BoulangerieNet - шоколад
Портал для професіоналів кустарних хлібобулочних та кондитерських виробів
Шоколад
Історія шоколаду Шоколад був виявлений іспанцями в 1519 році, коли Герману Кортесу, висадившись у Мексиці, запропонували вітальну коробку з улюбленим місцевим напоєм: шоколадом ".
Шоколад вживали ацтеки у вигляді какао-каші, змішаної з кукурудзяним борошном, або як напій, приправлений медом, корицею або різними іншими спеціями. Його вже культивували майя, які використовували квасоля як валюту, а також для сплати податку! Іспанці мали ідею включити в какао тростинний цукор.
Вони ввели його в Іспанію в 1528 році, а потім швидко розвинули її культуру в тропічних країнах Центральної та Південної Америки та Карибського басейну.
Іспанія зберігала монополію на свій імпорт та виробництво до 17 століття, коли
Голландці також почали імпортувати його та повідомляти про нього в Німеччині та Англії. Він був запроваджений у Франції в 1615 році іспанцями, які створили в Байоні першу
майстерні з переробки какао, але насправді там його не знали лише після одруження Марії-Терези Австрійської та Людовіка XIV у 1660 р. Популярне в Іспанії какао
залишався на дуже довгий час у Франції для виключного використання Суду та аристократії. Це, мабуть, причина, чому французький шоколад залишається благородним продуктом з високим вмістом какао, що визначає його ціну, а також якість.
Лише на початку XIX століття, з розвитком технологій, шоколад пережив великий промисловий розвиток, свої смакові якості та достоїнства, що зробило його дуже популярною стравою та напоєм. Одночасно какао-дерево було впроваджено в Росії
Африка - португальцями та іспанцями, а в Південно-Східній Азії - голландцями.
Світовий попит на шоколад зростає. За даними Всесвітньої організації з какао, споживачі в Європі та США дуже люблять це. А нові ринки Східної Європи та Азії зростають
Швейцарія є чемпіоном, з річним споживанням 11 кілограмів на голову.
Далі йдуть Австрія, Норвегія, Бельгія, Великобританія, Німеччина. Франція менш жадібна (4,6 кг).
Але велика частина, очевидно, - це Сполучені Штати, які в 1999 році пережовали 11,7 мільярдів доларів.
Органічний шоколад ? від фермерів платили гідно і без лецитину із генетично модифікованої сої. Оригінальність цієї їжі, яка особливо популярна у Швейцарії, какао-масло, важливий напівфабрикат у шоколадній промисловості, виготовляється вручну у країні-виробнику.
В даний час, за винятком Кот-д'Івуару, який хоче сам переробити свою сировину, ця операція проводиться в північних країнах.
Перші шоколадні цукерки Grand Master
Какао Баррі 1842
Меньє, який прославився своїм рекламним плакатом "Дівчинка з косами" в 1892 році
Лоша
Шоколад офіційно перетинає Піренеї з Анною Австрійською, дочкою Філіппа II Іспанського, який бере какао у свій весільний кошик. Вона навіть принесла свою моліну, експерта покоївки, який займався пінкою шоколаду. Її чоловік Людовік XIII спокушений і пропонує шоколадні солодощі своїм найвідданішим придворним.
Рішельє вживає його для лікування своєї селезінки; жінки відновити сили, коли дні при дворі довгі та виснажливі; все є виправданням, щоб випити чашку гарячого шоколаду.
Молодий Людовик XIV, який мав душу кухаря і любив готувати маленькі страви в своїх квартирах, не дуже любив шоколад і заявив, що "ця їжа обманює голод, але не наповнює шлунок".
З іншого боку, в 1659 р. Він видав патентними листами ексклюзивну привілею на 29 років щодо виготовлення та продажу "певної композиції, яку називають шоколадною. (. іншим чином, як йому заманеться "по всьому королівству та відкриття першої шоколадної фабрики в районі Галлес.
Шоколадна сага продовжується Марі-Терезою з Іспанії, яка одружується з Людовиком XIV з великою пишністю. Хроніка того часу розповідає, що бідна маленька Інфанта, самотня, нелюбима, витягнула з чашки гострого шоколаду і присмачила корицею всю ностальгію за рідною країною.
У 1705 р. При дворі було відкрито новий кабінет: кабінет шоколадної фабрики королеви.
З 1761 року Байонна мала власну корпорацію шоколадних виробів. Запроваджена єврейською громадою, вигнаною з Іспанії, торгівля шоколадом швидко стала справжньою особливістю міста.
Вона розвивала кустарне виробництво, безпосередньо імпортуючи какао-боби з Америки. "Байонський шоколад", ароматизований корицею, довго споживаною рідиною, зберігає своїх фахівців і сьогодні, як у Сен-Жан-де-Луз, Англе, Біарріці, так і в Байонні.
