BoulangerieNet - Печі

Портал для професіоналів кустарних хлібобулочних та кондитерських виробів

Види тепловіддачі в цегляній печі

Дуже прості та дуже змістовні схеми Алана Скотта, який лежить в основі ретро-інновацій кустарних пекарень в Каліфорнії наприкінці 20 століття.

"Проведення" тепла - це спосіб приготування їжі на плиті, що на німецькій та англійській мовах називають "Kuchen" та "варіння". Інший вираз для приготування страви, який не існує у французькій мові, є на цих мовах "Backen" та "хлібопечення", це швидше тип "випромінювання", а також "конвекція". Одним словом, у печі готується "утримуване" тепло. 4 креслення внизу дають цінні вказівки для любителів печей.

Типи дров'яної печі та позначення "дров'яної"

Розрізні схеми прямих та непрямих печей на дровах .
Піч на дровах «Гало-римська» більше не використовується в комерційних цілях, вона вимагає очищення підлоги духовки від деревної золи, яка згоріла там же, де і приміщення для приготування їжі. Верхня підвісна дрова на дровах має зміщений вогнище, і лише полум'я контактує з варильною камерою. Кажуть, що ці два типи дров’яних печей є «живими» і можуть претендувати на позначення «дров’яними». Що не стосується печі або вогнища, тепло проходить навколо варильної камери. Дуже часто це стосується роторних пічних печей. Це "непряме" приготування їжі, і відповідно до судової практики, вони не можуть претендувати на те, що вони "готують на дереві".

Паротрубні печі.

Діаграми розрізів паротрубних печей .

Трубні печі спочатку складалися з наборів окремих трубок, "вилизаних" полум'ям у вогнищі, розміщеному збоку від печі. Ці набори трубок розташовані під і над варильною камерою. У вогнищі набори труб лише дуже мало виходять знизу, оскільки вони знаходяться близько до полум'я, тоді як набори труб у верхній частині завжди виходять більше через віддаленість від джерела тепла. Далі йдуть кільцеві трубчасті печі, де пальник спрямовує полум’я в «трубу», ці трубки утворюють кільце навколо варильних камер. Ємність цих часто товстих металевих трубок, як правило, стає водяною парою, рідше олією. Ці печі швидше розглядаються як хлібопекарська піч завдяки досить хорошій тепловій інерції.

Печі з примусовою конвекцією та електричні печі.

Розрізні схеми електричних та примусових конвекційних печей.
Електричні печі мають недолік дорогого енергоспоживання та перевагу надзвичайної гнучкості. Оскільки це електричні опори, які нагрівають основу та дах кожної печі, вони регулюються окремими та загостреними способами.
Печі з примусовою конвекцією мають пальник і турбіну (вентилятор), що циркулює гаряче повітря між камерами для випікання. Температура швидко піднімається і майже не має теплової інерції. Вони народилися наприкінці нафтової кризи наприкінці 20 століття, коли попит на економію палива був надзвичайно важливим. Дуже схематично сказано, що вони варіюються від приготування їжі з обмеженим теплом до варіння типу "вогнемет". Вони більше підходять для випічки, ніж для випічки та мають більшу гнучкість. Вони досягли своєї мети - знизити енергоспоживання.

Порівняння різних типів печей

Таблиця порівняння кількісних значень різних печей.
Тут ми порівнюємо значення, які можна кількісно визначити. Якісні значення є більш сугестивними. Зазвичай перевагу печі одного типу не можна відокремити від її недоліку. Однак вибір духовки залишається основним вибором, який часто визначає долю пекарні.

Поведінка хліба в різних типах печей.

Таблиця, що порівнює еволюцію температур у різних типах печей.

Хлібопекарські печі - це ті, які мають найкращу теплову інерцію, тобто які добре утримують тепло, що не поновлює його. Вони важко падають і піднімаються при температурі.
Кондитерські печі потребують більшої гнучкості з огляду на різний діапазон температур, тому вони повинні швидко знижуватись і піднімати температуру.

