Божевілля японських кухарів у Парижі
На чолі бістро чи ресторанів вишуканої кухні вони не готують японську, а вносять смак, смаки, текстури та графічну елегантність, які надають дуже приємний відтінок їхнім стравам. І справжня особливість.
Опубліковано 30.10.2012 14:06
Таблиця Акі
Місце. Акіхіро Хорікоші винайшов перший поверх для гурманів! Невелика студія площею близько тридцяти квадратних метрів з відкритою кухнею і навіть не двадцятьма місцями. Однак ми можемо почути, як мухи летять у цій голою маленькій кімнаті з іскристими білими тонами. Допомога дійсно розумно збирається перед плитами, напрочуд чітко, господарем, який роками працював в Амбруазі.
Тарілка. Талант шеф-кухаря полягає в його здатності приховати величезну роботу, яку він виконує за плитою, під очевидною простотою його страв. Таким чином, божественно талий і смачний червоний кефаль базується на дукселі з білими грибами та невеликому ароматизованому олійному соусі. Смажений омар занурюють у сік молюсків, який лише варто поїздки. [П. S. Джентльмен вирішив припинити готувати м’ясо.]
молодець. Жодної суєти, передусім смак.
Шкода. Без обідного меню, дорожче за вечерю!
La Table d'Aki, 49, вулиця Вано, 7 округ. Тел: 01 45 44 43 48. Щодня, крім меню Сонця та Понеділка: 46 та 60 €. Карта: прибл. 55-80 €.
Місце. Під час перезапуску в колишньому будинку великого Жерара Бессона Кей Кобаясі, молодий кухар, якого навчали Жан-Франсуа Трап та Крістоф Морет на площі Афіни. Маленький вундеркінд перевернув всю кімнату. Декор сьогодні такий же сучасний, як колись був шалено ретро. Крита команда, яка підтримується, очевидно, добре сприйняла зміну керівництва.
Тарілка. Вона теж справді еволюціонувала і грає лінії виїздки та вивчені композиції. Але поки що відчуття є. Наприклад, у Кей є свій "гаргуйє", це овочеве блюдо, винайдене Мішелем Брасом, який знаходить тут далекого кузена. Божевільні трави, листя, квіти та овочі в гарній композиції навколо лосося. Омари, чистокровна яловичина, голуб ... топові продукти також, звичайно, привертають увагу.
молодець. Винна карта.
Шкода. Клімат трохи холодний.
Kei, 5, rue du Coq-Héron, Ier. Тел.: 01 42 33 14 74. Щодня, крім меню Сонця та Понеділка: 38, 68 € (обід), 90, 110 € (вечір).
Masayuki Shibuya, шеф-кухар ресторану Clandestino, пропонує меню з яскравою індивідуальністю. Фотографії: DR
Підпільно
Місце. Це описано як присідання ресторану в Парижі. Не будемо перебільшувати, двері не герметичні, а електролічильник не підключений до сусідського! Давайте поговоримо про тимчасовий ресторан (до кінця року і, можливо, і більше) та угоду між Марсело Жулією (Уніко, Ель Гальпон) та пані Сук Хі, колишньою власницею ресторану. Щодо декоративної сторони, утилізація працює на повній швидкості між настінними світильниками, посудом, знайденим в Алігре, та маленькими корейськими картинами, красиво поставленими.
Тарілка. Масаюкі Сібуя на кухні. Після "Міразура" в Ментоні, "Газзети" і "Бігаради" в Парижі, він працює у цій абсолютно нетиповій адресі з фіксованими ціновими меню та сильною особистістю. Ботанічний татакі, ожина, червона цибуля, кольрабі; чорна свиня, міні-вугри, жовта ріпа, кінза та цибуля-шалот; кокосові вершки, фруктовий салат. Приємна і гурманова, гарна робота.
молодець. Привітна посмішка, талант шеф-кухаря, безсумнівно.
Шкода. Порції трохи бонсай (зокрема, десерти).
Clandestino, 8, rue Crozatier, 12 століття. Тел: 09 80 68 08 08. Щодня, крім меню Сонця та Понеділка: 22,20 євро (обід), 33,30 євро та 44,40 євро (вечір).
Живий стіл
Місце. Є м'які боси, а є П'єр Жанку. Підприємець-кухар, який не любить нічого більше, як відправляти все, що летить, коли його адреса знайшла свою крейсерську швидкість. Після Бокки - вершковий завод. Після вершкової фабрики, Racines. Після Расина, Вівант. А після Vivant, винний бар у колишній шпаківні? Vivant Table, різновид версії 2.0 у гастрорежимі.
