Бродіння Частина III - Овочі; Фрукти - картопляна майстерня
У зв'язку з цим дописом я заквасив багато фруктів та овочів, і кажу вам, що це було так весело, і тут я відкрив багато нового, але є деякі речі, які я з нетерпінням чекаю сьогодні зібрати урожай.
Звичайно, всі знають квашену капусту або огірок. Обидва продукти, які регулярно зустрічаються в кожному німецькому домогосподарстві, недарма нас в інших країнах називають: "Kraut's". Але я хотів би представити вам більше рецептів у зв’язку з цією частиною, а також чудове захоплююче поєднання.
У своєму наступному дописі я зібрав різні рецепти.
Я хотів би розпочати знову з 10 найважливіших питань про бродіння овочів та фруктів:
Що відбувається, коли овочі та фрукти ферментуються?
Під час бродіння цукри та крохмалі, що містяться, перетворюються на молочну кислоту. Основними дійовими особами цього процесу є молочнокислі бактерії - Lactobacillales.
Що таке молочнокислі бактерії (Lactobacillales) ?
Це кулясті та паличкоподібні бактерії, які можуть процвітати без кисню. Вони розщеплюють цукор і крохмаль, що містяться в них, і перетворюють їх на молочну кислоту.
Що відбувається зі смаком ферментованих овочів та фруктів?
Молочнокислі мариновані продукти надають овочам та фруктам фруктовий аромат, кислотність та умами. (Умами = смакові якості). На гастрономічній сцені цей смаковий удар, що виникає в роті, також називають піднебінним статтю. Продукти, основний смак яких можна скуштувати, але які в поєднанні з іншими комбінаціями, спеціями та способами приготування створюють новий, інтенсивний смак.
Які інгредієнти потрібні для бродіння овочів та фруктів?
Ось краса бродіння, вам потрібен хороший базовий продукт - ! Використовуйте сезонні овочі та фрукти !, і отримав його з вашого регіону. Якщо ви використовуєте органічні продукти, у вас є фрукти та овочі без воску, які не були оброблені пестицидами. Другим основним продуктом є сіль - вам потрібна необроблена сіль без будь-яких добавок.
Які аксесуари потрібні для бродіння?
Для овочів та фруктів підходить наступне:
- Керамічні горщики
- Храмові окуляри
Скільки часу триває бродіння з овочами та фруктами?
Через вміст цукру фрукти ферментують швидше, ніж овочі. Фрукти займають близько 3-5 днів, цитрусові трохи довше. З овочами потрібно близько 7-10 днів. Після бродіння плоди стають алкогольними, а потім спирт перетворюється на оцет.
Як ви бродите?
Якщо ви хочете заквасити простим розсолом, наріжте овочі невеликими шматочками, поріжте плоди вдвічі або в чверть (залежно від розміру) і видаліть усі насіння. Потім ви зважуєте кількість і обчислюєте 2% - 2% = кількість солі, яку потрібно додати.
Ви берете керамічний горщик або склянку і накладаєте в нього овочі/фрукти. Розчиніть сіль у мисці з невеликою кількістю води та додайте до овочів/фруктів. Тепер залийте достатньо води, поки все не буде повністю покрито.
Роблячи квашену капусту, ви замішуєте капусту з сіллю і спочатку заливаєте власним соком. Рецепт, який я спробував раніше, можна знайти тут: квашена капуста
Як ви використовуєте трави та спеції під час бродіння?
Чим менше ви використовуєте зелень та спеції, тим різноманітніше згодом можна використовувати овочі чи фрукти. Наприклад, якщо ви використовуєте лавровий лист, то його доведеться використовувати пізніше при подальшій обробці страв, з якими він також поєднується. Якщо, звичайно, я хочу приємного, гострого смаку, наприклад, з оливками, то слід негайно додати трави і дати їм просочитися. Тож це особиста справа.
Яка температура підходить для бродіння?
Найкращий спосіб його бродіння - при кімнатній температурі близько 21 ° C. Влітку, коли в кімнатах стає трохи тепліше, ви помітите швидше бродіння. У керівництві Noma професіонали з бродіння створили приміщення з температурою 28 ° C для швидшого та послідовнішого бродіння. Я думаю, що кімнатної температури достатньо у звичайних домашніх господарствах.
Які мої 2 улюблені рецепти?
Тут насправді було важко визначити, але, оскільки сьогодні у нас є багато необхідних серій із багатьма блогерами, я зробив додатковий допис і зібрав кілька рецептів ферментованих овочів. Тож перевіртесь пізніше, і ви отримаєте більше рецептів.
Зброджений агрус
- 500 г твердого, стиглого агрусу
- 10 г солі
Грубо помийте агрус і розріжте навпіл. Вилийте ядра. Змішайте сіль з агрусом і вилийте в склянку. Накрийте гирями і дайте бродити приблизно 5-6 днів при кімнатній температурі.
Агрусовий смак
Змішайте 100 г ферментованого агрусу з подрібненою петрушкою і естрагоном і дрібно нарізаною зубчиком часнику і тире оливкової олії.
Покладіть цей смак агрусу зверху на фарширований болгарський перець. І тепер ви дізнаєтесь, що я мав на увазі під небом на початку мого звіту 😉
Мої джерела для цієї публікації:
- вікіпедія
- Велика книга бродіння - Мері Карлін
- Довідник Noma Бродіння
- Власні тести та досвід 😉