BoulangerieNet - Пшениця та борошно
Портал для професіоналів кустарних хлібобулочних та кондитерських виробів
Пшеничне борошно
Пшениця - однорічна рослина, що належить до сімейства зернових. Входить до однодольної групи (рослини з цілими насінням). Коріння пшениці волокнисті, стебло її високе, зазвичай порожнисте, вкраплене вузлами, звідки походять листя. Верхівка стебла несе скупчення квітів, які перетворюються на зерна, утворюючи колос.
Вирощування пшениці
Пшениця - це злак, який пристосовується до різних ґрунтів та клімату. У Франції, де виробництво пшениці є дуже важливим, її вирощування присутнє майже у всіх регіонах у більш-менш великих масштабах. Найбільш сприятливими умовами вирощування пшениці є:
- помірний клімат,
- середня вологість; потреби пшениці у воді не надмірні,
- багатий ґрунт (мул, намив з долин, глинисті грунти),
- добре підготовлену землю, добре очищену від бур’янів та збагачену гноєм та добривами.
Для того, щоб дати землі можливість відновлюватися з року в рік, практикується система почергового обробітку: трирічна ротація. Ось приклад:
- 1-й рік: буряк, картопля, кукурудза,
- 2-й рік: пшениця,
- 3 курс: ячмінь.
Ці культури, що мають різні потреби, не просять у землі однакових основних елементів, що дозволяє її відбудовувати з року в рік.
Сорти та сорти пшениці
Існує дуже велика кількість сортів пшениці. Наприклад, у Франції культивується понад 200 сортів. Виробники та виробники намагаються якнайкраще адаптувати ці сорти відповідно до характеру ґрунту та клімату регіону, щоб отримати найкращий урожай.
Всі різні сорти пшениці класифікуються на три широкі категорії:
- М’яка пшениця: Більшість пшениці, вирощеної у Франції, належить до цієї категорії. Зерна пшениці округлі, лушпиння товста, без прозорості. Вони особливо підходять для подрібнення; дійсно, під час проходження між циліндрами конверти сплющуються і розкриваються без дроблення, звільняючи ядро і видаючи дуже високу частку звуку. М’яка пшениця дає змогу отримати якісне борошно, що містить приблизно від 8 до 10% клейковини, що має добрі здібності до виготовлення хліба.
- Тверда пшениця: Ця категорія пшениці вирощується в країнах із жарким і сухим кліматом. У Франції в Провансі збирають лише кілька сортів. Зерна твердої пшениці подовжені, часто навіть загострені, лушпиння досить тонка і трохи напівпрозора. Вони дають менше висівок, ніж м’які пшениці, і отримане борошно, хоча і містить більше клейковини (12-14%), менш придатне для виробництва хліба.
- Мітадін пшениця: Ця пшениця, культивована на півдні Франції та в жарких країнах (Північна Африка), має властивості та якості, що проміжні між м’якою та твердою. Ядра більш плоскі, ніж ядра м’якої пшениці, і коротші, ніж у ядер твердої пшениці. Досить міцні конверти мають середню товщину. Містячи пшеницю мітадіну, що містить дуже якісну клейковину, іноді використовують як тверду пшеницю, змішуючи її з м’якою пшеницею, що дає борошно дуже хорошої якості для хлібопечення.
Зерно пшениці
Коли зерна пшениці дозріють, пора збирати урожай. У минулому ми збирали урожай косою і обмолочували гумно чумами, щоб відокремити зерна від полови. Фургон, такий собі великий плоский плетений кошик, містив лише зерна без збивача, який їх оточує, і без уламків соломи. Сьогодні все більш досконалі механічні засоби, зернозбиральні комбайни, дозволяють виконувати всі ці роботи в один день за допомогою однієї машини. По завершенні збору врожаю зерна пшениці зберігаються на фермі або в силосах, де вони чекають переробки.
З моменту запліднення квітів утворились зерна пшениці; вони поступово збільшувались і дозрівали на сонці. Кожне вухо приносить приблизно від 45 до 60.
Розмір ядра пшениці становить близько 6 мм, його колір варіюється від блідо-жовтої до червоної охри, залежно від сорту пшениці. Його форма нагадує невелике яйце, проте по всій довжині позначена невеликою щілиною: борозна, де знаходиться пучок живильного зерна. На його закругленому кінці прикріплена щітка з дрібною щетиною.
Зерно пшениці складається з трьох основних частин:
- лушпиння (14-16% від маси зерна),
- борошняний мигдаль (від 81 до 88% від ваги зерна),
- зародок (2,5-3% від маси зерна).