Тарілка. Пан Сота Сан, який, зокрема, працював із Сендеренсом, є молодим провідником цієї зміни, яка матеріалізується, перш за все, в пластині. Прекрасні вироби завжди є там, більш приготовані і, отже, здатні зіграти на карту смаку. Наприклад, суша-море прямо в ціль, з червоним і зеленим перцем, фаршированими чорним пудингом і у супроводі восьминога “мандоліна”. Або сезонні, освоєні з качкою, трояндою, грилем, помадкою, картоплею та буряком.
молодець. Натуральні вина завжди є.
Шкода. Рахунок.
Стіл Вівант, 43, rue des Petites-Écuries, Xe. Тел: 01 42 46 43 55. Щодня, крім меню СБ та НД: 29/39 € (обід), 55 та 70 € (вечір).
Офіс
Місце. Невеликий, це і його недолік, і його якість завдяки мінімалістському декору, оголеним «артистичним» лампочкам та шиферним панелям, на яких написані щоденні акції. Простір швидко зайнятий, хлопці в довгих чорних фартухах ставлять крапку, темпи клієнтів, здається, завсідники.
Тарілка. Вже короткий рік Йосуке Ямаджі, японський шеф-кухар із сліпучим родоводом (Atelier Robuchon, Bocuse, Trap, Astrance), виробляє читабельні, виточені та ефектні страви. Підводячи підсумок, три закуски, три основні страви та три десерти (без винятку, це добре!) Високо освоєні, як цей крем з цвітної капусти, морських гребінців та панчетти, ця качка, ендівія та червона смородина та ця манго та макадамія панакотта.
молодець. Привітний прийом, ціни на нікель, вишукані смаки.
Шкода. Вхід трохи обережний (у цвітній капусті не так багато гребінців!).
Офіс, 3, вулиця Багатша, IXе. Тел .: 01 47 70 67 31. Щодня, крім формул суботи та сонця: 21 євро (обід) та 27 євро (вечір), меню 26 євро (обід) та 33 євро (вечір).
Прохід 53
Місце. Двічі зіркований з минулого року, стіл Гійома Геджа отримав реконструкцію, з вишуканим та шикарним декором для його двадцяти або декількох місць на першому поверсі. Чудовий кокон, купаний у білому кольорі, який одягає стіни, скатертини, столи та тарілки.
Тарілка. Шінічі Сато, молодий шеф-кухар, який пройшов навчання в Astrance, пропонує вигадливі та акуратні композиції, дистильовані у двох нав’язаних меню (4 послідовності на обід, 10 для дегустаційного меню), як ця фірмова біла тарілка, складена з кальмарів та цвітної капусти (у вершках) та необроблена стружка), цієї тріски та різновидів грибів білих грибів або цієї курятини з Бреса, хрустка і ніжна одночасно, подається з пастернаком та листям шпинату. Не забуваючи про три десерти: лаймовий, грушово-карамельний і терпкий шоколадний терпкий.
молодець. Ефективний список очікування, який дозволяє вам в останній момент мати стіл, сезонні продукти, обіднє меню (60 €).
Шкода. Виконання нав’язаного меню, ціни менш приємні, ніж надзвичайна якість страви.
Проїзд 53, 53, прохід Панорам, IIe. Тел: 01 42 33 04 35. Щодня, крім меню "Нд" та "Пн": 60 € (обід), 120 €.
Агапе
Місце. Минув вже якийсь час, коли помер молодий Бертран Гребо, який зібрав перші лаври. Власники Лоран Лапер та Олів'є Ле Франк зберегли однаковий рівень якості. А кімната - спокійною стороною та сучасним декором, плюшевим, але не раменардом, який завжди лестить сітківці.
Тарілка. Нещодавно призначений Тошитака Омія, перебіжчик двоюрідного брата Агапе Субстанції, має зірку, щоб підтримувати. Він досягає успіху, переглядаючи, зокрема, обов’язкові пункти меню, такі як копчена телятина з деревини бука, яка зараз доступна з бурратою та лимоном. Нещодавно вийшла дуже гарна вилка з качиною фуа-граю, приготовленою на бульйоні Пот-о-Фе, вся у солодкому, і курка в двох варіннях, подана з варіацією моркви, змащена капустою та сукрином.
молодець. Точність пластин, високоякісна продукція.
Шкода. Атмосфера від В до В під час обіду.
L'Agapé, 51 рік, вулиця Jouffroy-d'Abbans, 17 століття. Тел .: 01 42 27 20 18. Щодня, крім меню Сонця та Понеділка: 35 € (обід), 90, 120 €.