Чарльз Баррі відкрив свою першу шоколадну фабрику в 1842 році, щоб перейти до переробки в 1920 році, коли він переїхав до Мюелана.
Вранці бабуся загустила шоколад у гарячому молоці на розі плити, яку розлила у великі глиняні миски. У Бретані, кремового кольору з блакитною облямівкою, кожна чаша мала імена дітей рукописними літерами. а іноді і великі.
Повернувшись зі школи, на 4-годинну закуску нам дали кіньйон хліба та шматочок шоколаду, штампований слоном, і ми знайшли час, щоб погризти.
Навіть сьогодні сніданок приймають круасани або шоколадні цукерки, які змочують у хорошій мисці з кавою. або гарячий шоколад.
Шоколад, здоров'я та поліфенол:
Шоколад - це їжа, яка, безсумнівно, приносить задоволення тим, хто його споживає (у середньому 7 кг/рік для французів). На рівні харчування одні батьки багатьох чеснот, а інші звинувачують його у всьому злі. Шоколад - це перш за все їжа з дуже високою калорійністю (500 ккал/100 г), пов’язана з його багатством жиру (30 г/100 г) та цукру (10 г/100 г).
Що стосується поживних речовин, ми багато чого позичили шоколаду. Серед продуктів, які ми їмо, він найбагатший на поліфеноли. Вміст становить 500 та 840 мг/100 г для молочного та темного шоколаду відповідно. Таким чином, близько 13% поліфенолів, що забезпечуються раціоном, походять з шоколаду.
Зараз багато дослідників вважають, що ці поліфеноли мали б сприятливий вплив на здоров'я, обмежуючи окислювальний стрес, якому постійно піддаються наші тканини, і тим самим вони зменшили б ризик серцево-судинних захворювань, раку та інших хронічних захворювань. Залишається з’ясувати, чи властивості поліфенолів у шоколаді еквівалентні властивостям інших джерел.
Десяту частину поліфенолів у шоколаді становлять катехіни, подібні до таких у зеленого чаю. Ці катехіни добре всмоктуються через кишковий бар’єр і потрапляють до внутрішніх тканин, які вони повинні захищати. Решта дев’ять десятих - це полімери набагато вищої молекулярної маси (їх також називають конденсованими дубильними речовинами або проантоціанідинами). Команда лабораторії U3M досліджувала долю цих фенольних полімерів у травному тракті.
Експерименти, проведені на щурах, показали, що ізольований димер, який має подвійну масу катехіну, не був знайдений у плазмі і тому не всмоктувався в кишечнику. Експерименти з інтубації шлунка, проведені на людях у співпраці з Інститутом харчових досліджень (Норвіч), також показали, що ці полімери не деполімеризуються в катехінах у шлунку, на відміну від того, що заявляла англійська команда.
Ці спостереження дозволяють зробити висновок, що поліфеноли в шоколаді, як правило, погано засвоюються. Як тоді пояснити певні біологічні ефекти, що приписуються поліфенолам у шоколаді в різних клінічних дослідженнях (збільшення антиоксидантної здатності плазми, зменшення окислюваності ЛПНЩ, пригнічення активності тромбоцитів).
Дослідники U3M вивчали долю поліфенолів у товстій кишці та показали, що полімери деградували in vitro фекальною мікрофлорою до різних фенольних кислот. Недавня робота дозволила виміряти ці самі фенольні кислоти в сечі добровольців, які споживали шоколад. Кількість, виявлена в сечі, показує, що ці мікробні метаболіти можуть допомогти пояснити певні ефекти шоколаду, що спостерігаються в клінічних дослідженнях.
Ці фенольні кислоти мають антиоксидантні властивості, зараз вчені прагнуть краще визначити кількість фенольних кислот, що виробляються з різних продуктів харчування, багатих на поліфеноли, та їх внесок у профілактику окисного стресу та супутніх захворювань.
Лист Центру INRA з Клермон-Ферранта L'Echo des Puys n ° 45 березня 2002 р.
З'єднання:
Choco-Club:
Choco-club - це спільнота для любителів шоколаду.
У Choco-Club відвідувачі можуть відкрити секрети виготовлення шоколаду, його походження, історію, рецепти шоколаду, хороші адреси. Вони також можуть зустрічатися між аматорами, професіоналами шоколадної справи на форумах та дискусійних групах.
Шококлічний:
Аматорський та професійний портал із шоколадним духом, одним кліком доступ до виробника шоколаду у Франції, шоколадних новин, подій, віртуального музею, рецептів, звітів, досьє, історії шоколаду, культури, шоколадних листівок, споживання, ринку шоколаду, сектора какао, Французькі делікатеси, правила, спеціальна професійна сфера, шоколад, вино та шоколадні прикраси, книгарня шоколаду, відомі імена шоколаду, шпалери, оголошення, шоколадні художники та багато інших розділів тощо.