Дров’яна піч та парниковий ефект

Схема кругообігу вуглецю та виробництва "парникових" газів.
Ковдра з водяної пари та газу запобігає поверненню в атмосферу непоглинаної сонячної енергії. Що створює «парниковий ефект» і потепління нашої землі, так це те, що чим більше газів ми виробляємо з «парниковим ефектом», тим більше ми збільшуємо ризики атмосферного дисбалансу. Використання викопного палива (одержуваного з нафти, вугілля, торфу) виділяє в атмосферу гази, що виробляються тисячоліттями. У той час як деревина, спалюючи, виробляє стільки «парникового» газу (CO_ або вуглекислого газу), скільки споживає при вирощуванні. Він має, порівняно з викопним паливом, вуглецевий слід, який нейтралізується і який не важить при виробництві "парникових" газів.

Теплоізоляція печей
Що таке утеплення духовки ?
Це означає покриття його стін теплоізоляційними матеріалами, які є поганими провідниками тепла.
Навіщо потрібно утеплювати печі ?
Щоб уникнути витрачання тепла, виробленого згорянням, і максимально зменшити втрату калорій.
Де має теплоізоляційну властивість, якою володіють певні матеріали? ?
Повітря, яке є найгіршим провідником тепла. Повітря затримується в матеріалі і тим самим створює теплоізоляцію.
Залежно від типу печі, які два типи теплоізоляційних матеріалів можна використовувати для утеплення ?
Будівельні теплоізолятори та заливні теплоізолятори.
Які основні будівельні теплоізолятори ?
Клітинний бетон.
Пемза бетон, що використовується для будівництва кладочних печей.
Які основні наповнювачі теплоізоляторів ?
Пісок (для кладки печей)
Мінеральна вата, скловата.
Азбест
які використовуються для монтажу металевих печей.
Вибір типу духовки

Піч - ключовий елемент пекарні.
Від його вибору частково залежить решта матеріалу, швидкість виробництва, графік і, звичайно, якість.
Ми повинні взяти до уваги:
- варильна поверхня: вона повинна бути пов’язана з виробництвом пекарні, але вона повинна враховувати поради та певні вимоги замовника, гарячий хліб у будь-який час, наприклад,
- тип продукту, який буде випікатися: дуже різноманітні вишукані страви, великий хліб, випічка.
- технічний дизайн, від якого залежать надійність, відновлення температури та гнучкість,
- автоматизація, яка передбачає тип підлоги (стаціонарний або мобільний), а також аксесуари, необхідні для зарядки (наприклад, ремінь),
- розмір: можливість двоярусних кімнат,
- паливо.
- вибір палива відповідно до чинного законодавства: сусідство

Ефективність роботи печі
Тепло, яке виділяється паливом, не повністю використовується для випічки хліба.
Ці втрати тепла походять від:
- теплоізоляційну якість матеріалів.
- камін
- відсутність щільності між підошвою, склепінням, боками, отвором рота.
- підошва неповна або не використовується шматочками тіста.
Розрахунок теплової ефективності печі:
Теплова ефективність = тепло, що використовується для випічки хліба x 100 виробленого тепла (паливо)

Пальники
Пальник повинен забезпечувати піч паливом у чітко визначених пропорціях, щоб забезпечити максимально повне згоряння.
Існує три типи пальників:
- пальник
- імпульсний газовий пальник
- атмосферний газовий пальник.

Паливо проходить під тиском у мікрометричному отворі (форсунці) і розпадається на дрібні крапельки, які змішуються з повітрям згоряння, що надходить турбіною пальника. Суміш запалюється електричною дугою електродів.

Пальник може бути оснащений масляним нагрівачем для поліпшення горіння.

Газ змішується з повітрям під тиском, що надходить турбіною пальника.

Газ змішується з повітрям в пристрої, який називається конусом Вентурі, газ, що виділяється в цьому конусі, розкладаючись, всмоктує зовнішнє повітря через задню частину конуса і змішується з повітрям.

---