Ресторан Abri. Тут японський кухар Кацуакі Окіяма працює тихо, але впевнено. Фотографії: Жан-Крістоф МАРМАРА/Ле Фігаро
Місце. Це одна з маленьких сенсацій кінця року. Прихований без вивіски в старому закусочному, серйозний конкурент за "найкраще співвідношення якості/ціни на даний момент". Голі стіни, кілька дерев'яних столів та стільців ... Такий майданчик для Кацуакі Окіями, який стримано, але також впевнено працює на своїй маленькій відкритій кухні. Потрібно сказати, що резюме чоловіка нав'язує: Робушон, Тайлевент і Субстанція Агапе.
Тарілка. Меню дегустації обіду та вечері, але якість значною мірою наздоганяє нав'язану сторону. Розумна кухня з кількома красивими польотами в обертанні: дуже графічний карпаччо з морського ляща, квітковий, ароматизований цитрусовими фруктами та фенхелем; кальмари на грилі, соковиті з невеликим пюре з артишоків і грибів; густий смажений порося, сок зверху ...
молодець. Тут навіть вина цінують за приємними цінами.
Шкода. Деякі зернисті аромати.
Притулок, 92, вулиця Фобур-Пуассоньєр, Xe. Тел: 01 83 97 00 00. Щодня, крім меню для сонця: 22 € (обід) та 38,50 €.
La Bigarrade
Місце. Просторий і світлий номер із дерев'яною підлогою, білими столами, кріслами в тонованих тонах та світильниками у формі підвісних свічок. Не більше двадцяти обставин, але стримана спокійна атмосфера.
Тарілка. Крістоф Пеле (2 зірки Мішлена) спрагнув оглянути назад і подорожувати, тому він м'яко передав Ясухіро Канаяму, який служив у сусідньому Бістралі. Ніякої революції на кухні (завжди принцип маленьких меню розміру закуски з накладеною послідовністю), але блискучі союзи для ринкових страв, що покращують французькі продукти з японськими штрихами (чорний кунжут, юзу, саке, зелений чай матча тощо).
молодець. Враження від справжнього кулінарного досвіду, вишуканості страв.
Шкода. Друзі густерів бістро, відійдіть, це не для вас!
La Bigarrade, 106, rue Nollet, 17 століття. Тел: 01 42 26 01 02. Щодня, крім меню вдень, сонце та пн: 35 і 55 € (обід), 85 € (вечір).
Місце. Цей стриманий ресторан, розташований за декілька кроків від Паризької Богоматері, є одним із відкриттів останніх двох років. Кімната приємна і в дусі 5-го округу (старі балки), крім того, невеличка кімната в підвалі, де ви сідаєте на коліна, хоріготацу. Надзвичайно ввічливий прийом, навіть справжня приємність з Акарі Лі та Каорі Хонго (сомельє).
Тарілка. Саме в цьому полягає сила співвласника шеф-кухаря Хірокі Йошітаке, якому вдається знайти елегантні гойдалки у найсучасніших композиціях, таких як грейпфрут та фенхель в олії розмарину у супроводі карамелізованої фуа-гра з сайкйо місо, представленої на дерев’яній плита. Тут страви відіграють переважне місце і, як і в Японії, свідчать про сезонність: миски, чашки, великі тарілки глазурованої землі, наприклад під композицією із зелених овочів з винегретом юдзу. Блискуча унікальна кухня шеф-кухаря, який гарно склався (Astrance, Fogon, William Ledeuil, Singapore, Tokyo), за підтримки шеф-кондитера, який навчався у Pierre Hermé, Hironobu Fukano.
молодець. Неймовірна спритність шеф-кухаря з точки зору смаків.
Шкода. На розсуд цієї адреси, але це нас насправді не турбує!
Sola, 12, rue de l'Hotel-Colbert, Ve. Тел: 01 43 29 59 04. Щодня, крім меню Сонця та Понеділка: 48 € (обід), 88 € (вечір).
На стару жінку
Місце. Заклад кокардьєра в Ле-Галле, будинок покійної Адрієнни Біасен бачив, як повз проходять повз веселі апетити та рушники на шиї. Завжди у вишуканому "старовинному" декорі та на двох поверхах програма залишається дуже теруарною.
Тарілка. Ічіє Тагума з певним майстерністю дає хороший живописний франкет. Зрозумійте класичні рецепти, приготовані як урочистий вечір. Якщо воно регулярно потрапляє в ціль (террина з яловичого язика з фенхелем, смажена курятина з вільного вигулу з гірчичним соусом), це іноді також гарно відходить від тарілки (тонка рослинна "терпка" графіка, насправді пісочне тісто в кілька міліметрів щіпка овочів зверху і просто приправлена).
молодець. Атмосфера місця.
Шкода. Ціни, трохи вище середнього в цьому діапазоні.
Chez la Vieille, 1, rue Bailleul, Ier. Тел .: 01 42 60 15 78. Щодня. крім суботи (обід) та меню сонця: 22, 28 євро (обід), 38 євро.