером, що пишеться від виробників АБ у Маасі, щоб не було ніяких дір для збуту.
М’яке пшеничне борошно
T55 T65 T80 і T110 - це норми, пов'язані з просіванням, операцією, яка після подрібнення пшениці відокремлює борошно від інших елементів пшениці (головним чином висівок). Чим нижчий показник, тим менше цих інших елементів. І навпаки, чим вищий показник і тим багатша борошно з цих інших поживних речовин.
- Т55 і Т65 - це біла борошно.
- Борошно Т80 вважається напівкомплектним
- Борошно Т110 називають цільнозерновим борошном.
Хліб, виготовлений з цього борошна, тому різний: білий, сільський або цільнозерновий хліб. Випічка зазвичай виготовляється з білого борошна, хоча для пирогів та млинців існують також рецепти з цільного борошна. Все залежить від ваших смаків, харчових цілей. і ваші ноу-хау !
Борошно великого спельти
Борошно, виготовлене з великого спельти, злаку, подібного до пшениці. Як і маленька спельта, це сільський сорт, але він багатіший клейковиною, ніж останній, навіть якщо менше, ніж пшениця. Велика спельта також славиться своєю харчовою цінністю (багатша мінеральними солями та білками, ніж пшениця). Його борошно має те саме застосування в кулінарії, що і пшеничне. У випічці його часто змішують з пшеничним борошном, оскільки воно менш легко піддається хлібній обробці, ніж останнє (менше зростання). Швидкість скринінгу: T110
Борошно невеликого спельти
Борошно, виготовлене з дрібного спельти, сільської злакової культури, культивується з початку сільського господарства. Предок нинішньої пшениці, ця крупа не була генетично модифікована, що призвело до дуже низького вмісту клейковини. Він відомий своєю харчовою цінністю (наявність 8 амінокислот, хороший вміст мінеральної солі, ...). Випікати важче, ніж велика спельта, придатна для випічки, млинців тощо. Швидкість скринінгу: T110.
Гречане борошно
Борошно з гречки. Ця крупа не належить до сімейства пшеничних (хоча її іноді називають гречаною) і тому вона повністю не містить глютену. Він багатший білком, ніж пшениця. Швидкість блокування Т110.
Фотографії: Loïc Nys, усі права захищені.