Конверт складається з дуже тонких мембран:
- білкова основа
- гіалінова смужка
- насіннєвий покрив
- ендокарп
- мезокарп
- околоплодник
- епікарп
Після подрібнення лушпиння, що від’єдналося від мигдалю, утворює звуки. Околоплодник, твердий і стійкий, захищає насіння. Білкова основа дозволяє мембранам оболонки дуже міцно прилипати до мигдалю.
Борошнистий мигдаль (або білок) - це частина зерна, яка дає борошно. Він білий і борошняний у ніжних пшеницях; у твердої пшениці її колір більш жовтуватий. Цей мигдаль складається з набору клітин, що містять крохмальні зерна, з’єднані між собою видом природного цементу, клейковини.
Зародок знаходиться на більшому кінці зерна, він розділений на дві основні частини:
- ембріон, який включає листя, бруньки та коріння, все в зачатковому стані,
- щиток, який містить білки, жири, вітаміни (В1) і невелику кількість крохмалю. Під час проростання він віддає свої ресурси ембріону, що розвивається. Потім він стає органом травлення, який служить для передачі поживних речовин з ядра молодому саджанцю.
Склад зерна пшениці
Середній склад зерна пшениці:
- вода 12-18%
- вуглеводи (крохмаль і цукри) від 63 до 74,5%
- білок (клейковина) 8-12%
- ліпіди 1,5-2%
- целюлоза 2,5-3%
- мінеральна речовина 1,5-2%
Розподіл цих компонентів у зерні пшениці
околоплодник або конверти = целюлоза + мінеральні речовини
білкова основа = білки (глютен) + ліпіди + мінерали + вітаміни
Крохмалистий білок або мигдаль = вуглеводи + білки + ліпіди + жири + вітаміни
мікроб = білки (глютен) + ліпіди + мінерали + вітаміни
Збереження та використання пшениці
Проблема збереження пшениці дуже делікатна. Щоб запобігти гниттю врожаю або утворенню цвілі під час зберігання, збирання врожаю необхідно проводити до тих пір, поки зерна не стануть дозрілими і сухими.
Вміст вологи не повинен перевищувати 14-15% від маси зерна. Більшу частину врожаю збирають під час збору врожаю сховища, які мають силоси великої місткості. Деякі фермери, які мають достатньо коштів, зберігають свою пшеницю на фермі.
Силоси, які раніше були побудовані з дерева, зараз в основному залізобетонні, іноді металеві. Пшениця всередині захищена від холоду, тепла та вологи. Вони розділені на клітини з гладкими стінками, ідеально ущільненими. Багато сушильних систем за допомогою вентиляції гарячого повітря розроблено для забезпечення збереження зерна пшениці в хороших умовах.
У млинах також є силоси, які дозволяють їм регулярно запасатися і завжди мати на місці кількість зерна, достатню для своїх потреб. Пшеницю перевозять поїздом, вантажівкою, баржею чи човном, і найчастіше доставляють навалом.
Розподіл використання пшениці та виробництва борошна у Франції
Виробництво пшениці 100
Подрібнення (борошно) 33%
Інше використання (насіння, корми, експорт, різне) 67%
Виробництво борошна 100
Печиво 10%
Хлібобулочні випічки 81%
Інше використання 9%
Борошно - норма видобутку
На 100 кг пшениці найчастіше шукають середню кількість борошна - 75 кг. Існує 2% втрат, а решта 23 кг утворюють "виходи". Швидкість вилучення, тобто кількість виробленого борошна, становить 75%. Але робота над подрібненими зернами, можливо, продовжувалась, щоб отримати коефіцієнт видобутку від 92 до 96%.
Найбільш біле борошно виготовляється переважно з ядра пшеничного ядра. Він дуже чистий, оскільки вміст золи, тобто кількість сміття, все ще змішаного, є дуже низьким.
Що стосується виробництва борошна, то все чудово регулюється, і існує ряд чітко визначених видів борошна. Основні типи борошна позначаються відповідно до ваги золи, що міститься в 100 г сухої речовини. Попіл - це мінеральна речовина, яка в основному міститься у висівках.
Класифікація борошна за видами
Склад борошна (тип 55)
- вода 0,5-15,5%
- крохмаль 60,0-72,0%
- цукру 1,0-2,0%
- білок (клейковина) 8,0-12,0%
- ліпіди 1,2-1,4%
- мінеральних речовин 0,5 - 0,6%
- целюлоза деякі сліди
Крохмаль - основний компонент борошна. Він не розчиняється в холодній воді, але нагріваючись у присутності надлишку води, він перетворюється на гель або «отруту» в процесі, який називається крохмалем.
