Ідеальна випічка пирогів Рікардо
Наш файл з яблучними пирогами змусив нас замислитися про найкращі техніки випічки та запропонувати поради щодо кращого успіху.
Немає нічого подібного до фруктового пирога з хрусткою, лускатою скоринкою, як це повинно бути. Але хто ще не вкусив пиріг, щоб виявити пастоподібну основу? Чи можемо ми уникнути проблеми? Чи має значення висота решітки під час випікання в духовці? Який тип цвілі слід вибрати? Стільки питань, стільки факторів, які можуть сприяти успіху ваших пирогів.
Тест
Кажуть, пиріжки слід випікати на дні духовки, щоб нижній шар підрум’янився. Це правда? Щоб це дізнатись, ми спекли два яблучні пироги, один на нижній стійці, інший на верхній. Дивіться результати:
Результат
Приготування їжі: верх духовки
Коли пиріг випікається у верхній частині духовки, випікання внизу займає більше часу. Це пов’язано з тим, що чим далі від нижнього нагрівального елемента, тим менше теплового випромінювання одержує дно пирога - форми тепла, яке виділяється елементом, коли він гарячий. Тісто на дні каструлі встигає ввібрати рідину з начинки і промокнути. Ця рідина запобігає висиханню, зарум’яненню і ставанню хрустким тістом. З іншого боку, поверхня пирога швидко забарвлюється в коричневий колір, оскільки на нього надходить теплове випромінювання, яке випромінює дах печі (будь-який гарячий предмет випромінює цей тип випромінювання).
Приготування їжі: дно духовки
Розміщуючи пиріг ближче до нагрівального елемента (або газових пальників), каструля отримує більше теплового випромінювання. Потім це тепло передається за допомогою проводки до тіста на дні форми, особливо якщо форма - це пірекс або темний або матовий метал (див. “Який тип форми вибрати?”). Щоб ще більше пришвидшити передачу тепла від духовки до сковороди, покладіть на решітку темний деко або, ще краще, камінь для піци, поки духовка нагрівається. Потім покладіть пиріг безпосередньо на деко або камінь на час варіння. Гарантований успіх!
Який тип цвілі вибрати?
Тип цвілі однозначно впливає на випічку. Все залежить від того, наскільки ефективно тепло передається між духовкою та пирогом, проходячи через форму. Чим швидше передається тепло, тим менше в’ялене дно пирога.
У пірексі: Форми Pyrex - це наші улюблені форми для випікання пирогів. Вони мають виразну перевагу прозорості: з одного погляду ви бачите, чи нижня сторона пирога достатньо коричнева. І є велика ймовірність! Це пов’язано з тим, що pyrex пропускає теплове випромінювання (інфрачервоні хвилі, що випромінюються нагрівальним елементом у нижній частині печі), що сприяє зарум’янюванню.
З металу: Якщо ви обираєте металеву форму (алюміній або сталь), вибирайте модель з матовим покриттям. На відміну від глянцевих поверхонь, матове покриття відбиває менш випромінювальне тепло від печі, що сприяє хорошій тепловіддачі та рівномірному приготуванню їжі. Остерігайтеся чорних або дуже темних металевих сковорідок: край пирога може занадто швидко зарум’янитися або навіть пригоріти. Для його захисту доводиться використовувати смужку з алюмінієвої фольги.
В алюмінію: Теплове випромінювання відображається дуже блискучими пластинами, такими як одноразові алюмінієві. Ось чому основа пирогів, придбаних у продуктових магазинах (які зазвичай випікають у цій формі), часто бліда та тістовата. Зарезервуйте використання цих форм для заморожування сирих пирогів. Перекладіть пиріг у пірекс або металеву сковороду для випікання.
Поради
До побачення, мокра скоринка
Роблячи пісочне тісто, наріжте або втріть жир тонше, ніж зазвичай, у борошно. Дрібні частинки жиру краще гідроізолюють борошно від вологи з начинкою. Текстура випічки буде скоріше піщаною, ніж лущиться.
Перед використанням злийте підготовлені фрукти і завжди прикрашайте тісто в останній момент, щоб уникнути тривалого контакту з фруктовим соком.
До побачення, зморщена корочка
Щоб під час випікання ваші скоринки пирога не стискалися, особливо при приготуванні в порожньому вигляді (без гарніру), не перевтомлюйте тісто під час приготування. Додавши воду, перемішайте (або змішайте в кухонному комбайні) лише настільки, щоб змочити борошно і сформувати кульку з тіста, яке тримається разом, не більше того. Перевантажене тісто утворює більше клейковини, що призводить до його усадки під час варіння.
Тісто охолодити в холодильнику, розкачавши його і поставивши на сковороду принаймні на 30 хвилин у холодильник (або на 15-20 хвилин у морозильну камеру), що сприяє розслабленню клейковини, зменшенню усадки та закріпленню масла на сковороді. тісто для отримання приємної лускатої текстури.
Крістіна Блейс
Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.
Коментарі
Лінда М.
Я, це мої краї пирога, як правило, горять, і мені цікаво, чому? Дякую