БОЗЕМЛЕНА МАТЕРИНА ПИТНИКА, КОТКА, СВЯТКУЄ СМЕЖЕНУ КИТАЙСЬКУ ПІЧКУ
Після стількох гірких зим та снігових гір над блогом, зараз прийшов час виходити зі сплячки зараз, з проліском. І оскільки такий момент варто відзначити відповідним постом, я вирішив застосувати ключі до роботи і нарешті розповісти вам давно відкладений рецепт пекінської качки, тим більше, що нещодавно я щойно вступив у китайський Новий рік.
Пекінська качка, яка є пекінською, є, мабуть, найефектнішим способом приготування норми, і, як і будь-яке вражаюче, для цього потрібно докласти багато зусиль. В основному пекінська качка - це качка, хрещена спеціальною глазур’ю, після чого залишається сохнути, поки шкіра майже не перетвориться на пергамент, після чого вона підрум’янюється в традиційній печі на відкритому вогні ароматних порід дерева, поки шкіра не придбає специфічний блиск і колір. насиченого червоного, десь між деревом вишні та лакованим деревом червоного дерева (я люблю говорити, що пекінська качка виглядає як добре відполірована скрипка:)).
Оскільки традиційний процес приготування їжі надзвичайно кропіткий і тривалий, пекінську качку потрібно замовляти напередодні, якщо у вас немає поїздки до Пекіна, де є кілька казкових ресторанів віком кілька сотень років, де подають виключно цю чудову страву.
Звичайно, як і будь-яка хороша річ, ця страва створила цілу серію версій, які роблять її більш доступною як за ціною, так і за тривалістю, найрелевантнішим прикладом є глазуровані та підрум’янені ціни, які висять у вікнах китайських ресторанів у вся Азія та китайські квартали великих міст.
Традиціоналісти ці препарати не вважають справжньою пекінською качкою, але кінцевий результат досить близький, щоб на нього можна було сприймати як прийнятний компроміс. Навіть знаменитий шеф-кухар Хестон Блюменталь присвятив цілий епізод (частина 1, частина 2, частина 3) серії "У пошуках досконалості" цій швидкості, його одержимість отримати таку саму блискучу, чітку і танучу шкіру рота, як у Пекіні, надзвичайно важко досягти, хоча чоловік пробував безліч методів, включаючи від'єднання шкіри від качки за допомогою колісного компресора від АЗС:)
Цей рецепт, хоч і дещо трудомісткий та трудомісткий, за своєю суттю дуже простий, і його нинішній вигляд розробив інший відомий кухар, а саме Кен Хом, який також коротко представляє його в деяких відео, які ви можете переглянути тут ( частина 1, частина 2, частина 3), результат з моєї точки зору є якомога смачнішим, навіть якщо він не справляється (можливо, тому, що у мене немає прямого посилального терміна) порівняно з оригіналом у Пекіні.
Традиційно пекінську качку нарізають прямо на стіл (шкіра вважається делікатесом і подається окремо, відокремлюючись від м’яса), а потім споживають у вигляді рулетів китайських млинців (про які ми поговоримо відразу), змащуючи солодким сливовим соусом. -пряний (і про це ми поговоримо в цьому дописі) та з огірковими паличками та зеленою цибулею, для хрускоту та свіжості.
Перш ніж ми дійдемо до фактів, дозвольте мені просто сказати вам, що якщо ви до цього часу не знайшли достатньої причини придбати шанувальника кімнати, я запевняю вас, що ця ставка цілком варта інвестицій.
Інгредієнти (для 4 осіб)[ПРИМІТКА: більшість спеціальних інгредієнтів можна знайти в китайських магазинах Red Dragon, а також у Bacania Veche, Mega Image, Metro, Ki-Life тощо)Пекінська норма
- 1 ціла качка (розморожена на ніч у холодильнику, якщо ви приймаєте її замороженою)
- 1 літр води
- 3 столові ложки соєвого соусу (бажано темного соєвого соусу)
- 1 скибочка лимона
- 3 столові ложки меду
- 150 мл рисового вина (в якості альтернативи ви можете використовувати саке - від метро - або сухий вермут)
Китайські млинці
- 280г борошна
- 280-300 мл дуже гарячої води
- 2-3 столові ложки кунжутного масла
Солодко-пряний сливовий соус
- 10-12 середніх слив (свіжих, з компоту або навіть з варення)
- 4 зубчики дрібно нарізаного часнику
- 1 середня червона цибулина, дрібно нарізана
- 1 столова ложка свіжотертого імбиру
- 2 столові ложки соєвого соусу
- 1/2 чайної ложки гострого соусу чилі
Для подачі
- 2 огірки (очищені від шкірки та насіння) та 5-6 ниток зеленої цибулі, нарізані тонкими паличками, довжиною близько 10 см та товщиною 0,5 см
Підготовка (2 години + 5-6 годин очікування)Пекінська норма
- вимити качку, очистити зайвий жир (включаючи порожнину) і залишки пір’я (якщо потрібно), а потім добре просушити паперовими рушниками
- доведіть воду до кипіння разом із соєвим соусом, медом, рисовим вином та лимоном, а потім кип’ятіть ще 20 хвилин.
- закріпити качку металевим гачком (я використовував дріт від не використовуваної вішалки) зверху (я вставляю дротяний гачок через сундук, щоб вона підтримувала качку, не розбиваючись під власною вагою біля отвору)
- тримайте його зверху на великій мисці і добре охрестіть гарячою сумішшю (використовуйте 3-4 рази всю кількість рідини, поки качка повністю не покриється і не змінить колір на коричневий/карамельний)
- через 15 хв зменште температуру до 180 ° С і залиште качку в духовці ще на 70 хв (загальний час перебування в духовці 15 + 70 хв), а потім дістаньте її і дайте їй відпочити 10-15 хв, покриту алюмінієвою фольгою
Гострий соус із сливи (робіть це, поки качка суха, або навіть напередодні)
- покладіть всі інгредієнти в каструлю і залиште їх на середньому вогні приблизно на 20 хвилин, постійно помішуючи, щоб вони не прилипали до каструлі
- в кінці добре перемішайте їх у блендері або за допомогою вертикального міксера і, врешті-решт, пропустіть отриманий соус через сито, щоб отримати більш тонку текстуру і позбутися шкірки сливи, і дайте їй охолонути
Обслуговування
- після того, як качка трохи охолоне (приблизно через 15 хвилин), візьміть гострий ніж і спробуйте нарізати шкіру на якомога більші шматочки, які потім наріжте смужками приблизно 3-4 см і покладіть на тарілку
- після видалення всієї шкірки з качки (намагайтеся не їсти під час операції, хоча це буде дуже складно:)) починайте нарізати м’ясо і наріжте його на смужки 4-5 см, які ви розміщуєте поруч зі шкірними смужками ( що стосується художнього аспекту - і якщо у вас більше терпіння, ніж у мене:)) - ви можете сформувати мотив інь & ян зі шкіри та м'яса:))
- принести тарілку з шкіркою та м’ясом качки разом із млинцями, сливовим соусом та паличками огірка та зеленої цибулі