Крохмальні зерна поглинають воду, набрякають і лопаються, зв’язуючись між собою. Це набрякання особливо помітно від 55 ° C і триває при більш високих температурах.
Набряклий крохмаль займає обсяг, що дорівнює 30-кратному його початковому обсягу. Охолодження крохмалю супроводжується перетворенням крохмалю, який набирає масу і твердне.
Клейковина: білки в пшеничному борошні мають особливу особливість, коли вони достатньо гідратовані та замішуються, щоб об’єднуватися в мережу, яка називається клейковиною. Останнє передає тісту характеристики його розтяжності, еластичності, міцності, когезії та утримання газу.
Клейковина не розчиняється у воді і містить приблизно 90% білка в борошні. Дійсно, невелика кількість, близько 10%, розчиняється у воді. Вважається, що ці білки використовуються лише для годування дріжджів під час бродіння тіста.
Вода: середня вологість борошна становить 15,5%. Це має тенденцію до збільшення або зменшення залежно від атмосферних умов. Занадто високий вміст вологи може призвести до утворення цвілі або бродіння борошна, що зменшить його якості.
Попіл: зольність борошна - це кількість мінеральної речовини, яке воно містить. Це показник ступеня чистоти, оскільки більшість мінералів пшениці міститься у висівках і клітинах білкової основи. Як показано в таблиці класифікації борошна, норма золи зростає із збільшенням швидкості вилучення.
Жири входять лише невелику частину до складу борошна. Занадто висока швидкість знижує механічні властивості клейковини: головним чином подовження та утримання газів під час бродіння тіста.
Цукри: незважаючи на свою незначну частку, грають переважну роль у бродінні хліба як поживна речовина для клітин дріжджів, перш ніж перетворювати крохмаль у глюкозу та левулозу, необхідні для розвитку дріжджової дії.
Борошно без будь-якого іншого ознаки, що вказує на вид меленого зерна, є продуктом подрібнення зерна пшениці, промислово чистого та очищеного. Його іноді називають пшеничним борошном; пшениця є одним з найкращих культурних видів пшениці.
Борошно з вівсянки отримують з екзотичної (твердої) пшениці, яка піддається спеціальному помелу. Швидкість вилучення низька, і використовується лише центральна частина ядра (крупа). Застосовуючи окремо, це борошно надає тісту занадто багато тіла, тому його змішують із звичайним борошном, як правило, у розмірі 50%. У випічці борошно з круп використовується для виробництва спеціальних страв, для виготовлення тіста, головним чином для приготування листкового тіста, дріжджового тіста та тіста з листкового тіста.
Міцне борошно отримують із твердої пшениці. Він менш дрібний, ніж борошно з крупи, але використовується за однакових умов для приготування певної випічки та хлібних делікатесів.
Види борошна мають різне використання, ось кілька прикладів:
- тип 45: усі кондитерські роботи
- тип 55: у хлібобулочних виробах, хлібному борошні та випічці
- тип 110-150: хлібобулочні вироби (хліб з висівками, хліб з непросіяного борошна).
Якості борошна:
- Борошняне борошно (або борошно першої якості): це борошно яскраво-білого кольору (злегка намальоване на вершках), без видимих кісточок неозброєним оком. Укуси - це дрібні висівки (або вихідні) сміття, розпорошені в борошні, які можна побачити, коли швидкість вилучення висока.
Квіткове борошно виходить із суміші подрібненого борошна та одержуваного перетворенням першої крупи, знайденої в центрі зерна. Саме це борошно найчастіше використовують у випічці через свою чистоту, що робить його якісним продуктом.
- Друге якісне борошно: це більш тьмяний білий малюнок, більше на вершках. На його поверхні помітні укуси.
- Борошно третього сорту: воно сірувате і досить завантажене кісточками. Це борошно, що має високий вміст жиру, має нижчу якість і не підходить для кондитерських робіт.
Щоб забезпечити хорошу збереженість борошна, бажано зберігати лише ту кількість, яка необхідна для виробничих потреб. Оскільки млини регулярно доставляють, мішки з борошном зберігатимуться подалі від тепла та вологи.
Ці фактори є джерелами нагрівання або утворення цвілі, які можуть змінити якості борошна, перешкоджаючи виробництву якісної продукції.