Борщ із бурякового супу Хойо
Суп з буряка з різними овочами та квасом - рецепт для Пітера Полтерса Епізод 150311 Київ Арка Дружби Націй
Весь світ вважає, що борщ - це типовий суп російської кухні. Весь світ? Ні! Країна, населена незламними кухарями, не перестає виступати проти такої точки зору: Україна. Найбільша країна Європи заявляє про винахід супу - і вже давно зробила його своєю національною стравою. Багато авторів поділяють цю точку зору. «Ситна тушонка така ж українська і стара, як і сама Київська Русь», - пише Маріон Труттер («Кулінарія Росія», с. 144): «Свою назву вона отримала від старослов’янського слова brsch для буряка. Однак спочатку страву готували з дикорослих рослин або з вівса, лише пізніше буряк став душею борщу ". У Алана Девідсона (“Оксфордський супутник їжі”, глава Борщ) використовуються квазінаукові методи. Коли вчені хочуть визначити місце походження певного виду рослин, вони шукають регіон, де можна знайти найбільш природні варіації рослини. Якщо ви шукаєте країну походження борщу тим же методом, ви неминуче натрапите на Україну: «В Україні борщів більше, ніж де-небудь ще; сюди входять версії Києва, Полтави, Одеси та Львова ".
“Нова українська кулінарна книга” Анетт Огродник Корона - найкраща українська кулінарна книга мовою, яку ми знаємо, яку ми знайшли. Дизайн простий і майже немає фотографій, але вступ та рецепти написані досить ретельно і виглядають добре вивченими. «Борщ - це квінтесенція України, - пише вона. - Суп краще за будь-яку іншу традиційну страву відображає характер української нації та, певною мірою, її етнічну історію. Для багатьох українців борщ є основною їжею та найважливішою стравою в їх щоденному меню ". Згідно з українським прислів'ям, варіацій борщу існує стільки, скільки українських кулінарів. Майже всі ці супи мають спільне, що вони містять буряк в тій чи іншій формі (виняток становить борщ зелений, який готують із щавлю). А буряк майже завжди готують або тушкують окремо від інших овочів - це теж у ресторані «Веселка» в Нью-Йорку, який, згідно з його власними твердженнями, подає 20000 літрів борщу на рік (читайте у кумедній кулінарній книжці відомого будинку).
М'ясо, в основному свинина, відіграє центральну роль у борщі і поставляється в копченому, в'яленому або сирому вигляді. Але є також варіанти з яловичиною, куркою, качкою, рибою та морепродуктами. Іноді м’ясо подають як окрему страву, але іноді подають до супу. Вегетаріанські варіанти особливо популярні під час Великого посту - і гриби часто відіграють важливу роль у Карпатах. Борщ може містити майже будь-який овоч, який росте на українській землі: буряк часто супроводжує морква, білокачанна капуста, картопля, квасоля всіх видів, перець та помідори. Іноді, однак, ви також можете зустріти селеру, кріп, яблуко, баклажани тощо. Борщ зазвичай подають гарячим, але влітку популярні також крижані варіанти.
У багатьох рецептах до супу незадовго до їжі додається трохи - також існує незліченна кількість варіацій. За словами Корони, деякі українці нарешті додають пасту під назвою Заправка або Затовка теж, який виготовляється з часнику та соленого свинячого черева. В інших регіонах складають пасту з пшона та пшениці. Щедра добавка кропу та сметани, яка по-українськи звучить подібно до імені композитора “Молдау”: Сметана, особливо популярна.
За словами Корони, традиціоналісти та "старовинські кулінари" клянуться кислити суп виключно квасом із буряка (рідше з жита). Мається на увазі сік, який утворюється при бродінні буряка (або жита). Багато українців роблять квас самостійно вдома (рецепт) - західноєвропейці не можуть уникнути цього, оскільки на Заході рідко пропонують ферментований буряк.
В результаті виходить суп, який пахне солодким і м’ясним, трохи нагадує сливовий пиріг на сонці. На смак він земляний і дещо гіркий, злегка кислий, фруктовий і веселий - думається про багаття, про рослини під снігом, про зимове світло. Але є і екзотичне тепло, обіцянка, діра влітку.
Борщ також покращиться, якщо ви дасте йому простояти принаймні день-два перед їжею.
(Час ферментації квасу від 4 до 5 днів)
Час приготування 100 хвилин